Wenn der Brauer auf den Bäcker trifft

Sieben internationale Kult-Bäcker und ein Brauer kreieren das "Europabrot"

SALZBURG/ST. PANTHALEON. „Panem et cerevisiam“ - Brot und Bier zählen zu den Grundnahrungsmitteln. Und wie bei allem kommt es auf die Qualität der verwendeten Zutaten und auf die Zeit, die man den Lebensmitteln gibt, an. Zum jüngsten „Wildshuter Feldgespräch“ nahmen sich gleich fünf Bäcker aus der Schweiz, Deutschland und Österreich die Zeit, gemeinsam ein „Europabrot“ zu backen und mit dem Wildshuter Braumeister über die Verbindung zwischen Bier und Brot zu sprechen.

Brot und Spiele

„Panem et circenses“, also Brot und Spiele, hieß es einst beim römischen Dichter Juvenal. In etwas abgewandelter Form, nämlich als „panem et cerevisiam – Brot und Bier“ bildete der berühmte Ausspruch nun das Thema beim jüngsten Feldgespräch auf Gut Wildshut mit den Bäckern Claudio Del Principe (CH), Thomas Schmitt alias „Tom the baker“ (D), Jörg Schmid und Johannes Hirth alias „Wildbakers“ (D), Helmut Gragger (Ö) und dem Wildshuter Braumeister Sebastian Eßl. Immerhin gibt es viele Gemeinsamkeiten zwischen Brot und Bier. Auch das lateinische Wort „fermentum“ – das sowohl für Bier bzw. Malzbier, aber auch für Sauerteig steht - zeigt die enge Verbindung zwischen Brot und Bier.
Brot ist nicht gleich Brot
Immer mehr Menschen sehnen sich nach gutem Brot, das so schmeckt wie früher und in dem nichts drinnen ist, was nicht ins Brot gehört. Während Berichte über zugesetzte Enzyme im Brot bei Konsumenten Verunsicherung schüren, erleben handwerklich arbeitende Bäcker einen wahren Boom.

Gesundes Brot, das schmeckt

Dass in manchen Broten aus dem Supermarkt Zusatzstoffe enthalten sind, kann jeder Kunde nachlesen. Auf den Verpackungen werden „Zutaten“ wie Guarkernmehl, Karamellsirup und verschiedene Glyceride aufgelistet. Aber leider „bedienen“ sich auch viele kleinere Bäckereien mancher Tricks aus der Industrie. Und so wird auch hier mittlerweile viel Gebäck mit industriell vorgefertigten Backmischungen hergestellt, in dem ebenfalls zahlreiche Zusatzstoffe enthalten sind.
„Mit unserem Wildshuter Brot-Festtag wollen wir die Gemeinsamkeit in den Vordergrund stellen, vermitteln, was gutes Brot ausmacht und was dazu besonders gut schmeckt. Und natürlich wollten wir bei unserem Wildshuter Feldgespräch auch ergründen, was Brot und Bier schon immer verbunden hat“, bringt es der Wildshuter Braumeister Sebastian Eßl auf den Punkt. Als „Meister des flüssigen Brotes“ sprach er auf dem 1. Biergut Österreichs gleich mit fünf internationalen Brot-Experten über das vielfältige Bäckerhandwerk und natürlich über die Verbindung zwischen Brot und Bier. Bevor jedoch geredet und gegessen wurde, waren der Schweizer Autor, Food-Blogger, Koch und Brotbäcker Claudio Del Principe, der Kult-Bäcker Helmut Gragger aus Linz, Thomas Schmitt alias „Tom the baker“ aus München sowie Jörg Schmid und Johannes Hirth alias „Wildbakers“ aus Gomaring und Bad Friedrichshall (Deutschland) mit Teig kneten und backen beschäftigt.
Gebacken wurde von den Brot-Aficionados aus drei verschiedenen Ländern im besten Wortsinn ein „Europa-Brot“, in das natürlich Zutaten aus drei Nationen eingebacken wurden: Claudio Del Principe und Helmut Gragger setzten für den „Wildshuter Europa-Alpenlaib“ einen dreistufigen Roggenvollkorn-Sauerteig an. Del Principe steuerte dazu seinen Lievito Madre (Mutterhefe) „Bianca“ bei. Die „Wildbakers“ Jörg Schmid und Johannes Hirth sowie Thomas Schmitt alias „Tom the baker“ brachten ein spezielles Gomaringer Mehl aus sortenreinem Weizen mit. Das Tüpfelchen auf dem „i“ gab’s vom Wildshuter Braumeister Sebastian Eßl, denn statt Wasser kam für den Roggenvollkornsauerteig die Wildshuter Männerschokolade zum Einsatz. Gewürzt ist der „Europa-Alpenlaib“ mit Wildshuter Biersalz und in Wildshut geröstetem Hopfen.

Brot oder Bier? Was wurde zuerst entdeckt?

Brot ist eines der ältesten „Nahrungsmittel“ und spielt seit jeher auch in der Religion, im Brauchtum und in vielen anderen Bereichen des menschlichen Lebens eine bedeutende Rolle. Wer sich mit Brot beschäftigt, begibt sich auf eine Reise in die Frühzeit der Menschheit.

Ein kleiner historischer Abriss im Zeitraffer:
Im Zuge der Neolithischen Revolution, also vor rund 10.000 Jahren, wurden aus umherstreifenden Jägern und Sammlern sesshafte Bauern, die Häuser errichteten und Nutzpflanzen anbauten – vor allem Getreide. In dieser Frühphase des Ackerbaus wurden die geernteten Körner zerstoßen, mit Wasser zu einem Brei verarbeitet und roh gegessen. Den Schritt zum Brot machten die Ägypter, die die Kunst des Brotbackens kultivierten. Zwei Entdeckungen machten schließlich aus den harten Getreidekörnern schmackhafte und auch bekömmliche Nahrung: der Bau von Backöfen und die Wirkung von Hefe und Sauerteig als Triebmittel. Gesäuertes Brot war im Land am Nil schon vor etwa 6000 Jahren bekannt. In Ägypten entstanden die ersten Großbäckereien der Geschichte. Darum trugen die Ägypter auch den Beinamen „Brotesser“. Die Entdeckung des Gärprozesses ermöglichte es ihnen, aus Teig Brot – wie wir es heute kennen – zu backen: mit lockerer Krume und fester, dunkler Kruste. Einen enormen Schub erhielt die Brotproduktion dann im Mittelalter in Europa. Das Handwerk des Bäckers wurde immer professioneller und schon bald wurde die Bäckerzunft zu einer der wichtigsten überhaupt. 75 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr wurde durch Brot gedeckt. Dunkles Brot aus Roggen und Dinkel galt als Brot der Armen. Das nährstoffarme Weißbrot war den Reichen vorbehalten (vgl.: Markus Brauer, Stuttgarter-Zeitung.de, Okt. 2016).