Hier geht's um die Salzburger Weihnachtsbratwurst

Wer dem Geheimnis der Salzburger Weihnachtsbratwurst auf den Grund gehen will, der fährt am besten in den Lungau. Und zwar nach Ramingstein zu Metzger und Bräuwirt Karl Steinwender. Denn die Weihnachtsbratwurst ist eine Lungauer Tradition und Karl und Stefan Steinwender geben ihr Wissen zusammen mit dem "Lungauer Kochwerk" an Interessierte weiter. 

Wo nichts Gutes reinkommt, kann nichts Gutes rauskommen

Karl Steinwender hält nicht viel von starren Regeln, denn das Verhältnis zwischen magerem und fettem Schweinefleisch in der Wurst sieht er nicht so eng. Die Grundregel heißt: Auf sechs Kilo mageres Fleisch kommen 4 Kilo fettes Fleisch – es können aber auch sieben zu drei Kilo sein. "Das spielt nicht so eine große Rolle, wichtiger ist, was in die Wurst hineinkommt", sagt der Experte. Denn: Wo nichts Gutes reinkommt, kann auch nichts Gutes rauskommen. "Eine gute Wurst braucht gute Grundzutaten", räumt er mit einem weit verbreiteten Irrtum auf.

Knoblauch, und davon nicht zu wenig

Um das zu untermauern startet der "Bartwurst-Kurs" konsequenterweise mit der Zerteilung einer Schweinehälfte. Karl Steinwender demonstriert, aus welchen Teilen und mit welchen Schnitten Karree, Kotlett, Fledermaus oder Ripperl herausgelöst werden, welche Teile für Schnitzel und welche für Speck geeignet sind – und legt das "Wurstfleisch" zur Seite. Nach rund zwei Stunden geht es dann ans eigentliche Bratwurstmachen. Die zur Wurstproduktion beseite gelegten Teile werden in fett und mager eingeteilt und jeweils abgewogen – das Verhältnis muss schließlich passen, ungefähr zumindest. Dann macht sich Knoblauchgeruch in der Gasthaus-Küche breit. Karl Steinwender hat ein leuchtend grünes "Knoblauchwasser" vorbereitet – das arbeitet er gemeinsam mit den Gewürzen unter die Wurstmasse.

Mit Fleischwolf und Wurstfüller

Als er anschließend mit geübten Handbewegungen die Masse mittels Wurstspritze in die vorbereiteten Därme füllt, sieht das sehr einfach aus – so als ginge das von alleine. "Zuhause müsst ihr die Wurstspritze zu zweit bedienen, alles andere wird nicht funktionieren", räumt er mit überzogenen Erwartungen auf. Das merken auch die Teilnehmer, als sie es selbst ausprobieren dürfen. Dennoch: Es funktioniert und die Vorfreude auf selbst hergstellte Bratwürste steht den Kursteilnehmern ins Gesicht geschrieben. Wenn nicht mehr vor Weihnachten, dann eben danach. Oder als Neujahrsvorsatz vielleicht. "Frische, selbstgemachte Bratwürste schmecken das ganze Jahr über gut", bekräftigt Stefan Steinwender.

Das Geheimnis der Weihnachtsbratwurst

REZEPT (für etwa 10 kg Bratwurst):

6 kg mageres Schweinefleisch
4 kg Schweinebauch und fetteres Schweinefleisch (mit 5er Wolfscheibe faschieren)
1 bis 1,5 Liter Knoblauchwasser (oder erkaltete Suppe mit abgekochten Knoblauch)

pro kg Wurstmasse:
1,5 dag Salz (halb Kochsalz, halb Pöckelsalz – wer das nicht verträgt, nimmt nur Kochsalz)
5 g Bratwurstgewürz (Fertigmischung)
Majoran nach Geschmack
weißer Pfeffer nach Geschmack
1,5 g Rötemittel (Frischrot – kann durch Staubzucker ersetzt werden)
3 g Bindemittel

Zubereitung
Fleischzutaten faschieren, mit Knoblauchwasser und allen anderen Zutaten vermischen, gut durchkneten – bis die Masse klebrig wird. Dann mittels Wurstspritze (gibt es ab etwa 20 Euro) in den gewaschenen Darm (Anfang und Ende verknoten) einspritzen. Den gefüllten Darm "wurstgroßen" Portionen einteilen und abdrehen, sodass zusammenghängende Würste entstehen. Über Nacht in beheiztem raum (ca 20 Grad) zum Röten aufhängen – danach für vier bis sechs Stunden in die Rauchkammer hängen.