Das Festtagsmenü

Suppe: Klare Wildsuppe mit Haselnussnockerl
Hauptspeise:Hirschbraten mit Bauernspätzle und glaciertem Kastanienrotkraut
Dessert: Ziachkiachla mit Preiselbeeren

Suppe
Knochen und Abschnitte vom Wild, Zwiebel, Lorbeerblatt, Knoblauch, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren;
100 g Butter, 4 Stk. Eier, Salz, 100 g Haselnüsse, Schnittlauch, Muskatnuss, 100 g Mehl;
Zubereitung:
Wildfleischabschnitte faschieren, Knochen fein hacken und scharf anrösten. Gemüse beigeben mit Wasser aufgießen und mehrere Stunden mit den Gewürzen kochen.
Butter schaumig rühren, Eidotter in die Buttermasse einrühren, Eiweiß aufschlagen und mit Haselnüssen unterheben. Nockerl formen und im Salzwasser ziehen lassen.

Hirschbraten:
1 kg Hirschschlögel, Karotten, Sellerie, Zwiebel, 1/4 l Rotwein, Preiselbeeren, Tomatenmark, Mehl zum Stauben, Wildgewürz, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Öl.
Zubereitung:
Das Fleisch gut würzen und einige Stunden ziehen lassen. In Öl mit grob geschnittenen Zwiebeln anbraten, etwas Tomatenmark und 2 EL Preiselbeeren und ein wenig Mehl zum Schluss mitrösten, Braten herausnehmen, mit Wein aufgießen und reduzieren. Mit Wasser aufgießen, mit restlichen Zutaten 1 1/2 Stunden im Rohr braten. Sauce passieren.

Bauernspätzle: 300 g doppelgriffiges Mehl, 3 Eier, Salz, Muskat, ca. 1/8 l Wasser (kann auch etwas Milch sein). Zutaten verrühren und im Salzwasser aufkochen, abseihen, in wenig Butter schwenken.

Gedünstetes Rotkraut mit Kastanien glaciert:
1 kg Rotkraut, Zucker, Orangensaft, Zwiebel, 2 Äpfel, Kümmel, Rotwein, Fett, Stärkemehl. Über Nacht beizen lassen!
Zubereitung:
Zucker in Fett karamelisieren, Zwiebel mitrösten, Rotkraut in der Beize aufgießen und kochen lassen. Stärkemehl mit Rotwein verrühren. Kastanien einen Tag einweichen, Zucker karamellisieren, Kastanien mit Sud einkochen.

Wer ein kleines Ziachkiachl noch schafft, hier das Rezept:
25 dag Mehl, 1 1/2 dag Hefe (kann auch Trockenhefe sein), 1 ganzes Ei, 1 Eidotter, ca. 1/8 l lauwarme Milch.
Zubereitung: Mehl, Hefe, Salz vermischen, restliche Zutaten verquirlen und zu einem Teig kneten. An einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen, bis er doppelt so groß ist. Knödelgroße Teigballen zu einem "Kiachl" ziehen. (in der Mitte dünner)
In Butterschmalz backen.

Gutes Gelingen!