Herrn Wiesers G'spür für Mehl

„Er muss noch einen Biss haben“, sagt Gerhard Wieser über den Polenta. Das ehemalige Arme-Leute-Essen komme bei den Jungen wieder auf den Tisch – als Spezialität. „Mit alten Rezepten. Das Bodenständige, das Ehrliche ist wieder in“, so der Müller überzeugt. Gerhard Wieser führt die seit 1495 bestehende Lerchenmühle in Golling – sie ist eine von fünf verbliebenen Vollerwerbsmühlen im Bundesland Salzburg und bio-zertifiziert. Hier wird der derzeit einzige Müller-Lehrling Salzburgs ausgebildet.

Sebastian Poindl ist Salzburgs einziger Müller-Lehrling

Müller zu werden, ist keine einfache Sache. Denn ein guter Müller muss das wettmachen, was ausgesiebte Massenmehle von Großkonzernen nicht mehr hergeben, und ein lebendiges Qualitätsprodukt bieten. Dazu braucht es das, was Gerhard Wieser, das „richtige G‘spür“ nennt. Denn auch wenn man über die Vorzüge von Roggen, Weizen, Dinkel oder Mais Bescheid wisse: „Das Getreide unterliegt in seiner Beschaffenheit je nach Witterung Schwankungen. Und diese Schwankungen müssen wir Müller beim Mahlen ausgleichen, damit der Bäcker ein annähernd gleich bleibendes Grundprodukt hat.“

Dinkel-, Roggen-, Weizen- und Maismehl in allen Facetten mahlen Gerhard Wieser und sein Lehrling in der Lerchenmühle. Spezialmehle wie jenes Weizenmehl, das sich für die Herstellung von Backerbsen eignet, weil es speziell Kleber-schädigend wirkt oder hausgemachte Cornflakes aus grob granuliertem Mais sind bei den beiden Standard-Programm. Zu den Kunden zählen einige Bio-Bäckereien. Ihnen wird auch die Zukunft gehören, ist Gerhard Wieser überzeugt: „Sie haben alle Chancen, weil sie kreativ sind. Den Kürzeren werden konventionelle Bäcker ziehen, denn sie müssen mit dem Diskontbrot aus den Supermärkten konkurrieren. Mit dieser Masse mitschwimmen wird auf Dauer nicht funktionieren.“

Und dieses drohende Bäckersterben ist das, was dem Müller am meisten Angst macht, denn: „An die großen Backindustriekonzerne werden wir kein Mehl liefern. Wenn die Bäcker sterben, dann sterben also auch wir Müller. Da geht es aber nicht nur um uns, sondern darum, dass mit den Bäckern und den Müllern Arbeitsplätze, Vielfalt, eine ganze Kultur verloren ginge. Ohne uns Müller und ohne Bäcker gibt es irgendwann nur mehr zehn Sorten Brot und die schmecken dann alle gleich, weil sie alle dasselbe Industriemehl enthalten.“

2,5 Tonnen Bio-Mais lässt Gerhard Wieser für seine Mühle und den angeschlossenen Shop im klimatisch begünstigten Kärnten anbauen. Insgesamt verarbeitet er 4.000 Tonnen Getreide pro Jahr. Bei Bio-Mais ist er Marktführer.

Trotzdem: Ein kleiner Müller brauche auch einen kleinen Bäcker, der – so wie der Müller – ein G‘spür für das Mehl hat.

NOCH MEHR G'SCHICHTEN RUND UMS BROT
Vom kaum noch vorhandenen Wissen aus der Küchenapotheke
Woher das Salz kommt
Die Zirbe und das Brot – zwei, die sich verstehen
"Hauptsache, Sie gehen zum Bäcker"
Warum wir aufhören sollten, ständig weiter wachsen zu wollen
Nicht jedes Brot wird gleich und genau das ist das Reizvolle