Linz-Land

Die „Jagd“ auf Pilze ist wieder eröffnet

BEZIRK (wom). Derzeit herrschen ideale Voraussetzungen für Pilze in den heimischen Wäldern – feucht und warm. Besonders beliebt sind Eierschwammerl, auch weil sie als leicht erkennbar gelten. Anders stellt es sich bei Pilzen dar: In Österreich gibt es mehr als 2.600 verschiedene Arten. "Der Bogen spannt sich von Speisepilzen über ungenießbare Sorten bis hin zu giftigen Artgenossen", weiß Albert Kapun von der Pilzberatungsstelle Linz, die auch für Linz-Land zuständig ist.

Auf Nummer sicher gehen

Der Experte rät daher, ein Bestimmungsbuch zu verwenden. Bei Unklarheiten sollte man auf jeden Fall die Pilzberatung in Anspruch nehmen. "Pilze passen sich schnell äußeren Gegebenheiten an, was auch ihr Aussehen verändern kann", betont Kapun. So komme es vor, dass der hochgiftige Knollenblätterpilz aufgrund des Klimas seine signifikanten Ausbuchtungen am Schirm verliert und so nur noch schwer erkennbar ist. „Zur genauen Bestimmung sollte der Pilz möglichst komplett, also mit Hut und Schirm, mitgenommen werden. Außerdem sollte man darauf achten, keine zu nassen oder gar faulige Exemplare zu sammeln", sagt Kapun. Unbedingt sollte man alle gesammelten Pilze zur Beratung mitnehmen und nicht bloß einzelne Musterstücke.

Sensibles Naturprodukt

Egal ob Schwammerl oder Pilz, auf die Frische kommt es an. Es gibt wenige andere Lebensmittel, die so sensibel und saisonabhängig sind. Dies stellt auch die Gastronomie in Sachen Anlieferung und Lagerung vor Herausforderungen. "Man kann Schwammerl nicht einfach bestellen, da sowohl Vorkommen als auch Güte von Jahr zu Jahr sehr schwanken", erklärt Thomas Stockinger vom Gasthof Stockinger in Ansfelden.

Auch die Haltbarkeit ist ein großes Thema. Pilze sollten noch am selben Tag, zumindest aber so schnell wie möglich verarbeitet werden. "Das bedeutet für Gastronomen, auch Abstriche zu machen. Schwammerl- und Pilzgerichte sind sehr beliebt, doch wenn man gute Qualität anbieten will, ist auch das Tagesangebot dementsprechend anzupassen. Heißt, wenn die frische Ware aus ist, gibt es auch nichts mehr", betont Stockinger. Prinzipiell kann man Speisepilze ein, zwei Tage problemlos unter einem feuchten Tuch gekühlt aufbewahren. Alternativ ist es möglich sie auch einlegen.

Pilze kann man zu fast jeder Jahreszeit finden. "Ab 14 Grad Celsius und aufwärts fühlen sich Pilze am wohlsten. Optimale Fundorte sind Mischwälder", verrät der Experte Albert Kapun. Prinzipiell darf jeder im Wald nach Schwammerln und Pilzen suchen. "Es handelt sich zumeist um öffentliches Gut. Man sollte aber nur für den Eigengebrauch sammeln und so schonend wie möglich vorgehen", betont Kapun. Nähere Informationen der Pilzberatungsstelle Linz findet man unter: www.linz.at