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Der Koch: Andreas Döllerer

Köche genießen seit der Antike ein hohes Ansehen. In ihrer jeweiligen Epoche wurden sie verehrt und zeichneten mit ihren Kochkünsten den kulinarischen Weg vor. Kochen ist aber auch ein sehr anstrengender, hektischer Beruf. Andreas Döllerer weiß sehr genau, was es heißt, ein Koch zu sein.

SALZBURG/GOLLING. Es ist sein dritter Pressetermin an diesem Tag, als wir Andreas Döllerer im Döllerers Genießerrestaurant treffen.

„Das ist für mich kein Problem. Pressearbeit gehört einfach dazu. Das ist heute ein Teil des täglichen Geschäftes“, sagt der 41-jährige Koch aus Golling.

Zum täglichen Geschäft des mehrfach national und international ausgezeichneten Koches gehören heute Kochkurse in der eigenen Restaurantküche, die Fernsehsendung „Schmeckt perfekt“ und die Leitung der familiengeführten Unternehmen unter der Bezeichnung Döllerers Genusswelten. Erlernt hat Andreas Döllerer seinen Beruf klassisch: Nach der Hotelfachschule in Bad Hofgastein folgten einige Jahre der Koch-Lehr-Wanderschaft. Diese führte ihn über Österreich, Italien und Deutschland unter anderem in die Küche des Starkoches Dieter Müller, der selbst mehrere Jahre drei Michelinsterne führen durfte.

„Die Zeit in Bergisch Gladbach war sehr interessant für mich. Als ich danach im elterlichen Betrieb die Küche übernommen habe, hatte ich anfangs noch diese hohe französische Küche vor Augen. Aber ich habe erkannt, dass mir eine regionale Küche mit Produkten, die direkt aus der Region kommen, wichtiger ist als die Haute Cuisine. Es muss nicht ein Lachs aus Übersee sein. Ein schmackhafter Saibling aus der Lammer schmeckt mindestens genauso gut. Darüber hinaus ist der ökologische Fußabdruck, der dabei hinterlassen wird, viel kleiner.“

Für Andreas Döllerer, der als Begründer der „Cuisine Alpine”, der regionalen österreichischen
Küche aus dem Alpenraum, gilt, steht der Genuss aus der heimatlichen Region im Zentrum seines Tuns.

„Wer zu uns kommt, soll nicht eine Küche erleben, die wie zu Hause schmeckt. Auch das ganze Drumherum soll anders sein und alle Sinne ansprechen. Ein Besuch in den Döllerers Genusswelten soll als ein Erlebnis in Erinnerung bleiben“, erklärt er einen Teil seiner Erlebnis-Philosophie.

Mittlerweile sind seine Kreationen in einem Kochbuch festgehalten – darin wird ein kleiner Teil seiner Kochkunst preisgegeben. Die Rezepte enthalten die regionalen Zutaten aus der Gegend rund um Golling.

„Unsere Zutaten stammen alle aus der heimatlichen Umgebung. Kein Fisch aus Frankreich, kein Gemüse aus Niederösterreich oder dem Burgenland. Dabei geht es mir um die Nähe zur Natur und den Jahreszeiten. Wenn ein Produkt saisonal nicht greifbar ist, dann gibt es dieses Gericht auch nicht.“

Es ist auch diese Verbundenheit zur Natur und dieser Landschaft, die Andreas Döllerer neben seiner großen Familie die Kraft für seinen zuweilen herausfordernden Beruf gibt.

Ein „Schuss vor dem Bug“

Einen sprichwörtlichen Gesundheits- „Schuss vor den Bug” hat der leidenschaftliche Koch bereits mit 29 Jahren erhalten.

„Für meine Kochkarriere war ich bereit, alles hintanzustellen. Unser Betrieb und meine Kochlinie standen an erster Stelle. Krankheit hatte keinen Platz in meiner Planung. "

Was dann folgte, begann mit einem leichten Fieber und knockte den gestandenen Tennengauer für fast ein Jahr aus. Bei der weiteren Schilderung der Vorkommnisse wird die Stimme von Andreas Döllerer leiser und sein Blick geht in die Ferne.

„Am Anfang habe ich auf die Signale meines Körpers nicht reagiert. Schnell ein paar Medikamente eingenommen, die die Symptome linderten, aber nicht die wirkliche Ursache heilten. Damals hatte ich plötzlich kaum noch die Kraft, eine Stiege hinaufzugehen. Darüber hinaus bekam ich nachts Schweißausbrüche.“

Der Arzt diagnostizierte eine Herzbeutelentzündung und überwies den Spitzenkoch umgehend in ein Krankenhaus. Es folgte ein monatelanger Krankenhausaufenthalt.

„Meine folgenden Rehabilitationsmaßnahmen zogen sich ein ganzes weiteres Jahr hin. Heute weiß ich, wie gefährlich ein anfangs kleines Fieber werden kann. Daher schicke ich heute jeden meiner Mitarbeiter sofort nach Hause, um sich auszukurieren. Die persönliche Gesundheit ist ein kostbares Gut, das es zu erhalten gilt.“

Für sich selbst hat er strikte Konsequenzen aus dieser Erfahrung gezogen und seinen Tagesablauf anders eingeteilt.

„Mein Arbeitsrhythmus ist ein anderer geworden. Meine Zeit ist der Abend. Da bleibe ich bis zum Schluss. Ich liebe es, ohne Wecker zu schlafen. Für das Frühgeschäft zeichnet meine Frau verantwortlich. Beim Einkauf kann ich mich auf die Unterstützung durch meinen Souschef verlassen. Mir ist es unabhängig davon aber wichtig, den Kontakt zu unseren regionalen Lieferanten zu halten. Damit ist auch die Qualität der Ware garantiert.“

Heute ist sein persönlicher Lebensstil ausgeglichener und er nimmt sich bewusst gesetzte Auszeiten, die er am liebsten in der heimatlichen Bergwelt verbringt.

Ein Handwerk, das erlernt werden will

Auf die Frage, ob mit seinen Kindern schon die nächste Generation der Döllerer in den Startlöchern stehe, meint der Haubenkoch, dass er seinen Kindern alle Möglichkeiten für eine gute Ausbildung bieten werde, aber die Kinder sollten später selbst einmal entscheiden, welchen Weg sie gehen wol len. Angehenden Interessenten für den Kochberuf empfiehlt Andreas Döllerer einige Schnuppertage in seinem Unternehmen.

„Sie sollen zwei, drei Tage einfach nur zuschauen. Wer dabei das Gefühl entwickelt, da geht was und von sich aus die Veranlassung spürt, zuzugreifen, ist am richtigen Platz. Der Kochberuf ist ein Handwerk, das erlernt werden will und Leidenschaft sowie Zeit benötigt.“

Andreas Döllerer ist ein Lehrherr und Ausbildner, der weiß, wovon er spricht, hat er doch bisher ungefähr 60 bis 70 Lehrlinge ausgebildet.

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