Ein Weihnachtsmenü vom Profi

Elisabeth Irndorfer mit einem Weihnachtsmenü-Tipp

BEZIRK (ros). Rindssuppe mit Fleischstrudel und Julienne: Fleisch faschieren, Zwiebel würfelig schneiden, Fett erhitzen, Zwiebel anschwitzen und Bratenfaschiertes zugeben. Mit Obers binden, würzen und abschmecken. Strudelteig ausbreiten, Masse auf die Hälfte des Strudels verteilen. Den Rest des Teiges mit Butter bestreichen und einrollen. Auf ein Backblech setzen und bei 170°C ca. 30 Minuten backen. Wurzelgemüse putzen, schälen und fein streifig schneiden. Kurz vor dem Servieren die Suppe aufkochen, Juliennegemüse kurz darin ziehen lassen (Gemüse soll bissfest bleiben). Strudel aus dem Rohr nehmen und in Scheiben schneiden und anrichten.
Beiried mit Schalotten-Cognac-Jus Schupfnudeln und Rotkrautsalat:
Kräuter hacken und mit Pfeffer auf einem Teller gut vermischen. Fleisch mit Olivenöl einreiben und in der Kräutermischung gut wenden. Butter in einer Kasserolle erhitzen, Fleisch salzen und in Butter bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Backrohr auf 90°C vorheitzen. Fleisch auf Gitter legen. Ein Backrohr darunter schieben und das Fleisch ca. 2 Stunden rosa braten. Schupfnudeln: Erdäpfel kochen oder dämpfen, schälen und pressen. Rasch mit den Mehl, Grieß, Dotter und den Gewürzen zu einem glatten Teig verkneten. Teig ca. 10 Minuten rasten lassen. Daumendicke Rolle formen, fingerbreite Stücke abschneiden und mit der flachen Hand zu Schupfnudeln formen. Salzwasser aufkochen lassen und Nudeln bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen. Rotkrautsalat: Kraut putzen und streifig schneiden oder hobeln und in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken und gut ausdrücken. Marinade anrühren und das Kraut gut damit marinieren. Walnusskerne grob hacken und mit den Preiselbeeren unter das Krautheben. Salat ziehen lassen. Jus: Schalotten schälen, vierteln und in einer Kasserolle anschwitzen. Mit Suppe, Wein und Cognac aufgießen und einkochen lassen. Kalte Butterstücke in die Sauce einmontieren und die Sauce damit binden. Abschmecken und warm stellen. Fleisch aus dem Rohr nehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen. In Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Schupfnudeln und dem Rotkrautsalat servieren.
Grießflammeri mit Äpfeln und Granatapfelkernen:
Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Milch mit Vanilleschote, Zimtstange, Zucker und Grieß unter ständigem Rühren aufkochen und dann einkochen lassen. Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Gelatine ausdrücken, Vanilleschote und Zimtstange entfernen und Gelatine darin auflösen Zitronenschale und Saft dazugeben und Masse abkühlen lassen. Obers cremig – nicht steif schlagen und unter die Masse heben. Mit Amaretto oder Likör abschmecken und die Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen. Masse kalt stellen. (3 Stunden) Äpfel halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Granatapfel halbieren und Kerne herauslösen. Granatapfel ausdrücken und den Saft beiseite stellen. Granatapfelsaft, Zitronensaft, Apfelsaft und Zucker aufkochen. Äpfel darin einlegen und ca. 5 Minuten dünsten lassen. Speisestärke mit etwas Zitronensaft anrühren und binden. Grießflammeri stürzen und mit Äpfeln und Granatapfelsirup anrichten. Mit Granatapfelkernen bestreuen und garnieren.

ZUTATENLISTE für 4 Personen:

Rindssuppe mit Fleischstrudel und Julienne:
½ kg Bratenreste
0,10 kg Zwiebeln
2 EL Öl oder Butterschmalz
0,05 l Obers
2 EL Petersilie gehackt
½ Stk. Knoblauchzehe
1 Prise Muskat
gerebelter Majoran oder Rosmarin
2 Stk. Eier
1 – 2 EL flüssige Butter
1 Pkg. Fertiger Strudelteig
1 l Rindssuppe
0,25 kg Wurzelgemüse

Beiried mit Schalotten-Cognac-Jus, Schupfnudeln und Rotkrautsalat:
je ½ handvoll Rosmarinnadeln
und Thymianblätter
0,05 kg Bunter Pfeffer aus der Mühle'
1 kg Beiried
4 EL Olivenöl
0,07 kg kalte Butter
8 Stk. Schalotten
0,25 l Rindssuppe
0,25 l Rotwein
0,10 l Cognac
Salz
Schupfnudeln:
0,60 kg mehlige Erdäpfel
0,20 kg Mehl glatt
0,06 kg Griess
4 Stk. Eidotter
1 Prise Muskat
0,06 kg Butterschmalz
Salz, Pfeffer
Rotkrautsalat:
0,50 kg Rotkraut
3 EL Olivenöl
3 EL Walnussöl
4 EL Balsamico
0,05 kg Walnusskerne
3 EL Preiselbeeren
Salz, Pfeffer

Griessflammeri mit Äpfeln und Granatapfelkernen:
2 Bl. Gelatine
¼ l Milch
1 Stk. Vanilleschote
½ Stk. Zimtstange
0,05 kg Feinkristallzucker
004 kg Grieß oder Polenta
2 Stk. Biozitronen
¼ l Obers
etwas Orangenlikör oder Amaretto
0,30 kg Äpfel
1 Stk. Granatapfel
0,05 l Apfelsaft
½ TL gemahlener Zimt
1 TL Speisestärke
Zitronenmelisse oder Kräuterblätter zum Garnieren

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