19.10.2017, 08:08 Uhr

Von Linzer Augen und Trüffeln: Die Leidenschaften von Starkoch Paul Ivić

Paul Ivić hat die Gemüseküche revolutioniert. (Foto: Inge Prader/Brandstätter Verlag)

Paul Ivić widmet sich in seinem neuen Kochbuch der vegetarischen Winterküche.

Der Chefkoch des Wiener Haubenlokals Tian ist Europas bester vegetarischer Koch. Im Interview plaudert der Tiroler mit kroatischen Wurzeln über Gerüche, die sein Leben prägen, und verrät, wo man in Wien richtig gutes Obst und Gemüse einkaufen kann.

An wen richtet sich Ihr Kochbuch?
Paul Ivić: An alle, die gerne kochen. Denn Qualität fängt daheim an. Gerade Eltern sollten wieder Verantwortung für ihre Kinder übernehmen und es nicht der Foodindustrie überlassen.

Was bedeutet Essen für Sie?
Essen ist mehr als nur Nahrungsaufnahme – Essen bedeutet, Res­pekt und Verantwortung für die Ressourcen zu übernehmen. Natürlich ist Essen auch Emotion. Meine schönsten Erinnerungen sind die, wo die ganze Familie gemeinsam gegessen hat.

Haben Sie da auch in der Küche geholfen?
Nein, ich habe nur genascht.

Wann haben Sie sich entschieden, Koch zu werden?

Ich war 14 und wollte nicht mehr in die Schule gehen. Da hat meine Schwes­ter gemeint, dann werde halt Koch. Da kannst du die Welt bereisen und deine Kreativität ausleben. Bei mir sind die Worte frei und unabhängig hängen geblieben und ich habe mir gedacht: Geil, das ist es!

Ihre liebste Zutat in der vegetarischen Winterküche?

Was bei mir immer dabei sein muss, ist Trüffel. Ich liebe den Geschmack einfach. Ansonsten wechselt das jedes Jahr. Mal sind es Schwarzwurzeln, mal Petersilwurzeln oder Schwarzkohl. Für den Winter 2017 habe ich noch keinen Favoriten auserkoren.

Wonach duftet der Winter für Sie?
Nach dem Keksebacken meiner Mutter. Das war Anfang Dezember und für mich der Startschuss für Weihnachten. Dieser Geruch hat sich so eingebrannt, dass es für mich ohne diesen Duft von Weihnachtskeksen kein Weihnachten gibt.

Und was sind Ihre liebsten Kekssorten?
Vanillekipferl und Linzer Augen.

Welches Rezept empfehlen Sie mir aus Ihrem Buch?

Die Trüffel-Nudeln.

Die Qualität der Produkte ist für Sie das Um und Auf. Wo bekommt man in Wien gutes Obst und Gemüse?
Spitzenzutaten bekommt man jeden Samstag beim Krautwerk am Karmelitermarkt. Die sind für mich einer der Allerbesten in Sachen Obst und Gemüse. Super ist auch das Biokistl von Adam.

Zum Buch

In „Vegetarische Winterküche“ serviert Paul Ivić seinen Lesern spannende Rezepte, die einfach nachzukochen sind. Von Erdäpfelgulasch über Wintersalate mit fruchtiger Note bis hin zu süßen Köstlichkeiten und Drinks spannt Ivić einen schönen Bogen. Fazit: Gerade Fleischesser werden in diesem Buch dazu verführt, das eine oder andere Mal vegetarisch zu kochen. Das Buch kostet 29,90 Euro und ist im Brandstätter Verlag erschienen.
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