Grilltipps

Robert Hatzmann von der Mesnersölde weiß, wie das Steak gelingt

Die Grillsaison ist eröffnet! Wir haben mit Robert Hatzmann von der Mesnersölde in Utzenaich gesprochen, wie das perfekte Steak vom Steinplattengrill gelingt.

Das wichtigste zuerst: Worauf ist bei der Fleischauswahl zu achten?
Hatzmann: Egal um welche Fleischart es sich handelt empfehle ich darauf zu achten, dass es sich um ein heimisches Produkt handelt – am besten mit dem AMA Gütesiegel ausgezeichnet oder von einem Direktvermarkter der „ab Hof“ verkauft. Bei Rindfleisch ist es wichtig, dass es mindestens drei Wochen abgehangen beziehungsweise gereift ist. Bei Fleischsorten wie zum Beispiel Lamm, Schwein, Huhn oder – jetzt sehr passend im Frühling – der Maibock muss es frisch sein, da dieses nicht reifen kann.

Grillen kann man von diesen Fleischarten alle Edelteile wie zum Beispiel Filet, Rücken (Reh & Schwein), Krone (Lamm), Beiried und Rostbraten (Rind) Schale und Nuss (Reh). Bis auf das Hühnerfleisch kann man auch alle Sorten Medium grillen beziehungsweise muss es nicht durch sein, das kann jeder für sich frei entscheiden.

Das Fleisch wäre eingekauft. Wie bereite ich es nun am besten vor?
Egal welches Stück auf dem Grill landen soll, es muss immer gegen die Fleischfasern geschnitten werden. Ansonsten verklebt das tierische Eiweiß mit den Fleischfasern zu stark und das Stück wird hart und Zäh. Mindestens einen Tag bevor man Grillen möchte, sollte man das portionierte Fleisch in hochwertigem Öl und frischen Kräutern einlegen. Dies unterstützt nochmal die Reife und auch den Geschmack. Von diversen Grillmarinaden bin ich kein Fan, da einige Salz enthalten. Salz entzieht dem Fleisch Wasser und lässt es dann am Grill austrocknen. Ich bin davon überzeugt, dass ein gutes Stück Fleisch ruhig den natürlichen Geschmack beibehalten kann.

Wie bekomme ich das Steak nun perfekt Medium gebraten?
Die Steinplatte sollte gut vorgeheizt sein, damit sie durchgehen heiß ist. Das Fleisch aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und mit so wenig Öl wie möglich auf den Grill platzieren. Erst jetzt das Fleisch würzen. Bitte nur mit Salz und fein gemahlenen Gewürzen, da grobe Gewürze am Grill verbrennen. Grobe Gewürze gehören immer erst nach dem Grillen auf das Fleisch. Wenn man das Steak gerne Medium haben möchte, empfehle ich pro Zentimeter Fleischhöhe, das Fleisch zwei Minuten pro Seite auf dem Grill zu lassen. Anschließend noch kurz ruhen lassen, damit sich das Fleisch beruhigen und das Eiweiß festigen kann.

Um das Thema Grillen gibt es viele Mythen und Theorien. Mit welchem Mythos wollen Sie aufräumen?
Es hält sich seit Jahren der Mythos, beim Grillen Bier über das Fleisch zu gießen. Davon kann ich nur abraten. Das einzige was passiert, ist, dass Asche aufgewirbelt wird und diese dann am Fleisch klebt. Besser ist es, das Bier einfach als Getränk zu nutzen damit der „Grillmeister“ nicht dursten muss! Zum Abschluss kann ich nur noch gutes Gelingen und einen gesegneten Appetit wünschen – viel Freude beim Grillen!

Rezepttipp: „Steakbutter“ zum Selbermachen

0,25kg Butter weich werden lassen und mit der Küchenmaschine aufschlagen; 2 EL scharfen Senf, einen Schuss Balsamico, Knoblauch, Kräuter, Salz & Pfeffer unterrühren; im Butterpapier zu einer Rolle formen und wieder einkühlen; danach einfache Scheiben abschneiden und auf das frisch gegrillte Fleisch legen.