Innviertler Surspeck
"Kompakt soll er sein"

Der traditionelle Surspeck enthält nur Salz
  • Der traditionelle Surspeck enthält nur Salz
  • Foto: Tourismusverband s'Innviertel
  • hochgeladen von Helena Pumberger

Für einen guten Surspeck sind unter anderem die Schweinerasse und das Salz entscheidend.

KIRCHDORF (hepu). Er ist eine typische Innviertler Köstlichkeit: der Surspeck. Bis der zarte Speck auf den Tellern landet, muss er jedoch richtig verarbeitet werden. "Wir verwenden gekreuzte Wollschweine im Alter von zwei Jahren. Zu diesem Zeitpunkt sollten sie um die 350 kg haben", erklärt Bernhard Schießl von der Hofmetzgerei Schießl.

Nach der Schlachtung zieht der Experte den begehrten Rückenspeck ab und legt ihn für sechs bis acht Wochen in Salz ein. "Wichtig ist, dass man für diesen Vorgang nur weißes Salz verwendet", betont Schießl.

Lange Tradition

Schon seit ungefähr 15 Jahren ist Bernhard Schießl mit der Herstellung beschäftigt. "Ich erinnere mich noch daran, dass mein Opa schon früher immer Surspeck gemacht hat. Dann war es für kurze Zeit sehr verpönt. Das änderte sich jedoch wieder, als sich vor ungefähr 10 Jahren das Innviertel als Surpseckregion richtig etabliert hat", erinnert sich Schießl.

Früher wurde der Speck auch noch warm eingesalzen. Heute hält der Metzger jedoch nichts mehr von dieser Technik. Er lässt das Schwein für einen Tag auskühlen, bevor er mit der Weiterverarbeitung beginnt.
"Es passiert oft, dass der Surspeck mit dem italienischen Lardo verwechselt wird. Der große Unterschied besteht aber darin, dass unser Speck im Gegensatz zum Lardo keine Gewürze beinhaltet", erläutert Bernhard Schießl.

Kompakt und salzig

Beim Geschmack und der Konsistenz des traditionellen Innviertler Surpsecks hat der Experte genaue Vorstellungen: "Er muss wie Butter auf der Zunge zergehen, ohne zu weich zu sein. Kurz gesagt: Ein guter Surspeck ist kompakt und schmeckt leicht salzig". Finden kann man den Speck, wie viele andere Köstlichkeiten auf dem wöchentlichen Bauernmarkt am Messegelände." Die Menschen sollten viel mehr auf Qualität achten, dass fände ich sehr wichtig", resultiert Schießl.

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