Black Garlic

„Schwoaza Knofl“ von Goldenits aus Tadten immer beliebter

Die Brüder David und Simon Goldenits aus Tadten haben den "Schwoazn Knofl" – also Schwarzen Knoblauch – nicht nur in der Region um den Neusiedler See berühmt gemacht. 2010 haben die beiden das Unternehmen "Black Garlic" in den Familien-Biohof Goldenits mit  aufgenommen.

TADTEN. Schwarzer Knoblauch (engl. Black Garlic) ist nicht etwa eine spezielle Knoblauchsorte. Er wird aus dem bekannten Knoblauch nach dessen Trocknungsphase mittels Fermentierung veredelt.

Von weiß zu schwarz mittels Fermentierung

Nach einigen Tüftelungs-Versuchen von Simon Goldenits ist der Biohof Goldenits in Tadten seit 2010 eine von Österreichs wenigen Produzenten des sogenannten Black Garlic, also des Schwarzen Knoblauchs. Dieses hochwertige und gesunde Lebensmittel ist aber nicht etwa eine eigene Knoblauchsorte, zur Herstellung des "Schwoazn Knofl", wie er in Tadten bezeichnet wird, aus dem bekannten weißen Knoblauch nutzen Simon und David Goldenits eine besondere Methode der gezielten Alterung und Haltbarmachung - genauer gesagt einen speziellen Fermentationsvorgang. Rund 90 Tage dauert der Umwandlungsprozess – ohne jegliche Zusatzstoffe, es bedarf im Fermentierofen lediglich angepasster Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

"Wir verwenden dazu ausschließlich Knoblauch aus eigenem Anbau in Bioqualität aus der Nationalparkregion Neusiedlersee-Seewinkel."
Simon und David Goldenits 

Weich und süßlich

Die heurigen weißen Knollen stehen in Tadten aktuell kurz vor der Ernte. Für den "Schwoazn Knofl" werden Knollen aus den Vorjahren verwendet. Im Zuge des aufwendigen Veredelungsprozesses nimmt der Knoblauch seine tiefschwarze Farbe an, die Konsistenz wird geleeartig weich und der Geschmack verschiebt sich ins an Balsamico erinnernde süßliche bzw. die fünfte Geschmacksrichtung "Umami". Dem Erfindergeist in der Küche sind beim "Schwoazn Knofl" keine Grenzen gesetzt.

"Wir verpacken unseren schwarzen Knoblauch unmittelbar nach Abschluss des Reifeprozesses. Die einzelnen Zehen sind in diesem Zustand weich und lassen sich mühelos mit einem Buttermesser aufstreichen. Bevorzugt man eine härtere Textur, um etwa kleine Streifen zum Garnieren von Gerichten aufzuschneiden, lässt man die Knolle einfach 1-2 Tage offen nachtrocknen. Der Geschmack verändert sich kaum, der Anteil an grundsätzlich gesunden Bitterstoffen nimmt zu."
Simon und David Goldenits

Vorsicht geboten ist allerdings beim Braten. Bei hohen Temperaturen über 200 °C wird schwarzer, genauso wie weißer frischer Knoblauch leicht bitter. In der Pfanne daher einfach ganz zum Schluss hinzugeben und nur kurz anrösten, empfehlen die Brüder.

Lange haltbar

Motiv zur Herstellung von schwarzem Knoblauch war bei dessen Entdeckung primär die Haltbarmachung. Durch den kontrollierten und über 90 Tage andauernden Reifeprozess und aufgrund nunmehr über 10-jähriger Erfahrungswerte wird der „Schwoaze Knofl“ bei Goldenits ungeöffnet mit einer Mindesthaltbarkeit von 24 Monaten ausgegeben. Schwarzer Knoblauch trocknet schneller als getrockneter weißer Knoblauch. Geöffnete Päckchen sollten daher wieder so gut wie möglich luftdicht verschlossen und lichtgeschützt gelagert werden.

Gesundheitsfördernd und bekömmlich

Von seiner schwarzen Farbe sollte man sich keineswegs abschrecken lassen, denn der "Schwoaza Knofl" besitzt zahlreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften, wie sie von rohem Knoblauch bekannt sind, vermindert jedoch die weniger beliebten Nebenerscheinungen, wie den typischen Mundgeruch und manchmal auftretende Magenreizungen. Dies macht dieses gesunde Nahrungsmittel roh oder auch verfeinernd in vielen Speisen zu einer idealen täglichen Ergänzung. Die allgemein bekannten, positiven Eigenschaften vom frischen Knoblauch werden durch, bei der Fermentation gebildete, Antioxidantien noch verstärkt. Einige der weiteren großartigen Eigenschaften von schwarzem Knoblauch sind etwa:

• Senkt den Cholesterinwert
• Schützt die Leber
• Reguliert den Blutzucker
• Extrem hoher Anteil an Antioxidantien
• Stärkt das Immunsystem
• Senkt den Blutdruck

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