Grilltipps vom Profi
In der Folie bleibt der Fisch am Griller saftig

Die kroatische Zahnbrasse wird in Folie gegart. Serviert wird sie mit Süßkartoffeltalern, Grillgemüse und Fenchel-Salat.
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  • Die kroatische Zahnbrasse wird in Folie gegart. Serviert wird sie mit Süßkartoffeltalern, Grillgemüse und Fenchel-Salat.
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Eine fangfrische Zahnbrasse aus Kroatien hat Thomas Ellwanger für unsere "Grilltipps vom Profi" zubereitet. Das Rezept findet ihr weiter unten. 

FLACHAU. Nach Kronfleisch, Veggie-Burger und regionalem Kebap geht es im vierten Teil unserer "Grilltipps vom Profi" um die perfekte Zubereitung von Fisch. Dafür hat Thomas Ellwanger, Chefkoch der Paularei in Flachau, eine Zahnbrasse aus Kroatien mitgebracht, die er in Folie gart und mit Fenchelsalat, Süßkartoffeln, Gemüse und marinierten Garnelen serviert.

Hier erfahrt ihr übrigens, wie man Fisch richtig filetiert: 

Küchenchefs zeigen, wie man Fisch filetiert

Folie für saftigen Fisch

Damit das Fischfilet am Grill nicht zu trocken wird, hat der Barbecue-Europameister von 2016 einige Tipps parat:

"Wichtig ist es, die Haut leicht einzuschneiden, damit sie beim Grillen nicht spannt und sich das Fischfilet dabei nicht aufwölbt. Mit dem richtigen Hautschnitt geht das Braten schneller und der Fisch bleibt auch saftiger."
– Grillprofi Thomas Ellwanger

"Gegrillt wird das Filet fast ausschließlich auf der Hautseite, ehe es auf der anderen Seite für nur wenige Sekunden angebraten und dann sofort wieder vom Grill genommen wird. Das Fertiggaren erfolgt dann gemeinsam mit dem Gemüse in der Folie bzw. im Backpapier, so bleibt der Fisch schön saftig", sagt Ellwanger. 

Grillrost zuvor einölen

Beim Fisch empfiehlt es sich, auch am Griller eine Pfanne zu verwenden. "Wenn der Fisch direkt auf den Grillrost kommen soll, dann muss der Rost zuvor perfekt gereinigt und gut eingeölt werden, damit der Fisch nicht kleben bleibt", rät Ellwanger.
Alle Gerichte unserer "Grilltipps vom Profi" gibt es seit 1. Juli auch auf der Speisekarte der Paularei in Flachau.

Das Rezept:

  1. Vorbereitung

    Für das Grillgemüse empfiehlt sich, das Gemüse zuvor im Ganzen entweder im Wasserbad vorzugaren oder für einige Minuten auf den Grill zu legen. Dies kann man machen, während man den Fisch filetiert (Anleitung dazu im Video auf https://www.meinbezirk.at/4711367)
    • Für das Grillgemüse empfiehlt sich, das Gemüse zuvor im Ganzen entweder im Wasserbad vorzugaren oder für einige Minuten auf den Grill zu legen. Dies kann man machen, während man den Fisch filetiert (Anleitung dazu im Video auf https://www.meinbezirk.at/4711367)
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  2. Fisch angrillen
    Fischfilet auf der Hautseite mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und auf der Hautseite scharf anbraten, zu Beginn etwas andrücken. Haut zuvor einschneiden, damit sich der Fisch nicht aufwölbt. Filet nur für kurze Zeit wenden und rasch vom Grill nehmen.
    • Fischfilet auf der Hautseite mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und auf der Hautseite scharf anbraten, zu Beginn etwas andrücken. Haut zuvor einschneiden, damit sich der Fisch nicht aufwölbt. Filet nur für kurze Zeit wenden und rasch vom Grill nehmen.
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  3. Grillgemüse
    Vorgegartes Grillgemüse in Würfel schneiden und mit Öl in der Pfanne oder direkt am Grill anbraten. Zum Fisch eignen sich Brokkoli, Stangensellerie, Fenchel, Zwiebel, Karotten, Zucchini, Knoblauch, Artischocken und Oliven. Tipp: Brokkoli scharf anbraten für nussiges Aroma.
    • Vorgegartes Grillgemüse in Würfel schneiden und mit Öl in der Pfanne oder direkt am Grill anbraten. Zum Fisch eignen sich Brokkoli, Stangensellerie, Fenchel, Zwiebel, Karotten, Zucchini, Knoblauch, Artischocken und Oliven. Tipp: Brokkoli scharf anbraten für nussiges Aroma.
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  4. In Folie wickeln
    Gemüse und Fisch nach dem Angrillen in Alufolie oder Backpapier legen und einwickeln. Die Folie kann mit einer Klammermaschine befestigt werden, damit sie beim Fertiggaren nicht aufgeht. Bei 220 Grad für acht bis zehn Minuten in den geschlossenen Grill legen.
    • Gemüse und Fisch nach dem Angrillen in Alufolie oder Backpapier legen und einwickeln. Die Folie kann mit einer Klammermaschine befestigt werden, damit sie beim Fertiggaren nicht aufgeht. Bei 220 Grad für acht bis zehn Minuten in den geschlossenen Grill legen.
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  5. Süßkartoffeltaler
    Die vorgegrillten Süßkartoffeln etwas abkühlen lassen und dann schälen. Die geschälten Süßkartoffel wiederum in Scheiben schneiden und dann runde Taler ausstechen. Die Taler kommen nochmal auf den Grillrost, bis sie eine schöne Farbe bekommen.
    • Die vorgegrillten Süßkartoffeln etwas abkühlen lassen und dann schälen. Die geschälten Süßkartoffel wiederum in Scheiben schneiden und dann runde Taler ausstechen. Die Taler kommen nochmal auf den Grillrost, bis sie eine schöne Farbe bekommen.
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  6. Mit Salat anrichten
    Für den Fenchel-Salat wird lauwarmer Fenchel in ganz feine Streifen geschnitten. Den Salat mit Fruchtessig (zum Beispiel Mango-Essig) und etwas Orangensaft (idealerweise frisch gepresst) sowie etwas Olivenöl marinieren und direkt auf den gegrillten Fisch legen.
    • Für den Fenchel-Salat wird lauwarmer Fenchel in ganz feine Streifen geschnitten. Den Salat mit Fruchtessig (zum Beispiel Mango-Essig) und etwas Orangensaft (idealerweise frisch gepresst) sowie etwas Olivenöl marinieren und direkt auf den gegrillten Fisch legen.
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