Start in die Grillsaison

„Dem Fleisch soll man seine Zeit geben"

Grillen weckt Urinstinkte – nicht nur bei Männern. Mit Frühlingsbeginn steigt wieder die Lust zum Grillen. Der Fleischermeister und Grillexperte Johann Höglinger gibt Tipps, damit das Fleisch auch gelingt.

KIRCHBERG. Mit Kindern am Lagerfeuer oder beim Grill zu sitzen und dabei selbst etwas zuzubereiten, fördert die Gemeinschaft“, sagt Grillmeister Johann Höglinger aus Kirchberg. Das Gleiche gilt auch für Feiern im Freundeskreis oder im Verein. Die verschiedenen Grillmethoden sind dabei von den Hitzequellen abhängig: Dabei gibt es grundsätzlich drei Unterscheidungen: Einmal die "offene Hitze" oder Strahlungshitze, wie offenes Feuer, Glut, Holzkohle, aber auch Gas und Elektro. Weiters die "Kontakthitze" wie bei Grillpfannen, Grillplatten und Steinplatten oder zum Beispiel beim Raclette. "Es gibt auch die 'Umgebungshitze', wo das Grillgut in Folie gewickelt wird, wie beim Kistenfleisch“, erklärt der Grillexperte. Mit einem Kugelgrill, Smoker oder einer Grillpfanne kann man den Schmaus ebenfalls zubereiten. „Diese Behandlungsmethoden zählen aber nicht mehr zu den klassischen Grilltechniken“, erklärt Höglinger.

Eine Grundsatzregel

Eine grundsätzliche Regel für das Grillen verrät der Grillmeister ebenfalls: Nach kurzer und größerer Anfangshitze gilt: Je dicker oder größer das Grillgut ist, umso länger sollte man dieses bei niederer Temperatur ziehen und danach rasten lassen. „Das Fleisch ausreichend rasten zu lassen, ist eine der wichtigsten Grundlagen beim Grillen. Rindfleisch kann bis zu rund einer halben Stunde ruhen“, rät er. Bei Grillen mit Kontakthitze ist es sehr wichtig, die Hitzequelle im Auge zu behalten. Auch beim Grillen bei offener Hitze gilt: „Bei gescheiter Hitze warten, bis die Farbe passt. Dann einmal umdrehen und rasten lassen, damit sich die Röstaromen entfalten.“

Qualität des Fleisches

Eine wichtige Rolle spielt auch die Qualität: „Die Herkunft des Fleisches ist sehr entscheidend. Aus Erfahrung rate ich zu hochwertigem Fleisch aus der Region. Die wesensgemäße Tierhaltung und eine stressfreie Schlachtung beeinflussen die Fleischqualität sehr wesentlich.“ Die Auswahl des richtigen Grillgerätes hänge davon ab, was man damit machen will. „Wer wenig Zeit hat, ist mit einem Gas- oder Elektrogriller gut bedient. Diese sind auch von der Handhabung und vom Auf- und Abbau pflegeleicht.

Grillen am offenen Feuer

Heute gehe der Trend wieder verstärkt zum Grillen auf offenem Feuer. Bei Verwendung einer Pfanne könne man auch Gemüse auf einem Rost gut grillen. „Besonders bei Jugendlichen gibt es wieder einen Trend zum einfachen Grillen am Lagerfeuer mit Stecken und Knacker in der Hand“, weiß Höglinger, der sich schon wieder freut, sein erprobtes Wissen bei Grillkursen weiterzugeben, was jetzt aufgrund der Covid-Einschränkungen eine zeitlang nicht möglich war.

Infos über Grillkurse für Gruppen, Firmen und Vereine bis 15 Personen, sobald es die Covid-Situation wieder erlaubt, gibt es unter www.zalto-hoeglinger.at

Grillrezept von Grillmeister Zalto-Höglinger

Gegrilltes Rindernackensteak (Gab) mit Ratatouille-Gemüse:
Zutaten für 2 Personen: 2 Rindernackensteak (ca. 250g/Stück); beliebiges Grillgewürz, 10 Schnitten Bauchspeck (ca. 2mm dick); Ratatouille-Gemüse je nach Belieben (zB Paprika, Zwiebel, Zucchini, Lauch, Stangensellerie, etc.)

Zubereitung in der Grillpfanne: auf jeder Hitzequelle möglich (Gas, Elektro, offenes Feuer / Glut). Die Pfanne mit Bauchspeck auslegen und knusprig braten. Den gebratenen Speck herausnehmen und beiseite stellen. Nun gibt man das gewürzte oder marinierte Rindernackensteak in die heiße Grillpfanne und grillt es je nach Dicke 2 bis 4 Minuten von jeder Seite – Vorsicht, zu hohe Hitze vermeiden! Anschließend wird das Fleisch zur Seite gestellt. Das geschnittene Gemüse in die Pfanne geben, gut durchmischen und zirka nach einer Minute die Hitze zurücknehmen und das Fleisch wieder in die Pfanne legen. Um die Röstaromen und Geschmackstoffe noch besser von der Grillpfanne zu lösen, kann etwas Wasser dazu gegossen werden. Das Fleisch bis zur gewünschten Garstufe ziehen lassen und anschließend servieren.