01.12.2016, 06:00 Uhr

Vom Bier hin zum Schweinsbraten

Chefkoch Stefan Steinwender ist 2015 in den elterlichen Betrieb (Dorfwirt Bräu) eingestiegen; Greti & Karl sind neugierig, was ihr Sohn heute kocht!

Wie es ist, ein Wirt in einem Dorf zu sein, schildern Greti und Karl Steinwender vom Dorfwirt Bräu.

RAMINGSTEIN (pjw). "Vor 20 Jahren konntest du als Wirt noch vom Bierverkauf leben", erzählt Bräuwirt Karl Steinwender. "Heute ist die Küche das Um und Auf! Der Gast und seine Wünsche haben sich über die Jahre hinweg einfach verändert." Daraus schlussfolgert Karl auch den Grund für das Wirtesterben, mit dem vor allem in entlegenen Dörfern gekämpft wird. "Wer mit der Speisekarte hinterherhinkt, der stirbt früher oder später", ist Karl überzeugt.

Bewahren, aber entwickeln!

Beim Dorfwirt Bräu in Ramingstein versucht man daher im "up to date" zu sein, dennoch eine traditionelle Küche mit Pfiff anzubieten, bei angemessenem Preis. "Der Renner hier bei uns am Land ist und bleibt die Hausmannskost", sagt Bräuwirtin Greti. Nicht zu abgehoben dürfe die Speisekarte sein, dafür bodenständig; trotzdem müsse man sich mit der Nachfrage arrangieren und sich nach dem Gast richten. "Kleine herzhafte Imbisse werden immer wichtiger, vor allem für die Jugend", weiß Greti. Deshalb serviert der Bräuwirt auch selbst kreierte Burger, dazu Pommes & Co. – all das auch zum Mitnehmen.

Heute besonders gut!

Gekocht wird quasi aus dem Bauch, zu 99 Prozent verzichtet man beim Bräuwirt auf eine konkrete Rezeptur: Kreativität ist gefragt! "Es soll immer wieder mal ein bisserl anders schmecken", meint Karl Steinwender, "man soll hin und wieder sagen können, 'Heute ist der Braten b'sonders gut'!", und Karl läuft dabei selbst das Wasser im Mund zusammen, während er dies lebhaft schildert. Frisch, regional und selbst gemacht: so schmecke es am besten!

Gründe des Wandels?

Warum hat sich der Gast verändert? Vieles spielt eine Rolle! "Die Ansprüche sind gestiegen – Urlaub, Auto und so weiter – da spart man irgendwo; und viele sparen beim gastronomischen Konsum", weiß Wirtin Greti. Karl ergänzt: "Und auch die bürokratischen Vorgaben, angefangen beim Nichtraucherschutz bis hin zur Allergenverordnung, zwingen den einen oder anderen Dorfwirten in die Knie. Ein Beispiel sind auch unsere Sparvereine: hier sind die bürokratischen Hürden so hoch, dass sich das kaum noch jemand antut. Ein Sparverein weniger bedeutet am Ende eine Stammtischrunde weniger für den Wirt."

Treue Runden, die kommen

Trotzdem darf sich der Dorfwirt Bräu in Ramingstein über einige Stammtischrunden freuen – weibliche Runden und freilich auch Männerrunden sind dabei. Im Laufe der Zeit wachsen Wirt und Leute einfach zusammen – eine große Familie sozusagen. "Auch das ist ein Markenzeichen eines jeden Dorfwirtes", sagt Karl. Greti führt aus: "Jeder kennt jeden; auch die Angestellten sind meist aus dem Dorf." Sie und Karl sind sich einig: "Und das gehört ja auch zu den schönen Seiten des Wirt-Seins: du bist mittendrin im gesellschaftlichen Leben", freuen sich die beiden. "Und du kannst dir deine Zeit frei einteilen, bist dein eigener Herr. Es ist eben ein sehr schöner Beruf!"
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Johann Weilharter aus Lungau | 01.12.2016 | 09:36   Melden
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