Genussbezirk Leibnitz

Genussbezirk-Weihnachtsmenü von Willi Haider zum Nachkochen

Viele Symbole und Bräuche bringen uns in eine besondere Stimmung, auf die wir uns schon lang im Voraus freuen und die wir nur in dieser Zeit verspüren. Dazu gehört auch ein festliches Essen. Nach dem Erfolg im Vorjahr präsentiert Starkoch Willi Haider auch heuer ein genussreiches Weihnachtsmenü zum Nachkochen.

Das Genussbezirk-Weihnachtsmenü beinhaltet einerseits viele Grundprodukte aus dem Genuss Bezirk Leibnitz, wie Schwein, Rind, Huhn und Fisch, lässt sich andererseits aber auch schon Tage vorher gut vorbereiten. Darüber hinaus können einerseits Reste gut verwertet werden und die Grundzutaten oder auch Beilagen stark variiert werden.
Die Menge bzw. Anzahl kann von 4 bis 6 Personen variieren, je nachdem wie viele Gänge davon serviert werden und ob es starke oder kleine Esser am Tisch gibt.

Einfache Hühnerpastete mit Eiern und Gemüse aus dem Glas -
mit Schweinsbrüstl auf Apfelkren
(gute Resteverwertung z.B. für ½ Grillhendl!)
Für dieses Rezept können sehr gut Reste vom Brat-, Back- oder auch gekochtem Hendl, sowie hart gekochtes Ei und gekochtes Gemüse verarbeitet werden, wodurch die Zubereitung höchstens zehn Minuten dauert.
Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage haltbar.

ZUTATEN:

• (5-6 Portionen)
• 200 g Hühnerfleisch (gebraten, gekocht od. gebacken, Haut bzw. Panier ablösen)
• 70 g Zwiebeln oder Jungzwiebeln
• 50 g Kürbis, Karotten oder gelbe Rüben
• 1/8 l Suppe
• 1 hartgekochtes Ei, geschält
• 40 g Butter
• Salz, Pfeffer, 1 EL scharfer Senf, etwas Rapsöl, Gewürze und Kräuter je nach Geschmack

ZUBEREITUNG:
Zwiebel fein schneiden und mit 2 EL Rapsöl und der Butter ohne Farbe
4-5 Minuten anschwitzen. Gemüse (am besten schon gekocht) und abgelöstes Hühnerfleisch, alles klein geschnitten, zugeben.
Mit Suppe aufgießen und langsam ca. 10 Minuten köcheln, abkühlen lassen.
Zur abgekühlten Maße das passierte bzw. zerkleinerte hartgekochte Ei zugeben und das ganze entweder fein faschieren oder mit einem Universal Zerkleinerer (Moulinette) bzw. Stabmixer eher nicht zu fein pürieren bzw. zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Gut und würzig mit Salz, Pfeffer, Senf und Gewürze nach Wahl (Chili, Ingwer, Majoran, Pasteten Gewürz etc.) abschmecken. Sollte die Maße zu trocken sein, kann etwas Sauerrahm dazu gerührt werden.
Die fertige Hühnerpaste wird gut in ein verschließbares Gefäß gedrückt, verschlossen und im Kühlschrank gelagert.
Mit einem Löffel (vorher in heißes Wasser tauchen) größere Nockerl formen und mit kleinem Salat, in Kürbiskernöl und Apfelessig mariniert, Toastbrot, eingelegtes Gemüse oder einfach mit Senf- oder Essiggurke servieren.

Kann auch gut als Aufstrich oder mit anderen Vorspeisen wie z.B. einem kalten Schweinsbrüstl auf Apfelkren zu einer Variation erweitert werden.

200 g Schweinsbrüstl gebraten, kalt

Apfelkren

• 1-2 säuerliche Äpfel gerieben,
• 1-2 EL frisch geriebener Kren
• etwas Salz und Zucker, alle Zutaten kurz verrühren, abschmecken.

Fischgulaschsuppe (Fischpaprikasch)
(ca. 4 - 5 Portionen)

ZUTATEN:

• 1 kg Karpfen, Amur u.a.
• 200 g Erdäpfeln, mehlig
• 250 g Porree (Lauch)
• je ½ Paprika rot und grün, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL gehackter Dill
• 8 cl Öl
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 2 Knoblauchzehen fein geschnitten
• Majoran, Kümmel, Thymian
• 1 EL Paradeismark
• 2 EL edelsüßen Paprika

ZUTATEN für den Sud:

• 1 l Wasser, ¼ l Weißwein, ½ Zitrone, 1 Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, 20 g Salz, 150 g Wurzelwerk (Zwiebel, Karotten, Sellerie, Petersielwurzeln)

ZUBEREITUNG:
Wasser und Wein mit den gut gewaschenen Fischabschnitten wie Gräten, Kopf etc., dem Wurzelwerk und den Gewürzen ca. 40 Min. kochen, Sud abseihen.
Erdäpfel schälen und in Würfel, Porree in Scheiben schneiden.
Zwiebel in Öl hellbraun rösten, Paradeismark zugeben und kurz weiterrösten, Hitze verringern und den Paprika dazu geben, mit dem Sud aufgießen.
Erdäpfel, Porree, Paprika und Gewürze beigeben, auf kleiner Flamme weichkochen.
Suppe vom Feuer nehmen, evtl. nachsalzen und darin die entgräteten bzw. geschröpften Fischstücke (mit Salz und Zitronensaft gewürzt) ca. 10 Minuten garen.
Fischgulasch (Suppe) in tiefen Tellern anrichten, mit gehacktem Dill bestreut zu Tisch bringen. Beilagen: Teigwaren (Nockerln bzw. Spätzle und Nudeln) Brot, evtl. Sauerrahm.

Hinweis:
Original wurden und werden noch immer sämtliche Zutaten (Wasser, Wein, Zwiebel, Paradeismark, Paprika edelsüß und scharf, Salz und grob zerteilte Fischstücke mit Gräten) gemeinsam im Dreifußkessel über offenem Feuer zugestellt und gekocht.

Für die feinere Variante werden die Fische filetiert, Filets geschröpft und aus Kopf und Gräten ein Sud gekocht. In diesem wird nach dem Abseihen mit Wein, Paradeismark, Paprika edelsüß und scharf sowie viel Zwiebel (in Ringe geschnitten) ca. 1 Stunde die Basis gekocht.
Darin werden ca. ¼ Stunde vor dem Servieren die geschröpften Fischstücke sowie oft auch die Innereien (in Würfel geschnitten) fertiggekocht. Nochmals gut bzw. kräftig abschmecken.
Dieses Fischgulasch oft auch „Fischpaprikasch“ genannt, wird in vorgewärmten, tiefen Tellern mit den Teigwaren und Sauerrahm serviert.

Rindschulter in Lebkuchen Biersauce
(für ca. 4 Portionen)

ZUTATEN:

• 1 kg Rindschulter (mageres Meisel oder Scherzl bzw. Schulterspitz, ersatzweise auch Wangerl, Hals oder Haxe ohne Knochen)
• 200 g fein geschnittene Zwiebel
• 80 g Schmalz oder Öl
• 0,2 L dunkles Bier (nicht süß), Stout oder Roggenbier, oder anstelle von Bier auch ein kräftiger Rotwein
• ½ L Rindsuppe
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Senf, eher scharf (Dijonsenf)
• 1-2 EL Paradeismark, eventuell Rosmarin und Thymianzweig,
• 1-2 Lorbeerblätter
• 1-2 Knoblauchzehen
• Lebkuchen gerieben (ohne Zuckerguss und ohne Schokolade)
• oder ersatzweise mit etwas Lebkuchen Gewürz, vorsichtig würzen.

ZUBEREITUNG:
Fein geschnittene Zwiebel in reichlich Fett anrösten, eventuell etwas fein geriebenes Wurzelgemüse mitrösten.
Paradeismark einrühren und langsam dunkelbraun rösten.
Eventuell mit 1 EL Mehl stauben, kurz durchrösten und nach und nach mit dem Bier aufgießen, einkochen und mit der Rindsuppe (oder notfalls mit Suppenwürfelbrühe) aufgießen, aufkochen und ca. ¾ Stunde kräftig kochen lassen.
Kräuter und Gewürze zugeben.
Anstelle der Rindschulter könnten auch Backerl, Wade oder Hals verwendet werden.
Anstelle von Bier könnte mit Rotwein oder auch Most und Suppe aufgegossen werden.

Rindschulter mit Salz, Senf und Pfeffer gut würzen, rundum gemütlich anbraten und in die Sauce geben. Auf kleiner Flamme zugedeckt oder im Rohr bei 130 °C - 140 °C ca. 3 ½ - 4 Stunden köcheln bzw. weich schmoren lassen. Eventuell zwischendurch das Fleisch umdrehen, wenn notwendig, mit Suppe etwas aufgiessen. Mit Salz, Pfeffer und Lebkuchen bzw. Lebkuchengewürz abschmecken. Je nach Gusto, kann die Sauce am Schluss durch ein nicht zu feines Sieb abgeseiht, oder als rustikale, aber sehr schmackhafte Variante auch mit der Zwiebel als Einlage belassen werden.

Hinweis:
Wenn notwendig mit etwas Bier oder Rotwein und Mehl (verrührt) binden und noch kurz durchkochen lassen. Nach Wunsch mit Petersilie und Gemüsestreifen beim Anrichten bestreuen bzw. die Sauce damit verfeinern.
Als Beilage eignen sich Semmelknödel oder Semmelpudding, Sterzwurst bzw. Polentarolle, Teigwaren bzw. Nudeln, Erdäpfel, Erdäpfelpüree (auch mit Kastanienpüree) und Gemüse.

Früchte in Rotwein und Honig gedünstet, mit Zimteis
(ca. 4 Portionen)

ZUTATEN:
½ kg Obst, ohne Kerne, z.B. 4 Birnen, Äpfel oder Quitten
3 EL Zucker (80 g)
½ l Rotwein
1 EL Honig
1 ½ EL Maizena
½ kleine Zimtstange, Gewürznelken

ZUBEREITUNG:
Den Zucker leicht karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. (NICHT RÜHREN!) Zimtstangen und Nelken zugeben, einkochen und mit Maizena und Rotwein (verrührt) sirupartig binden, aufkochen und evtl. abseihen, Honig zum Schluss dazugeben.
Das Obst in der heißen Rotweinmischung je nach Reifegrad bzw. Festigkeit bissfest kochen oder kurz ziehen und auskühlen lassen, mit Zimteis und evtl. einem Hauch schwarzen Pfeffer aus der Mühle servieren.
Nach ca. 2-3 Std. sind z. B. Birnen od. Äpfel innen noch hell, am nächsten Tag sind sie vom Rotwein bereits durchgefärbt bzw. dunkelrot.

Zum Anrichten, das Obst bzw. die Birnen evtl. fächerartig einschneiden und mit dem Zimteis, sowie etwas vom Rotweinsaft anrichten. Mit Melisse oder Minze und wenn vorhanden, kleinen Kompott Birnen dekorieren.

Zimteis
Festes Vanilleeis ca. ½ Std. vorher aus Tiefkühler nehmen und in den Kühlschrank geben, glattrühren und mit Zimt oder gehackten Zutaten ** (und evtl. geschlagenem Obers) verfeinern und kurz frieren.
Nicht zu lange bzw. nicht zu kalt frieren, Geschmack geht verloren!
**Variationen: z.B. Mohn für Mohneis, Lebkuchen-Eis, Krokants-Eis, Nuss-Eis, Kürbiskern-Eis usw.

Gutes Gelingen und ein besinnliches Weihnachtsfest
wünscht allen Lesern
herzlichst Willi Haider