Wo aus Milch noch Fleisch wird

Je ein Hektar Grünland steht jeder der 22 Mutterkühe am Greilhof in Mörtelsdorf zur Verfügung. Vor 28 Jahren haben die Landwirte Adelheid und Gottfried Wind aus Gründen der Wertschöpfung auf Mutterkuhhaltung umgestellt. Das bedeutet, dass die Jungrinder bis zum vollendeten ersten Lebensjahr bei der Mutter bleiben können und sich von deren bester Milch ernähren. "Bei uns wird aus der Milch sozusagen Fleisch gemacht, nicht Butter", lacht Adelheid Wind. Denn nach einem Jahr werden die Bio-Jungrinder direkt am Hof geschlachtet. "Unser Sohn ist auch Metzgermeister und sorgt für die fachgerechte Schlachtung. Wir verkaufen das Fleisch dann auf heimischen Bauernmärkten, im Europark und auf der Schranne in Salzburg", erklärt Bauer Gottfried Wind.

G'schmackig und zart

Dass die Kälber völlig natürlich aufwachsen und mit Milch aufgezogen werden, schmeckt man auch dem Fleisch an: "Es hat mehr Geschmack als Kalbfleisch und ist zarter als Rind", weiß die Landwirtin. Ein weiterer Vorteil sei, dass sich mehr Fleischteile als vom Rind zum Kurzbraten eignen. "Wir erklären am Bauernmarkt auch immer, wie welches Stück Fleisch zubereitet werden kann", sagt die Mörtelsdorferin. "Bei 90 Prozent unserer Kunden ist das Interesse an der fachgerechten Bearbeitung der unterschiedlichen Fleischteile groß. Aus diesem Grund bietet unser Sohn über das Lungauer Kochwerk auch einen Kochkurs an." Unter dem Titel "Rindfleisch: Jedes Stück eine Spezialität" erfahren die Teilnehmer am 31. Oktober, welche Fleischteile sich für welches Gericht eignen und wie Rindsschnitzel, Tafelspitz, Steak und Co. perfekt gelingen.

Wissen teilen

Das Wissen über die Verarbeitung der unterschiedlichen Fleischteile ist in den letzten Jahren zurückgegangen. "Da es mittlerweile zu einem echten Boom geworden ist, regionales Fleisch zu kaufen, kommen jene, die früher nur abgepacktes und beschriftetes Fleisch eingekauft haben, jetzt zu uns. Mit ihnen teilen wir gerne unser Wissen und erklären, was man mit einer Schulter macht oder wie gut ein Wangerl schmecken kann, wenn es entsprechend verarbeitet wird", so die Winds. Tatsächlich stagniert nämlich der Verzehr von Schweinefleisch in Österreich, wohingegen die Nachfrage nach Rindfleisch – vor allem qualitativ hochwertigem Rind aus heimischer Produktion – steigt.

Lungau gut aufgestellt

Aufgrund der großen Nachfrage ist man am Greilhof froh, nicht der einzige Direktvermarkter in Sachen Fleisch im Lungau zu sein. Unter anderem auch diese einheimischen Bauernhöfe bieten ihr Fleisch als Direktvermarkter oder als Lieferanten an Handelsketten an:
Veronika Gruber (vlg. Lieser) aus Zederhaus–Lamm, Franz Eßl (vlg. Urban) aus Tamsweg, Peter Fötschl (vlg. Lukas) aus Unternberg – Stranach, Johannes Dengg (vlg Gratz) aus Tamsweg–Penk, Jakob Greinmeister (vlg. Karner) aus Tamsweg–Penk sowie Georg Gell (vlg. Veitler) aus Fanningberg.

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