Know how Wissen - Krustenbraten
Einen leckeren Krustenbraten zubereiten

Alle drei Fleischsorten mit Schwarte kommen in Frage. Das Karree, die Schweinsschulter und das
Bauchfleisch. Das Karree ist ein trockenes Fleisch, saftig sind die anderen zwei. Das nachfolgende Rezept stammt vom bayerischen Spitzenkoch Alfons Schuhbeck - von ihm ist auch das Gewürz. Zuerst wird das Fleisch mit der Schwarte in einen Bräter gelegt und mit Wasser aufgegossen bis die Schwarte mit Wasser bedeckt ist. Entweder auf der Herdplatte oder im Backrohr bei 200 Grad. Solange im heißem Wasser lassen bis man sie leicht längst schröpfen kann - nur die Schwarte! Das Fleisch aus dem Sud nehmen Schwarte und rundherum kräftig salzen - das Schweinebratengewürz zum Schluß in den Saft einrühren auf keinen Fall wenn man es aus dem Sud nimmt. In einer Kasserolle etwas Puderzucker karmelisieren, Tomatenmark dazu geben > verrühren und mit Rotwein aufgiessen > aufkochen bis der Alkohol aus dem Wein verdampft und beim Umrühren der Topfboden sichtbar wird bzw. ist. Den Topf nimmt man von der abgeschalteten Herdplatte und leert den Sud dazu. In einem anderen Topf röstet man in wenig Öl grob geschnittenes Suppengemüse wie Karotte, Sellerie Zwiebel an und gibt das ganze in die Pfanne mit der Flüssigkeit die man schon vorbereitet hat zusätzlich gibt man noch Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazu. Jetzt legt man das gewürzte Fleisch mit der Schwarte nach unten in die Pfanne und gießt Daumen dick Gemüsesuppebrühe dazu. Nach ca. 15 Minuten wird aufgegossen und jetzt dreht man das Fleisch mit der Schwartseite nach oben. Im vorgeheiztem Backrohr bei 160 Grad oder etwas mehr lässst man das Fleisch ungefähr gute 2 h im Rohr. Zu viel Temperatur trocknet das Fleisch aus daher es es ratsam eine etwas längere Garzeit in Kauf zu nehmen umso saftiger ist das Fleisch nachher. Nach ca. 2 h im Rohr macht man eine Stichprobe ob das Fleisch mürb ist oder man lässt es noch ein kure Weile im Rohr. Ist es soweit nimmt man die Bratpfanne aus dem Backrohr und hebt das Fleisch heraus legt es auf ein Backblech oder in flaches feuerfestes Geschirr und schiebt es auf die letzte Einschubschiene damit die Schwarte nicht anbrennt. Jetzt dreht man die Temperatur auf die Höchststufe nach kurzer Zeit ist die Temperatur erreicht - bringt man bei älteren Herd das Amaturschutzblech an und schaltet die
Grillfunktion dazu. Die Backrohrtür wird ein Spalt geöffnet und mit irgendwas nicht brennbarem fixiert man sie das sie nicht zufällt. Ab nun beginnt der Grillprozess und sollte aufmerksam beoabachtet werden wie der Grillprozess vor sich geht goldbraun und knusprig soll das Endergebnis sein.  Die Flüssigkeit mit dem zerkochtem Gemüse wird gesiebt daraus wird der Saft zubereitet. Jetzt würzt man mit Schweinebratengewürz, mit Butterflocken oder Stärkemehl bindet  man den dünnen Saft um einen sämigen, geschmackvollem Saft zu bekommen. Durch das längst schröpfen ist nun die  knusprige Schwarte leicht zu portinieren. Es gibt verschiedene Zubereitungsarten für einen Krustenbraten.

Autor:

Rudolf Rauhofer aus Mattersburg

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