Drei Hauben fürs Dirndltal

PIELACHTAL (rg). Das Fett brutzelt in der Pfanne, der Raum ist mit dem Duft von frischem Schweinsbraten eingehüllt. Die ersten Speisen, die angerichtet wurden, gleichen den Bildern, die man sonst nur auf Werbeplakaten sieht. Das ist die Welt von Werner Punz, dem Drei-Hauben-Koch aus dem Pielachtal.

Von London nach Kirchberg

Sein Lebenslauf liest sich wie die Créme de la Créme der Gastronomie. Die Lehrzeit verbrachte er im Loibnerhof, danach ging es weiter an den Neusiedlersee in den Taubenkobel und nach London in ein Restaurant von Joel Robuchon (der Koch mit den meisten Michelin-Sternen weltweit, Anm. d. Red.). Zurück in Österreich fing er bei Toni Mörwald an, wo er später Küchenchef über vier Restaurants wurde. Und das waren nur einige seiner Stationen.
Heute ist Punz als Koch bei Riegler-Catering in Kirchberg tätig.
Auf die Frage, warum er Koch geworden ist, antwortet der zweifache Familienvater: "Ich habe schon immer gerne gekocht und gebacken. Das ist mir von meiner Mutter weitergegeben worden. Es gibt sogar ein Foto von mir, wo ich mit zwei Jahren schon mit der Kochschürze in der Küche stehe."
Punz hat seine Theorien, warum es in Österreich so schwer ist, in der Gastronomie geeignete Fachkräfte zu finden.
"Der Beruf ist schwer familientauglich, sehr schlecht bezahlt für den Aufwand, und in ein paar Punkten ist die Gastro selbst schuld. Wenn man bedenkt, wie die alten Küchenchefs waren. Das waren gnadenlose Choleriker, die immer nur rumgeschrien haben. Ist doch klar, dass dann ein Vater, der den Beruf vor 20 Jahren lernen wollte und dabei schlechte Erfahrungen machte, seinem Kind davon abrät. Zum Glück fahren die jungen Küchenchefs da schon eine andere Linie", erklärt uns der gebürtige Oberndorfer. "Doch die Vorteile überwiegen, man kann sich nirgendwo so kreativ ausleben und man trifft nirgendwo so spannende Leute wie in der Gastro."

Abwechslung als Würze

"Durch die enorme Produktvielfalt gibt es immer etwas Neues zu entdecken, das diesen Beruf so abwechslungsreich macht. Im Vergleich zu früher nimmt auch das neidische Denken zwischen den Köchen ab."
Für Jugendliche, die den Beruf des Kochs gerne erlernen würden, hat der begeisterte Radfahrer einen Ratschlag: "Auf jeden Fall Leidenschaft zur Arbeit und zu Lebensmitteln, wahnsinnig wichtig ist Kreativität, Durchhaltevermögen und natürlich wie in jedem anderen Beruf Talent."
Einen abschließenden Tipp für die Hobbyköche unter unseren Lesern verrät er auch noch: "Man sollte so kochen, dass es einem selbst schmeckt!"

Rezept

Kräftige Hühnersuppe mit pochiertem Bio Ei mit Topinambur & Erbse

Kräftige Hühnersuppe

Zutaten:
2Stk. Hühnerkeulen
1Stk. Zwiebel
Von 4Stk. Zwiebel nur die Schalen
1Pkg. Suppenbund
6Stk. Wacholderbeeren
20Stk. Pfefferkörner Schwarzer
Salz
1Stk Lorbeerblatt
Sherry

Zubereitung:
Die Hühnerkeulen in einer Pfanne mit den Zwiebel anbraten. Das Wurzelgemüse vom Suppenbund schäle, mit den Gewürzen und der Zwiebel Schale in einen Topf mit kalten Wasser geben. Die Hühnerkeule dazu geben und ca. 6h leicht köcheln lassen. Die Suppe sollte dabei nicht stark kochen das sie sonst trüb werden kann. Die Suppe noch durch ein feines Sieb abseihen und nach Wunsch mit etwas Sherry abschmecken

Pochiertes Ei

Zutaten:
4Eier
Salz
Essig

Zubereitung:
Wasser mit Salz und einen Schuss Essig zum kochen bringen. Die Eier vorsichtig in eine Schüssel geben so das der Dotter in verletzt wird. Wenn das Wasser kocht, mit einen Schneebesen ganz das Wasser kreisförmig in Bewegung bringen und die Eier nach und nach in Wasser geben. 2min leicht köcheln lassen und aus den Wasser nehmen.

Topinambur Creme

Zutaten:
2El Butter
400g Topinambur
1/16 l Obers
1/2l Hühnerfond
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Butter in einem Topf erhitzen. Die geschnittenen und geschälten Topinambur anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Mit dem Hühnerfond untergießen und weich kochen zum Schluss das Obers noch dazugeben und fein pürieren.

Zum Anrichten:
Frische Erbsen
Kresse
Olivenöl
Fleur de Sel
knusprige gebratene Topinamburstücke

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