02.11.2016, 10:49 Uhr

Henzls Ernte: "Delikatessen aus Unkräutern"

Drei bis vier Stunden verbringt Henzl täglich in der Natur und sammelt Kräuter und andere Wildpflanzen.

Was andere schlicht als "Unkraut" abstempeln weiß Gertrude Henzl zu Marmeladen, Saucen oder anderen Leckereien zu verarbeiten.

MARGARETEN. Klein und unscheinbar wirkt der Laden von außen, über der Tür prangt ein verschnörkelter Schriftzug: "Henzls Ernte". Die unbeschreibliche Menge an Gerüchen, die einem beim Betreten des Geschäfts in der Kettenbrückengasse in die Nase steigen, lassen den Laden hingegen alles andere als unscheinbar wirken. Ein wahres "Geruchsorchester" eben, wie es Inhaberin Gertrude Henzl nennt. Drei bis vier Stunden verbringt die 52-Jährige täglich in der Natur und sammelt Kräuter, Beeren oder Nüsse. Die Beute ihrer morgendlichen Spaziergänge stehen dann nachmittags in ihrem Shop zum Verkauf. Dabei ist Henzl eigentlich gelernte Juristin - und seit eineinhalb Jahren ohne Geruchssinn.

Früher hätten Wildkräuter noch eine viel größere Rolle in der heimischen Küche gespielt, erklärt die Kräuterexpertin. Die Möglichkeit jegliche Nahrung zu jeglicher Jahreszeit einfach aus dem Supermarkt kaufen zu können, führe aber leider dazu, dass wir das meiste der Wildkräuter heutzutage als "Unkraut" abstempeln. "Der Salat aus dem Supermarkt, der schmeckt zwar nach nichts - aber es gibt ihn halt", so Henzl. Der Importsalat habe so nach und nach heimische Spezialitäten, wie etwa den Brennesselnsalat, von unserem Speiseplan verdrängt.

Kräuterwanderungen im Frühling

Dabei entwickeln Wildpflanzen zur besseren Resistenz gewisse Abwehrmechanismen, diese machen den wunderbaren Geschmack der Pflanzen aus - welche zudem noch in jedem Stadium verschieden schmecken, erklärt die 52-Jährige. "Was mich an den Pflanzen vor allem fasziniert, ist der Geschmack", betont Henzl. Durch den vermehrten Einsatz von Düngemitteln gehe dieser jedoch zunehmend verloren.

Vor Jahren habe sie zufällig einmal das Buch "Delikatessen aus Unkräutern" in die Hände bekommen. Auf dieses folgten viele weitere Bücher, ihre Leidenschaft für Natur und Pflanzen kennt seither Leidenschaft kaum noch Grenzen. Vom Frühlingsbeginn bis zum Frühsommer bietet die Kräuterexpertin Kräuterwanderungen für kleinere Gruppen an. Dabei geht man zuerst gemeinsam sammeln, als Belohnung kochen die Teilnehmer mit dem Gesammelten dann ein umfangreiches Menü. "Mir ist eben wichtig, dass die Leute wissen, was gut schmeckt", so Henzl.

"Mmmhhh... da riecht's gut"

Zur November Zeit sammelt sie insbesondere Beeren und verschiedene Früchte, vereinzelt auch noch Nüsse. Und dabei bewegt sich Henzl vor allem innerhalb der Stadt, in Parks oder anderen Grünflächen. Entgegen der gängigen Erwartung, "ist am Land zu sammeln gar nicht so einfach", erklärt Henzl. Freie Wiesen werden am Land in den allermeisten Fällen als Felder benutzt, das zieht somit auch den Einsatz von Dünger und Gülle nach sich.

Vor rund eineinhalb Jahren verlor die Ladenbetreiberin ihren Geruchssinn, in ihrer Arbeit beschränkt sie das allerdings kaum. Zwar könne sie Gewürze nicht mehr riechen, schmecken könne sie seither jedoch viel differenzierter als früher. Die meisten ihrer Kunden meinen beim Betreten ihres Ladens "Mmmhhh... da riecht's gut", irgendwas müsse sie also richtig machen, schlussfolgert Henzl. Dass die 52-Jährige mittlerweile in diversen Reiseführern über Wien, sowie in "111 Orte, in Wien die man gesehen haben muss" gelistet ist, bestätigt ihre Annahme.
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