Kulinarische Vorsorge: den Sommer einkochen

So wird der Sommer konserviert: Gutes für die kühle Jahreszeit einlegen.
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SALZBURG (rik). Das ist kulinarische Vorsorge für Genießer - den Sommer einkochen: Am besten konserviert man den Sommer, indem man Obst, Gemüse und Co für die kühlere Jahreszeit einlegt.

Physikalisch betrachtet ist das Einmachen, Einkochen oder Einwecken eine Methode, um Lebensmittel durch Erhitzen und Luftabschluss zu konservieren. Als Einkochgut eignen sich Obst, Gemüse, Pilze und Kräuter. Mit etwas Phantasie lassen sich erntefrische Früchte und knackiges Gemüse zu feinen Marmeladen, Gelees, Chutneys und Kompotten einmachen. Kräuter und Gewürze geben jedem Einkochgut die ganz besondere kulinarische Note.

Einwecken, einrexen & Co.
Schon um 1700 gab es Experimente um Gelees in Kupfertöpfen zu konservieren. Später, Anfang des 19. Jahrhunderts war es Napoleon, der die Technik des Einkochens vorantrieb. Er setzte einen Preis für jenen Erfinder aus, der ein verlässliches Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln erfand, um seine Truppen im Krieg besser versorgen zu können.

Die Erfindung, Lebensmittel auf 100 °C zu erhitzen und so haltbar zu machen war geboren und schon bald kümmerte man sich um deren Vermarktung. Johann Carl Weck ließ sich seine Gläser patentieren und sorgte so für den Beginn des Einkochens. Die Blütezeit des Einkochens war von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 60er Jahre des 20. Jahrhunderts. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten neunzig Prozent aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Die Tiefkühltruhen in den Haushalten haben das Einkochen allerdings weitgehend abgelöst. Auch die heute gegebene Verfügbarkeit fast aller Lebensmittel über das ganze Jahr hat dazu beigetragen, dass Einkochen in geringerem Maße praktiziert wird.

Selbst Einkochen und Einlegen
Trotzdem bleibt der Reiz des Einkochens und Einlegens. In Österreich findet die Herstellung von Marmeladen, Gelees, Kompott und sauer Eingelegtem quer durchs ganze Land statt. Von der Wachauer Marille über das Walser Gemüse bis zur Pöllauer Hirschbirne wird alles eingemacht. Tatsächlich eignet sich gerade der Sommer hervorragend für die Bevorratung von Selbstgemachtem. Die Sonne der Sommerwochen steckt in den heimischen Produkten und wer den Genuss verlängern möchte, handelt jetzt.

Was man zum Einmachen von Obst und Gemüse benötigt, ist ohnehin in jeder gut sortierten Küche vorhanden: ein großer Kochtopf, ein Schaumlöffel, Gläser mit Schraubverschluss und eventuell ein Abfülltrichter.

Tipps zum Konservieren:
• Zum Einmachen sollten nur frische und voll reife Lebensmittel verwendet werden. Faul- und Druckstellen sollen ausgeschnitten werden. Obst und Gemüse müssen unbedingt vorher gewaschen werden, erst dann sollten sie zerkleinert werden. So bleiben die wasserlöslichen Vitamine besser erhalten.
• Eine Hauptzutat beim Einmachen ist neben frischem Obst und Gemüse Zucker, egal ob man Marmeladen, Gelees, Kompotte oder Chutneys einkocht. Die Faustregel besagt, dass man pro Kilogramm Früchte etwa ein Kilogramm Zucker benötigt. Dabei kommt es allerdings stark auf den Pektingehalt der Früchte an. Wer Zucker sparen möchte, greift auf Gelierzucker zurück. Aufgrund des höheren Pektingehalts dieser Gelierhilfe braucht man nur die Hälfte oder ein Drittel der üblichen Zuckermenge. Alternativen zu Gelierzucker sind Agar – Agar oder Apfelpektin.
• Als Einmachgläser müssen unbedingt Gläser verwendet werden, die luftdicht schließen. Besonders geeignet sind Gläser mit Twist – Off Deckel. Diese bieten rasch einen luftdichten Verschluss. Verwendet man Einmachgläser ohne Deckel, sind ein spezielles Einmach – Cellophan und ein Gummiband für den luftdichten Verschluss unverzichtbar.
• Um zu sehen, wann der Kochvorgang abgebrochen werden kann, eignet sich die Gelierprobe. Dazu gibt man einen Löffel des noch heißen Einmachgutes auf einen kalten Teller und versucht damit zu schreiben. Wird die Probe sofort fest, kann das Einmachgut in die Gläser gefüllt werden. Geliert die Probe nicht, so sollte der Kochvorgang noch etwas andauern. Dies funktioniert natürlich nur bei dem Einmachgut, bei dem auch Gelierzucker verwendet wird, etwa bei Marmeladen.
• Apropos Marmeladen: Um diese zu klären, sollte ein Abschäumen vorgenommen werden. Dazu wird der Schaum, der sich durch das Kochen und den Gelierzucker bildet, abgenommen. Das wird aber immer erst nach dem eigentlichen Kochvorgang gemacht.
• Wichtig ist beim Einmachen absolute Sauberkeit. Geschirr und Arbeitsgeräte müssen sauber sein, auch sämtliche Verschlüsse und Hilfsmittel. Diese werden am besten abgekocht. Wichtig ist bei der Verwendung von Gläsern, dass diese nicht vorher mit fettreichen Lebensmitteln gefüllt waren. Fett lässt sich nur schwer beseitigen und kann dazu führen, dass die neu eingefüllten Lebensmittel rascher verderben.
• Direkt vor dem Befüllen werden die Gläser gewaschen und heiß ausgespült. Die Gläser sollten beim Befüllen noch warm sein und werden am besten auf ein feuchtes Tuch gestellt, um ein Zerbrechen zu vermeiden. Auf den Deckel ein paar Tropfen hochprozentigen Rum geben.
• Die gefüllten und geschlossenen Gläser umgedreht ein paar Minuten stehen lassen, sodass auch der Hohlraum im Deckel steril wird. Danach wieder umdrehen.
Kühl und dunkel gelagert, bleibt Eingekochtes für mehrere Monate bis Jahre haltbar. Ein nach Lagerungszeit nur noch locker aufliegender Deckel kann ein Zeichen für das Verderben des Eingemachten sein, da in der Regel Gärgase für den Verlust des im Glas bestehenden Unterdruckes verantwortlich sind. Eingemachtes soll in der Regel nicht länger als ein Jahr aufbewahrt werden. Dann soll man wieder frisches Einlegen, Einmachen und Einrexen.

Rezepttipp: Kirschmarmelade mit Walnüssen
Für die Marmelade zwei kg dunkle Kirschen waschen, entkernen, in einen Topf geben, 200 g geriebene Walnüsse, ein kg Gelierzucker 2:1 und 1/8 l Rotwein zugeben. Unter ständigem Rühren bis zur Gelierprobe kochen, eventuell etwas zermusen, Schaum großzügig abschöpfen, in saubere Gläser abfüllen und noch heiß verschließen.

So wird der Sommer konserviert: Gutes für die kühle Jahreszeit einlegen.
Autor:

Ricky Knoll aus Salzburg-Stadt

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