Die Welt in einer alten Cafe-Maschine

SALZBURG (lin). Guten Cafe, auch für die Freunde der italienischen Zubereitung, gibt es längst in vielen der anständigen Cafehäuser in Stadt und Land. Aber Cafe wie im Röstwerk der Firma Meschnark in der Warwitzstraße (Ecke Aglassingerstraße) finden Sie - das garantiert das Stadtblatt - nicht so leicht. Der Grund ist einfach: Dort im Rösterwerk werden nur die hochwertigsten Arabica-Sorten geröstet, gerieben, durch urig-italienische Maschinen gedrückt. Per Hand, in kleinen Mengen und von Liebhabern mit Leidenschaft. Und der Espresso, der zergeht tatsächlich auf der Zunge.

Zeit ist das Geheimnis

Dietmar Meschnark und seine Mitarbeiter sind eigentlich keine Gastronomen und schenken ihren Cafe nur so "nebenbei" aus. Eigentlich arbeiten sie als Service-Leute, die Cafe-Machinen vieler Marken repariern. Und doch sie sind nicht nur Techniker, sondern Cafe-Somelliers, die sich auf Wissen und Erfahrung stützen. Die Röster achten während des rund 20-minütigen Röstvorgang permanent auf die Temperatur, testen die Farbe der Röstung mit einem elektronischen Gerät und knabbern alle paar Minuten auf einer Bohne herum. "Das ist einer der Unterschiede auch zu guten Cafe-Röstern in der Industrie. Dort wird Cafe in drei, vier Minuten vollautomatisch geröstet", betont Meschnark. "Alles muss schnell gehen. Aber damit bleiben oft Stoffe drin, die den Cafe aggressiver für den Magen machen und die vielen Geschmacknuancen nicht zu zu Geltung kommen lassen."

Keine Röstung ist gleich

Ingrid Teutsch ist die Röstmeisterin bei Menschnark. "Bei jedem Wetter ist die Luftfeutigkeit anders", sagt sie, "und vor allem, jede Cafesorte, egal ob aus Indien, Nicaragua, Kolumbien, Tansania, Kenia oder Honduras reagiert verschieden. Die eine schmeckt nach Orangen, die andere nach Bitterschokolade. Auch Nuss, Orange oder Grapefruit gibt es. Diese Feinheiten herauszukitzeln, das ist unsere Passion."

Die alte Costa-Maschine

Der traditionsreiche Salzburger Cafe-Röster Costa hat vor einigen Jahren aufgehört, Meschnark hat sich die Maschine geschnappt, technisch generalsniert und verbessert. In ihrem zweiten Leben röstet sie zwei- bis dreitausend Kilo pro Monat, die hier gleich abgepackt, kiloweise verkauft, durch eine Gaggia gedrückt oder verköstigt werden. Zudem beliefert dasMeschnark-Röstwerk ausgesuchte Betriebe wie das Hotel Bloberger in der Moosstraße, in die Hotels Alpenblick oder Rosner im Pongau oder die vielen "Freaks" bei Banken, Versicherungen und Büros aller Art. Billig ist er nicht, das Kilo kostet 18 Euro aufwärts. "Aber", so Menschnark, "für echte Handarbeit der allerhöchsten Qualität ist das bei Gott nicht viel".

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