05.06.2017, 14:00 Uhr

Ein Brot, wie man es früher hatte

Der gelernte Müller- und Bäckermeister Franz Grabmer mit seinem "St. Peterer-Brot", im Hintergrund das Mühlenrad.

In der Stiftsbäckerei St. Peter wird seit 800 Jahren Brot gebacken, das es bis zum Papst nach Rom schafft.

SALZBURG (lg). Bereits beim Betreten der Stiftsbäckerei St. Peter, die etwas versteckt beim Kapitelplatz liegt, fühlt man sich wie in eine andere Zeit versetzt: Das Mühlrad im kleinen Innenhof dreht langsam, aber unermüdlich seine Runden, im Inneren werken zwei Bäcker und schieben große Brotlaibe in den Backofen, während in der Mühle der Roggen vermahlen wird. "Es ist ein Brot, wie man es früher hatte, und es schmeckt auch so", erzählt Franz Grabmer, der die Stiftsbäckerei St. Peter vor zehn Jahren als Pächter übernommen und ihr zu neuem Glanz verholfen hat. Grabmer ist selbst Müller- und Bäckermeister, und das spürt man auch. Beim "St. Peterer-Brot", wie es die Salzburger liebevoll nennen, wird auf "unnötigen Schnickschnack" verzichtet, das Schwarzbrot aus Natursauerteig besteht lediglich aus Roggenmehl, Wasser und Salz.

Roggenmehl, Wasser, Salz

Der Sauerteig wird von einem der beiden Bäcker bereits am Abend des Vortags angesetzt und entwickelt über Nacht sein typisches Aroma. "Dazu kommt am nächsten Morgen nur Roggenmehl, Wasser und Salz und sonst nichts. Und das ist auch gut so. Es ist ein festes, kompaktes Brot und lässt sich viele Tage genießen. Der Sauerteig schützt außerdem vor einer frühzeitigen Schimmelbildung, es passiert nicht selten, dass Menschen, bevor sie einen Segeltörn machen, sich mit einem großen Laib bei uns eindecken", erzählt Grabmer. Pro Tag werden zwischen 200 und 250 Kilogramm Brot erzeugt, in drei verschiedenen Laibgrößen – von 500 Gramm bis zu zwei Kilo. Hinzu kommt das Kleingebäck wie Vintschgerl, Brioche und Milchbrotstriezerl. "In der Adventzeit stellen wir auch Früchtebrot her", ergänzt der aus einem alten Müllergeschlecht stammende Bäckermeister.

St. Peterer-Brot auch für den Papst

Das Korn für das St. Peterer-Brot kommt von einem Biobauern aus dem Waldviertel. Vermahlen wird dann in der Stiftsbäckerei selbst – mit dem Strom aus der eigenen Wasserkraft und in mehreren Durchgängen. "Dadurch wird das Mahlgut ganz fein und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten", schildert Grabmer, der zuvor Geschäftsführer der Salzachmühle in Aiglhof war. Viele Stammgäste schätzen das Ursprüngliche und das Authentische an den knusprigen Brotlaiben der Stiftsbäckerei, hinzu kommen viele "touristische Stammgäste", wie etwa Festspielgäste, die jedes Jahr kommen und sich mit dem besonderen Brot eindecken. Aber nicht nur den Salzburgern und den Touristen mundet das Brot, wie Grabmer verrät: "Wenn der Erzabt von St. Peter, Korbinian Birnbacher, nach Rom fährt, dann nimmt er für den Papst Franziskus auch regelmäßig ein St. Peterer-Brot mit. Wie es scheint, schmeckt auch ihm unser Brot, das macht schon ein bisschen stolz", freut sich der Bäckermeister und schiebt den nächsten Brotlaib in den Holzofen. So, wie man es früher machte.

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