Tag des Brotes
Aus Brotliebe: NÖs Bäcker plaudert über sein Handwerk
- Mit frischem Brot aus der Backstube: Thomas Teufner und Manfred Schrabauer sind Bäcker aus Leidenschaft.
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Bäcker-Handwerk in Niederösterreich: So wird das Brot lecker, gesund und für alle verträglich.
NÖ. "Brot ist nicht gleich Brot. Durch eine lange Teigführung wird es verträglicher. Deswegen nehmen wir uns für jeden Laib 24 Stunden Zeit", erzählt Thomas Teufner, Bäcker- und Konditor aus Melk. Er weiß, worauf es bei der Back-Kunst wirklich ankommt und wieso so viele Leute Probleme mit "Gluten" haben.
Die Zubereitung zählt
"Richtig zubereitet ist Brot ein gesundes und ausgewogenes Lebensmittel", so Teufner. "Das gilt vor allem für das Brot des Bäckers und nicht für das aus der Industrie." Dieses ist nämlich innerhalb kürzester Zeit fertig und schlägt so, schwerer auf den Magen.
Der Vorteil beim Brot vom Bäck-um-das-Eck: "Durch die lange Sauerteig-Führung wird das Gluten, dass vielen Menschen Probleme macht, aufgeschlemmt und fällt damit teilweise weg." Dabei wird zuerst ein Vorteig hergestellt, dann kommt der Sauerteig dazu und dann wird erst der Hauptteig hergestellt.
Das ist zwar aufwendiger, aber "wir haben ja Zeit", wie der Bäcker aus Leidenschaft sagt.
Auch vor Hefe ist übrigens nicht zurückzuschrecken:
"Hefe ist nichts schlechtes. Sie ist ein biologisches Triebmittel und nichts chemisches wie etwa Backpulver."
Für Leute, die der Hefe trotzdem aus dem Weg gehen wollen, gibt es natürlich auch Brote ganz ohne sie. Die Auswahl ist auch gar nicht so klein, immerhin gibt es in ganz Österreich über 300 verschiedene Brotsorten. Die Bäckerei Teufner führt 30 davon, teilweise eben auch hefefreie Sorten. Thomas Teufner hat eine besondere Vorliebe: "Ich esse am liebsten Vollkornbrot oder Klosterbrot. Ohne alles, einfach so zum Essen dazu."
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