Lecker, Leicht und Cool

BEZIRK. Der Kochlehrling Sophie Scharf vom Weissen Rössl in St. Wolfgang präsentiert ein leichtes und leckeres Gericht. Für das Saiblingstatar werden folgenden Zutaten benötigt: 300 g Saiblingsfilet, 20 g Saiblingskaviar, 10 g Estragon, 26 g Olivenöl, Saft einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer. Für die Zubereitung das Saiblingsfilet fein hacken, mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Anrichten durchziehen lassen. Für das Sauerrahmmousse Crème Fraîche (60 g) und Sauerrahm (80 g) glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine (1 ½ Blatt) in etwas Ober auflösen und mit den Milchprodukten angleichen, leicht geschlagenes Obers unterheben. Mousse mit Zitronensaft abschmecken, die Masse in eine Form von 30 cm x 11 cm abfüllen und gelieren lassen. Zum Anrichten Mousse mit einem Ring von 6 cm Durchmesser ausstechen. Als Boden für das Tatar dient das Pistazienbiskuit, welches wie folgt hergestellt wird. Zwei Dotter und etwas Öl glatt rühren. Zwei Eiklar mit 10 g Zucker und Salz zu einem cremigen Eischnee schlagen. 25 g Mehl und 25 g Maizena sieben, mit 7 g Pistazien vermengen und vorsichtig mit dem Dotter unter den Schnee heben. Masse auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Blech streichen und bei 210° C ca. 6 – 8 Minuten backen. Scheiben von 6 cm Durchmesser ausstechen. Sophie Scharf ist froh sich das Weisse Rössl als Lehrbetrieb ausgesucht zu haben, da sie hier viel lernen kann und das kulinarische Spektrum so breit gefächert ist. Das komplette Rezept finden Sie unter

Pistazienbiskuit

2 Dotter
6 g Öl
2 Eiklar
10 g Zucker
Salz
25 g Mehl
25 g Maizena
7 g fein gehackte Pistazien

Dotter und Öl glatt rühren. Eiklar mit Zucker und Salz zu einem cremigen Eischnee schlagen. Mehl und Maizena sieben, mit den Pistazien vermengen und vorsichtig mit dem Dotter unter den Schnee heben. Masse auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Blech streichen und bei 210° C ca. 6 – 8 Minuten backen. Scheiben von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Sauerrahmmousse

60 g Crème Fraîche
80 g Sauerrahm
1 ½ Blatt Gelatine
Zitronensaft
50 g Obers, geschlagen
Salz, weißer Pfeffer

Crème Fraîche und Sauerrahm glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine in etwas Ober auflösen und mit den Milchprodukten angleichen, leicht geschlagenes Obers unterheben. Mousse mit Zitronensaft abschmecken, die Masse in eine Form von 30 cm x 11 cm abfüllen und gelieren lassen. Zum Anrichten Mousse mit einem Ring von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Saiblingstatar

300 g Saiblingsfilet
20 g Saiblingskaviar
10 g Estragon
26 g Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer

Saiblingsfilet fein hacken, mit Kaviar, fein geschnittenem Estragon, Olivenöl und Zitronensaft vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Anrichten durchziehen lassen.

Pistazienbiskuit

2 Dotter
6 g Öl
2 Eiklar
10 g Zucker
Salz
25 g Mehl
25 g Maizena
7 g fein gehackte Pistazien

Dotter und Öl glatt rühren. Eiklar mit Zucker und Salz zu einem cremigen Eischnee schlagen. Mehl und Maizena sieben, mit den Pistazien vermengen und vorsichtig mit dem Dotter unter den Schnee heben. Masse auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Blech streichen und bei 210° C ca. 6 – 8 Minuten backen. Scheiben von 6 cm Durchmesser ausstechen.

Limettenkristalline

60 g Zucker
60 g Wasser
Etwas Zitronensäure
1 Limette

Zucker, Wasser und Zitronensäure aufkochen. Limette mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und vorsichtig in einen Vakuum-Beutel schlichten, mit dem heißen Läuterzucker übergießen, vakuumieren und auf Eiswasser abkühlen lassen. Limetten einige Stunden im Sud ziehen lassen (am besten über Nacht) und zum Trocken auf eine Silpatmatte auflegen und im Ofen bei 50° C trocknen.

Gurkeneis

20 g Trockenglukose
6 g Zucker
1 g Eisstabilisator
40 g Wasser
40 g Crème Fraîche
12 g Honig
170 g pürierte Gurken
(ohne Schale und Kerne)
1 g Limettensaft
1 g Orangenzesten

Glucose, Zucker und Stabilisator trocken mischen und im erhitzten Wasser auflösen. Zuckerlösung mit den restlichen Zutaten glatt mixen, in einen PacoJet Becher füllen und tiefkühlen.

Kalamansidressing

7 g Kalamansiessig
2 g Honig
8 g Wasser
30 g Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für das Dressing alle Zutaten mit einem Schneebesen glatt rühren.

Frühlingskräutersalat

70 g Frühlingskräuter,
gewaschen und gezupft
Frühlingskräuter á la minute mit dem Kalamansidressing marinieren.

Dill-Mayonnaise
12 g Weißweinessig
10 g gehackter Dill
Salz, Pfeffer, Zucker
85 g Sonnenblumenöl
20 g past. Eigelb