20.10.2016, 21:45 Uhr

Schnitzel, Bratwürstel & Co. aus Pilzen – Zielgruppe: Fleischesser mit latent schlechtem Gewissen

Thomas und Hermann Neuburger bringen unter der Marke "Hermann Fleischlos" Schnitzel, Bratwurst & Co. aus Pilzen auf den Markt. (Foto: BRS/Bayr)

Der Erfinder des "Sagen Sie niemals Leberkäse zu ihm!"-Neuburger bringt mit seiner Hermann Fleischlos-Produktlinie etwas bisher Einzigartiges auf den Markt: Schnitzel, Bratwurst & Co. sind aus Kräuterseitlingen gemacht – und die Pilze dafür sollen bald im Mühlviertel wachsen.

ULRICHSBERG. Der "Sagen Sie niemals Leberkäse zu ihm Neuburger" machte den Familiennamen bekannt. Seine neue Produktlinie vermarktet Hermann Neuburger unter seinem Vornamen: "Hermann Fleischlos". In fast ganz Österreich sind Schnitzel, Bratwurst, Gyros und mehr, gemacht aus Pilzen, bereits zu haben – und sogar in der Traditionsfleischerei Leibetseder am Stadtplatz in Rohrbach-Berg

Wie kommt man vom "Sagen Sie niemals Leberkäse zu ihm!"-Neuburger dazu, fleischlose Schnitzel, Würstel und mehr anzubieten?
Hermann Neuburger:
Das hat mit der Produktion von unserem Rohstoff zu tun, die mir schon viele Jahre Sorgen macht. Wenn man Fleischesser ist, muss das jeder für sich selbst verantworten. Aber wenn man Fleisch- oder Fleischwarenproduzent ist, dann verantwortet man den Konsum vieler und muss sich Gedanken machen: Wie produziert man? Wie belastet man die Umwelt? Wo kommt der Rohstoff her, was passiert da alles? Das sind die Gründe, warum ich mich doch schon viele Jahre lang mit diesem Thema auseinandersetze und versucht habe, den Neuburger sauber zu machen, sprich Biofleisch einzusetzen. Das geht aber von den Mengen her nicht, weil wir die Mengen nicht bekommen, bei weitem nicht. Wir haben viele Versuche gemacht, aber schlussendlich hat das in der Überlegung gemündet: Stellen wir auch gute Lebensmittel her, aber aus einem anderen Rohstoff.

Tun Sie sich jetzt mit dem Neuburger schwer?
Hermann Neuburger:
Ich habe ja mit Fleisch an sich kein Problem, sage nicht, dass Fleisch schlecht ist. Im Gegenteil: Es ist ein hochwertiges Lebensmittel. Ich bin kein Vegetarier, aber ich habe meinen Fleischkonsum in den letzten zehn Jahren sehr stark reduziert. Man darf ja was lernen und drauf kommen, dass es andere Wege gibt.

Wird es den Neuburger in dieser Form weiter geben?
Hermann Neuburger:
Das wird der Markt bestimmen. Das was wir jetzt im Fleischlos-Bereich machen, ist ja nur einmal ein Test. Wir haben nur eine kleine Produktion aufgebaut, es soll uns zeigen, ob die Produkte überhaupt am Markt angenommen werden. Was uns beide berührt, ist ja unsere Familie, die von etwas leben will ...
Thomas Neuburger: Und nicht nur unsere Familie, sondern es geht auch um die Familien der Mitarbeiter. Wir haben am Standort 70 Mitarbeiter, von denen jeder Familie hat und die Männer sind meist die Ernährer – und da hat man auch eine gewisse soziale Verantwortung. Da kann man nicht sagen, von heute auf morgen hören wir auf. Das ist in einer strukturschwachen Region wie hier schon aus ethischen Gründen nicht möglich. Man muss dann über Alternativen nachdenken, etwa Thema Biofleisch. Aber das wird uns der Markt weisen, wir müssen schauen: Was sagt der Konsument zum neuen Produkt?

Pilze sollen auf Holz aus dem Böhmerwald wachsen

Entscheidend für die neuen fleischlosen Produkte sind ja die Kräuterseitlinge als Rohstoff – wo kommen die her?
Thomas Neuburger:
Wir kaufen sie aktuell zu, es gibt im Marchfeld in Niederösterreich einen Hersteller, der sie in nennenswerten Mengen liefern kann und daher auch etwa bei Spar gelistet ist. Der produziert genug, um unsere Testproduktion zu versorgen. Langfristig gibt es aber keine ausreichende Kapazität und uns sind auch die Transportwege und die Qualität des Rohstoffes ein Anliegen. Der Pilz ist wie Frischfleisch zu behandeln, der ist nicht sechs Wochen haltbar. Für unserer Produkte ist einerseits der ökologische Fußabdruck sehr wichtig – wir wollen die Pilze also nicht aus Holland oder Korea hereinkarren. Wir wollen das langfristig in der Region machen. Denn der Pilz wächst auf Holz. Wenn Sie aus dem Fenster sehen: Was würde sich besser anbieten, als Holz vom Böhmerwald.

Wächst der Pilz hier?
Thomas Neuburger:
Er stammt ursprünglich aus Norditalien, hat dann vor allem durch religiöse Gründe den Weg nach Asien gefunden. Denn im Buddhismus ist es ja eigenlich verboten, Fleisch zu essen. Deshalb wurde nach Alternativen gesucht. Und die asiatische Medizin hat natürlich auch einen anderen Zugang zu Lebensmitteln, dort ist der Pilz auch Medizin. Deshalb ist in fast jedem asiatischen Gericht ein Pilz drin. Er wächst auf Holz, und dem gefällt es vom Klima her auch ganz gut im Mühlviertel – natürlich nicht das ganze Jahr hindurch. Das ist ein wichtiger Punkt für uns: Wir wollen einen ökologischen Kreislauf des Rohstoffs haben – wir gehen bis an die Wurzel, bis zum Holz zurück.
Hermann Neuburger: Wir haben entsprechende Anlagen in Planung, wir werden in den nächsten zwei Wochen schon einreichen. Oben am Berg werden die Hallen entstehen und nach unserem Plan stehen im Juli die ersten sechs Hallen und wir ernten im Herbst schon die eigenen Pilze. Da geht es um Verantwortung gegenüber der Umwelt und es ist natürlich auch ein Marketingthema: Wir können sagen, wir haben ein Produkt, das vom CO2-Fußabdruck vorbildlich ist. Es wird künftig laut Experten für jedes Produkt eine Zahl geben, die besagt, wie der CO2-Abdruck ist und wie die Umwelt dadurch belastet wird. Diese Zahl wird jeder kennen. Und wir wollen, dass bei unserem Produkt diese Zahl sensationell niedrig ist, dann haben wir schon ein Argument. Ursprünglich haben wir gesagt: Es wäre lustig, die Pilze selbst zu züchten. Inzwischen sind wir draufgekommen: Wir müssen es selbst machen, weil wir die Mengen nicht kriegen und die Qualität und Frische nicht sichergestellt wäre und die Transportwege zu lang wären.


Völlig ohne Zusatzstoffe

Wenn der Pilz wie Frischfleisch zu behandeln ist – wie haltbar ist das Endprodukt?
Thomas Neuburger:
Das Endprodukt ist pasteurisiert, durch die Erhitzung haltbar gemacht. Aber wir sprechen von einem Frischeprodukt, das nicht drei Monate haltbar ist sondern aktuell haben wir 21 Tage Haltbarkeit – so wie man es vom Neuburger kennt.
Hermann Neuburger: Dabei waren die Zusatzstoffe ein Riesenthema. Ich habe vor fünf Jahren zu forschen begonnen und mir in vielen Teilen der Welt angesehen: Wie werden solche Produkte hergestellt? Ich habe viel Technik gefunden, sehr viel Manipulation am Rohstoff mit Chemie und physikalischen Methoden. Und ich bin dann schnell auf die Idee gekommen: Alle machen das mit wahnsinnigem Aufwand, mit irren Zusatzstoffen – vielleicht sind wir dann eines Tages die, die das ohne können. Nach zwei Jahren Forschen habe ich die Vorgabe ausgegeben: Wir probieren das ohne!
Thomas Neuburger: Wir wissen, wie die herkömmlichen Fleischlos-Alternativen hergestellt werden. Dass es, wie meist gemacht, aus Soja nicht einfach geht und auch teilweise den Einsatz von chemischen Mitteln braucht, können Sie sich vorstellen. Das Fett wird etwa mit einer Art Alkohol-Benzin ausgewaschen. Wir haben die verschiedenen Herstellungsverfahren von Fleischersatz in einem Fraunhofer-Forschungsprojekt kennengelernt. Und da haben wir uns gesagt: Wenn wir das als Konsument nicht wirklich essen wollen, dann würde ich das ja nicht verkaufen.
Hermann Neuburger: Deswegen sind wir nach zwei Jahren intensiv in die Richtung gegangen, gar nichts davon zu verwenden. nicht sehr zur Freude der Forscher im Haus, weil es von vielen Firmen Helferlein und Kataloge mit Mitteln gibt – und wenn man dann denen gar nix abnimmt, dann ist es wirklich schwer. Aber wir haben es geschafft, und wir haben heute Produkte, die glaube ich weit über dem sind, was es am Markt gibt: geschmacklich, vom Mundgefühl, vom Biss her und völlig ohne Zusatzstoffe.

Pilze, Reis, Ei, Pflanzenöl und Gewürze – mehr nicht

Was ist dann im Endeffekt im Hermann Fleischlos-Schnitzel oder -Bratwürstel?
Thomas Neuburger:
Der Kräuterseitling, Reis, ein Hühnerei und Gewürze – alles bio. Und gegebenenfalls etwas Pflanzenöl, etwa Sonnenblumenöl. Wir haben ja nicht eine Masse und füllen die in verschiedenen Formen. Wir haben für jedes Produkt eine eigene Zubereitung.

Es gibt derzeit acht Produkte – vom Schitzel bis zum Gyros. Können Sie sich da noch mehr vorstellen?
Thomas Neuburger:
Wir gehen eher den anderen Weg: Wir möchten jetzt breit abtesten und uns dann verschlanken. Wir machen am liebsten eine Sache und das vernünftig.

Gibt es eine Zielgruppe, die Sie im Kopf haben?
Thomas Neuburger:
Wenn man das Wort benutzen will, dann ist das der Flexitarier. Der Fleischesser mit latent schlechtem Gewissen. Der, der sagt: Eigentlich sollte ich mich gesünder ernähren. Das Bewusstsein wird, auch durch Pferdefleischskandal & Co., immer größer. Und es fehlt in den Städten der Schluss zur Produktion. Wir am Land haben ja viel mehr den Bezug zum Bauern, haben bäuerliche Wurzeln, erleben bäuerliche Strukturen. Das fehlt in der Stadt. Deshalb sind unsere Zielgruppe bewusste Ernährer.
Hermann Neuburger: Wir gehen gar nicht auf den Vegetarier los. Da gibt es ja die Diskussion: Wozu brauche ich das. Entweder esse ich Fleisch, oder nicht. Aber es gibt viele, die gerne auf Fleisch verzichten, die zu Mittag Gemüse essen und dann um zwei Hunger haben. Genau denen wollen wir es leichter machen. Wenn jeder Österreicher einmal in der Woche eine Fleischmahlzeit durch so eine Alternative ersetzt, dann ist das eine unglaubliche Menge an Fleisch, die eingespart wird ...
Thomas Neuburger: ... und hat unglaubliche Auswirkungen auf die Umwelt. Für ein Kilo Fleisch brauche ich bis zu 150 Liter Wasser, viel Getreide, habe CO2-Ausstoß und, und, und.

Wie wirken sich die neuen Produkte auf die Mitarbeiterzahl aus – derzeit sind es ja 70 hier in Ulrichsberg.
Thomas Neuburger:
Wir werden wachsen und fünf bis zehn Leute einstellen.
Hermann Neuburger: Unser erstes Ziel ist, dass die Mitarbeiter, die heute bei uns sind, Arbeit haben. Das andere ergibt der Markt. Aber wenn das Produkt angenommen wird, gehen wir davon aus, dass sich die Mitarbeiterzahl in den nächsten Jahren deutlich erhöhen wird.

Wo gibt es Ihr neues Produkt bereits, wo wollen Sie hin?
Hermann Neuburger:
Außer Steiermark und Kärnten, wo wir noch nicht so gute Ansprechpartner im Handel haben, sind wir in ganz Österreich. Das sind unsere Testmärkte, jede Woche kommen Listungen dazu. Wir wollen heuer 30 bis 40 Märkte haben. Das soll uns eine erste Antwort geben. Am Jahresende wollen wir sagen können: Ja, das wird angenommen – obwohl wir das heute schon sagen können, weil die ersten Reaktionen auf jeden Fall positiv sind. Um Wien werden wir uns natürlich stark bemühen, weil die urbane Bevölkerung da weiter vorn ist und mehr Bereitschaft da ist, diese Dinge zu konsumieren. Insgesamt haben wir Spar, Billa, denn's, M-Preis, Sutterlütty, Maximarkt, ADEG und zwei Unimärkte.


"Markenartikler, die an Diskonter liefern, schaufeln sich ihr eigenens Grab"

Wie sieht es mit Diskontern aus?
Hermann Neuburger:
Das ist ein eigenes Thema, die haben wir auch mit Neuburger nicht beliefert, obwohl es Anfragen bis fast Zwänge gegeben hat. Das ist oft diskutiert worden. Ich bin ein extremer Verfechter des Markendenkens und bin überzeugt, dass viele Markenartikler in Problemen sind, weil sie die einfachen Grundsätze über Bord werfen. Und dazu gehört: Ist der Vertrieb eine Bühne für mich. Und wenn man überlegt, was ein Diskonter macht: Der sagt zum Markenerzeuger: Da ist ein Produkt, das ist erfolgreich, kopier' mir das so gut als möglich und die Werbung machen wir so, dass sie uns gerade nicht verklagen. Was heißt es aber einen Markenartikel zu etablieren? Fünf Jahre Forschung, dann muss ich die Verkehrsfähigkeit zusammenbringen. Das hat alleine ein halbes Jahr gedauert, bis du alle Vorschriften erfüllst. Wir haben eine eigene Mikrobiologin und bedienen uns externer Institute, dass wir überhaupt einmal auf den Markt gehen darf. Dann muss ich zum Handel gehen. Wir haben Gott sei dank mit Neuburger gute Beziehungen und einen guten Namen, darum ging das relativ leicht. Dann muss ich eine Produktion aufbauen, auf den Markt kommen und dann da rein. Das braucht viele Jahre und kostet viel Geld. Und wenn das alles gemacht ist, dann kommt der Hofer und sagt: Das kürzen wir ab. Deshalb sage ich als Markenartikler: So einen darf ich nicht beliefern, denn damit schaufle ich mir mein eigenes Grab. Leider tun das heute aber fast alle Markenartikler, lassen in der Nacht die Maschinen laufen und schicken die Sachen zum Diskonter. Aber das geht schief und deswegen haben wir da eine rigide Haltung und werden das nicht machen, solange ich da was zu sagen habe ...
Thomas Neuburger: ... und solange ich was zu sagen habe, auch ganz sicher nicht.

Sie haben gesagt, die ersten Reaktionen auf Ihre Fleischlos-Linie seien positiv – wie sieht der weitere Plan aus?
Hermann Neuburger:
Die Konsumenten kaufen nicht nur einmal zum Testen sondern danach auch weitere Produkte – und das ist der Knackpunkt. Wir wollen also bis Ende des Jahres ein Bild haben, dann gehen wir in die Planung einer zweiten Halle, da haben wir ja eine Vorlaufzeit von zwei Jahren. Der Testmarkt soll Ende nächsten Jahres abgeschlossen sein, die Pilzhallen sind fast fertig geplant, da reichen wir jetzt ein und werden im März zu bauen beginnen, das ist zu 99 Prozent sicher. Und die zweite Halle ist aus heutiger Sicht auch so gut wie sicher.

Schnitzel, Bratwurst & Co. aus Pilzen zum Preis von Bio-Hühnerfleisch

Was kosten Ihre Fleischlos-Produkte – im Vergleich zu Fleischprodukten?
Thomas Neuburger:
Am besten ist es mit Bio-Fleisch zu vergleichen, weil bei uns ja auch alles bio ist. Wir sind ungefähr auf dem Niveau von Bio-Hühnerfleisch mit einem Preis von 24 bis 29 Euro pro Kilogramm. Das sind Packungspreise von 3,99 bis 4,99 Euro.
Hermann Neuburger: Wir haben die Erschwernis, dass, auch wenn wir den Pilz sehr rationell züchten, er deutlich teurer sein wird als Fleisch. Und ich kann nix dazumischen. Wir geben keine billigen Zusatzstoffe dazu, deshalb hat alles seinen Preis.
Thomas Neuburger: Es ist sehr handwerklich, was wir machen. Der Pilz wächst nicht gerade, ich muss fast jeden Pilz einzeln pflegen und per Hand ernten, das ist ein großer Aufwand. Ein Kräuterseitling kostet als lose Ware 18 bis 25 Euro, teilweise mehr. Das ist kein billiger Rohstoff.
Hermann Neuburger: Man muss jeden Pilz ansehen, putzen, aber es geht nicht anders. Es wird nie so sein wie bei Neuburger, wo wir eine Linienproduktion haben.

Testmarkt ist Österreich, aber sie werden auch über die Staatsgrenzen denken ...
Hermann Neuburger:
Wir legen Österreich und Deutschland an. Und wenn es wirklich so erfolgreich wird, kann man sich Lizenzproduktionen vorstellen. Wir sind die einzigen die sowas machen, europaweit, wahrscheinlich sogar weltweit. Wir haben nicht lückenlos recherchiert aber wir kennen kein Produkt, das Pilze so nutzt und wir haben es jetzt auch zum Patent angemeldet. Die Chancen sind nicht schlecht, dass wir einen Patentschutz auf das Verfahren kriegen, dann darf das in ganz Europa sonst keiner machen.

Wie viele Personen forschen an so einem Produkt?
Hermann Neuburger:
Wir haben mit einem Koch 2011 angefangen, dann ein zweiter – Teilzeit sind acht Leute immer dabei. Und im letzten Jahr waren wir vier Köche. Fünf Jahre Forschungsarbeit.

Große Runde urteilte: Die Pilzprodukte schmeckten immer am besten

Wer entscheidet über den Geschmack – am Ende Sie?
Hermann Neuburger:
Das ist eine große Runde, acht Personen mindestens. Wir haben in den letzten zwei Jahren 600 Verkostungen gemacht, also eigentlich fast jeden Tag zu Mittag. Die ersten zwei Jahre haben wir mal komplett ins Blaue gearbeitet. Die ersten Recherchen habe ich im Internet gemacht, bin auf die buddhistischen Tempelküchen gestoßen. Der Buddhismus hat es ja vor 1000 Jahren schon sehr schwer gehabt, weil die Chinesen immer sehr gerne Fleisch gegessen haben. Und dann hat man damals Fleischersatzprodukte aus Seitan, aus Pilzen und Soja, aus Tofuhaut gemacht. Die Produktionsweise haben wir in Japan von einem Erzeuger gelernt, dafür haben wir ihn eine Woche nach Österreich eingeladen. Ingesamt vier Japaner haben wir eingeladen, die uns etwas gelernt haben. Wir haben sogar die Anlagen aus Japan gekauft, aber die Produktion war zu teuer. Seitan, das reine Weizeneiweiß war das zweite, was wir uns angesehen haben. Und das dritte waren die Pilze. Die drei Produktgruppen haben wir bis im Vorjahr bearbeitet. Und dann hat sich in den Tests immer herausgestellt: Die Pilzprodukte schmeckten am besten.
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