05.10.2016, 12:00 Uhr

"Nicht jedes Brot wird gleich, und genau das ist das Reizvolle"

Für ein gutes Brot braucht es nicht viel: Mehl, Wasser und Salz, weiß Ernährungspädagodin und Brot-Bäckerin Gerda Freiberger.

Roswitha Huber über das Brotbacken

"Wer backt noch selber Brot? Wer backt noch selber Kuchen ohne Fertigteigmischung? Wer macht noch selber Strudelteig?", fragt Roswitha Huber. Auf der Kalchkendlalm im Pinzgauer Raurisertal bringt sie Managern, von der Arbeitswelt Getriebenen und Schulklassen das Brotbacken bei. "Viele suchen einen Ausgleich, wollen einen Ausgleich zum hohen Tempo im Job und endlich wieder etwas mit den Händen tun", weiß die Brot-Expertin.

Vor der Kalchkendlalm erreicht der gemauerte Holzofen langsam eine Temperatur von rund 300 Grad. So genau weiß man das nicht, denn hier gibt es kein Thermometer. Drinnen, im ersten Stock bearbeiten die Hände einer ganzen Schulklasse aus Saalfelden gerade einen frischen Roggenteig. Der ganze Raum duftet nach frischem Mehl, das ständige Aufschlagen der vielen Teiglinge am Holztisch und das Kneten hört man bis in den Vorraum. Ernährungspädagogin und Brot-Bäckerin Gerda Freiberger schaut den Kindern über die Schulter. „Kneten kann man nur, wenn man steht, weil sonst kann man nicht genug Kraft auf den Teig übertragen“, sagt sie. Dann ist der richtige Zeitpunkt da: Der Teig ist geschmeidig, klebt nicht und bleibt dadurch beim Backen schön saftig.


Mehl, Wasser, Salz – sonst nichts

In ihrer „Schule am Berg“ bringen Roswitha Huber und ihre Mitstreiter den Gästen die einfachen Dinge wieder näher. „Für ein gutes Brot brauchst du Mehl, Wasser und Salz, sonst nichts“, sagt sie. Auch kein Gewürz. Vorausgesetzt man ist ein guter Bäcker, denn erst Handwerk und Routine machen aus einfachen Dingen etwas Besonderes. Und das können nicht mehr viele. „Wir haben schon so viel Wissen verloren, und das Wissen über das Brot-Backen ist eines davon. Wenn wir dieses Wissen nicht schützen und weitergeben, dann verlieren wir es für immer.“ Und genau das will Roswitha Huber vermeiden.

So will sie auch das Wissen über die Herstellung eines Sauerteiges weitergeben. Innerhalb von fünf Tagen ensteht aus Roggenmehl und Leitungswasser durch tägliche Zugabe von frischem Mehl und Wasser ein Sauerteig. Dieser lässt sich ewig weiter anfüttern und daher auch immer wieder verwenden. Im Pinzgau soll es Familien geben, die seit mehreren hundert Jahren denselben Sauerteig verwenden, weiß Gerda Freiberger.

Da wird die Mama schauen ...

Inzwischen sind die rohen Teiglinge verziert und werden nun mit einer Holzschaufel einzeln in den Ofen vor der Alm geschoben. Eine knappe halbe Stunde später liegen die heißen, frischen Brotlaibe heraußen und warten auf ihre Besitzer, die bereits mit leuchtenden Augen Ausschau nach ihren Werken halten. „Da wird die Mama schauen. Das wird‘s heute bei uns zur Jause geben“, sagt einer der Schüler.

Roswitha Huber lächelt. Sie weiß, dass es vor allem den Jungen immer wichtiger wird, zu wissen, was in ihrem Essen drinnen ist. Das kommt ihr sehr entgegen, denn ein gutes Brot braucht keine Konservierungsstoffe, keine Hefe, ja nicht einmal Gewürze. „Wenn du sehr gutes Getreide hast – und das haben wir hier, es gibt zum Beispiel 100 verschiedene Roggenmehle, nur muss man das halt auch wissen, dann brauchst du keine Gewürze.“ Freilich, was man dafür wissen muss, ist, wie man einfach gutes Brot macht.

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