05.10.2016, 16:50 Uhr

Vegetarisch oder vegan: Hier ist Wissen um Nährstoffe gefragt

Verschiedene Sorten Getreidelaibchen (Foto: ©Bridelights Photography)

Knapp jeder zehnte Österreicher ernährt sich vegetarisch oder vegan – Wissen hilft, um Mangelerscheinungen vorzubeugen.

BEZIRK. Die Nachfrage nach vegetarischen oder gar veganen Lebensmitteln und Speisenangeboten ist in den letzten zehn Jahren rasant gestiegen. Knapp jeder zehnte Österreicher ernährt sich heute vegetarisch oder vegan.
Bei ungünstigen Lebensmittelkombinationen oder dem Weglassen von Eiern, Fisch und Milchprodukten in der Ernährung kann es besonders bei Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D, Eisen, Vitamin B12 und Zink rasch zu einer Unterversorgung kommen.
Um etwaigen Mängeln bei den wichtigen Nährstoffen vorzubeugen, soll man sich bei Entscheidung zu vegetarischer oder veganer Ernährungsweise in jedem Fall eingehend mit den Lebensmitteln beschäftigen oder sich von Experten beraten lassen.

Blattgemüse als Eisenquelle
Wenn Fisch als wertvolle Quelle für Omega-3-Fettsäuren entfällt, kann ein Teil der Fettsäuren über ausreichenden Einsatz hochwertiger Pflanzenöle wie z.B. Lein- oder Leindotteröl, Chiaöl, Hanf-, Raps- oder Walnussöl aufgenommen werden.
Sojabohnen, Hülsenfrüchte, Nüsse und Blattgemüse eignen sich für Vegetarier und Veganer als gute Eisenquellen. Hier ist auch besonders auf die Kombination mit säurehaltigen Lebensmitteln zu achten, denn Vitamin C fördert die Resorption von Eisen. Schwarztee, Kaffee, Milch- und Milchprodukte sowie Lebensmittel aus Weißmehl hingegen hemmen die Eisenaufnahme – jeweils rund 30 bis 60 Minuten vor einer eisenreichen Mahlzeit sollte daher auf diese Lebensmittel verzichtet werden.
Gute Proteinquellen für Vegetarier sind Hülsenfrüchte, Getreide, Sojaprodukte, Seitan, Quinoa und Amaranth. Generell kann tierisches Eiweiß (Protein) jedoch vom Körper besser verwertet werden als das pflanzliche Eiweiß, da es dem körpereigenen Protein ähnlicher ist. Eine höhere biologische Wertigkeit, das heißt die Effizienz mit der Proteine aus der Nahrung in körpereigene Eiweiße umgebaut werden können, kann mit einer guten Zusammenstellung erreicht werden. Hochwertige Kombinationen stellen beispielsweise Ei und Kartoffeln, Ei und Soja beziehungsweise für Veganer Bohnen und Mais, Soja und Reis dar.
Bei Vitamin B12 und Vitamin D wird die ausreichende Versorgung bei rein pflanzlicher Ernährung bereits schwieriger – nennenswerte Mengen an Vitamin D liefern laut ÖGE (Österreichischer Gesellschaft für Ernährung) einzig Avocados und Steinpilze.

Kulinario achtet auf Gesundheitswert
In der kulinario®-Küche, die für das Krankenhaus der Barmherzigen Schwestern Ried sowie für verschiedene Betriebsrestaurants, Schulen, Kindergärten und Events kocht, werden seit mehr als 20 Jahren vegetarische Menüs angeboten. Seit heuer werden auch rein pflanzliche Speisen ins Angebot integriert. „Eine möglichst vielfältige Lebensmittelzusammenstellung und eine gute Speiseplanung sind die eine essentielle Grundlage, um die Nährstoffversorgung sicherzustellen“, berichtet Küchenleiter Hans-Peter Köhn. Bei den Rezepten zur fleischlosen Kost wird besonders auf den Gesundheitswert geachtet.
Wert wird auch auf die Regionalität der Zutaten und der Kooperation mit lokalen Lieferanten gelegt. Mit Kochschulungen zur veganen Küche werden die bewusste Auseinandersetzung mit pflanzlichen Produkten sowie die Kreativität der Köchinnen und Köche angeregt. Damit orientiert sich die Küche an der zunehmenden Offenheit der Gäste gegenüber vegetarischer und veganer Ernährung und sorgt für das nötige Fachwissen.
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