Konditor und Bäckermeister Heinz Bayer versteht sein Handwerk

WOLFAU (kv). Heinz Bayer war von klein auf von der Arbeit als Bäcker fasziniert und verbrachte als Kind viel Zeit bei seinem Vater in der Backstube. "Am Wochenende habe ich ihn sogar gebeten, mich in der Nacht aufzuwecken und irgendwann bin ich dann auf einem Mehlsack eingeschlafen", erzählt Heinz Bayer. Trotzdem wollte er seine Lehre nicht im elterlichen B etrieb absovlieren.

Eine schöne Lehrzeit

Heinz Bayer erhielt eine Lehrstelle als Konditor beim Husser in Großpetersdorf. Er erinnert sich gerne an die Zeit zurück. "Damals hatte man noch mehr Zeit und die nahm sich Ladislaus Husser auch immer, um mir Dinge ausführlich zu erklären oder mir etwas zu erzählen. Dort habe ich sehr viel gelernt." Als seine Lehrzeit zu Ende war ging sein Lehrchef in Pension, weshalb er sich entschied, auch die Bäckerlehre dranzuhängen. Nachdem aus einer bereits zugesagten Lehrstelle in St. Michael doch nichts wurde, weil Heinz Bayer erst die LAB und Berufsschule abschließen musste, blieb ihm dann doch nichts andreres übrig, als die Lehre im elterlichen Betrieb zu machen. "Da mir jedoch ein Teil meiner Konditorlehre angerechnet wurde, brauchte ich für die Bäckerlehre nicht ganz eineinhalb Jahre."

Neue Filialen

Im Herbst 1997 waren alle Lehren abgeschlossen und Heinz Bayer holte sich noch die Gastgewerbekonzession. Zusammen mit seiner Schwester Claudia, eine gelernte Konditorin, eröffnete er in Grafenschachen eine Filiale und führte sie um Erfolg. Heute gibt es auch Filialen in Litzelsdorf, Mariasdorf und Stadtschlaining. Heinz Bayer beschäftigt 35 Mitarbeiter. Drei Lehrlinge arbeiten zurzeit im Betrieb, zwei stehen in den Startlöchern.

Geglückte Übergabe

Oftmals scheitern Familienbetriebe daran, dass die Firma zu spät an die nächste Generation übergeben wird. Doch Heinz Bayer hat seinem Vater mit dem Aufbau der Filialen und klugen Investitionen bewiesen, dass er bereit ist und hat er so nach und nach das Ruder übernommen. "Die Zeiten ändern sich ständig und irgendwann kommt der Punkt, wo man da nicht mehr mithalten kann. Und Stillstand ist das schlimmste, was einem Unternehmen passieren kann."

Ständig modernisiert

Heinz Bayers Erfolgsrezept ist, dass er sich laufend über neue Techniken informiert und mit der Zeit geht. In jedem Urlaub lässt er es sich nicht nehmen, auch eine Bäckerei aufzusuchen und hinter die Kulissen zu schauen. Außerdem liest er ständig Fachzeitschriften und Fachbücher. "Früher hatte man einfach mehr Zeit und das war wichtig, weil ein perfekter Teig lange ruhen muss." Mit den modernen Produktionsanlagen ist dies wieder möglich, weil der Teig bereits am Vortag gemacht und gekühlt werden kann. Somit beginnt die Produktion in der Backstube mit dem Backen und endet mit dem Teig machen für den nächsten Tag.

Verrückte Arbeitszeiten

Jeder weiß, dass bei einem Bäcker die Uhren anders laufen. Der Arbeitstag von Heinz Bayer beginnt etwa um Mitternacht und geht bis in den frühen Nachmittag. "Ich bin das gewohnt und hat sich mein Körper darauf eingestellt." Manchmal hat er seinen Schlaf auch einfach aufgeteilt - ein paar Stunden zur Mittagszeit und den Rest dann am Abend bis Mitternacht.