05.10.2016, 12:00 Uhr

Vom kaum noch vorhandenen Wissen aus der "Küchenapotheke"

Christian Berger von Wiberg-Gewürze mit einer Auswahl an Brotgewürzen

Christian Berger: „Gemahlener Koriander hat so etwas Erfrischendes, Aromatisches, bei Fenchel und Anis kommt es auf die Dosierung an. Das ist wie bei einem Parfum.“

Für Christian Berger ist Brotgewürz eine Möglichkeit, wie ein Apotheker bestimmte Inhaltsstoffe zu kombinieren. Weniger des Geschmacks, sondern der Wirkung wegen. Denn ursprünglich wurde jedes Brot – egal ob bei uns, im mediterranen Raum, in Asien oder im Orient – in erster Linie deshalb gewürzt, um die Verdauung anzuregen. Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel sind in unseren Breiten vorherrschende Brotgewürze. Brot an sich ist eine Belastung für den Verdauungstrakt, die Gewürze sollen hier unterstützend wirken und unangenehme Begleiterscheinungen wie Blähungen verhindern. „Thymian, Rosmarin und Oregano – wie wir es aus dem Mittelmeer-Raum kennen, haben eine ähnliche Wirkung, sie aktivieren die Verdauung und regen den Kreislauf an.“ Im Orient verlässt man sich auf Kreuzkümmel und Schwarzkümmel.

Christian Berger ist Produktentwickler bei Wiberg Gewürze und bringt in eigenen Seminaren Bäcker und Gastronomen „back to the roots“, in Richtung Brotkultur, weg von denaturierten und ausgesiebten Mehlen und wieder hin zu alten Werten. „Das ist ein Auftrag, den wir sehr ernst nehmen“, sagt er. Denn „Brot isst jeder“, und eigentlich könnte auch jeder ein gutes Brot backen. Eigentlich, denn wie man einzelne Gewürze in Bezug auf ihre Wirkungsweise richtig einsetze, sei ein kaum noch vorhandenes Wissen.

Ein Grundübel sieht der Experte darin, dass wir in den vergangenen Jahrzehnten ständig versucht haben, der Natur ein Schnippchen zu schlagen. Der Trend zu Weißmehl erklärt sich durch die im Vergleich zum Vollkornmehl längere Haltbarkeit. „Da ist viel Qualität, viel Individualität verloren gegangen.“ Auch was die Gewürze angeht.

„Ich spreche gerne von der Küchenapotheke mit Gewürzen“, erklärt Christian Berger. „Gemahlener Koriander hat so etwas Erfrischendes, Aromatisches, bei Fenchel und Anis kommt es auf die Dosierung an. Das ist wie bei einem Parfum“, sagt er. Dabei dürfe man ruhig auch mal etwas Neues ausprobieren: „Ein bisschen Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian oder Wacholder zum Beispiel, da kann man sich austoben.“

WUSSTEN SIE, DASS ...

... Koriander ein ideals Gewürz zum Experimentieren ist? Er ist mild, sein geschmackliches Spektrum ist weit genug, sodass eigentlich keine Speise mit ihm misslingen kann. Und: Koriander ist ein wirkungsvoller Schwermetall-Ausleiter, etwa von Quecksilber und Cadmium.

... Anis neuen Schwung im Liebesleben und lukullischen Hochgenuss verspricht? Zudem kann er bei Husten und Magen-/Darmproblemen Abhilfe schaffen. Das bei uns etwas in Vergessenheit geratene Gewürz eignet sich nicht nur für Brot und Weihnachtsplätzchen, sondern passt auch hervorragend zu Einmachobst, Kompotten und Zwetschkenrezepten.

... Kümmel zwischen drei und 4,5 Prozent ätherisches Öl enthält? Das Gewürz wird bei uns häufig zum Würzen von Sauerteig- und Roggenbrot verwendet, aber auch in Würsten, Kohl, Suppen und Eintöpfen. Kümmel wirkt entzündungshemmend und blutverdünnend, seine wohltuenden Wirkungen auf Magen und Darm sind auch medizinisch anerkannt.

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