Ein wildes Festmenü gefällig?

Den Hauptgang macht ein klassisches Hirschragout mit Serviettenknödeln und Blaukraut.
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  • Den Hauptgang macht ein klassisches Hirschragout mit Serviettenknödeln und Blaukraut.
  • Foto: Christian Weber
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DIERSBACH. "Für einen besonderen Tag soll es auch ein nicht alltägliches Gericht sein", findet der Küchenchef. Er schlägt als Drei-Gänge-Menü für den 24. Dezember als Vorspeise eine Maronisuppe und für den Hauptgang ein klassisches Hirschragout mit Serviettenknödel und Blaukraut vor. Den Nachtisch macht ein flüssiger Schokokuchen mit Beerenstraße – Weber nennt ihn "Waldspaziergang mit Höhepunkt" (Rezepte siehe weiter unten).
"Der Vorteil an diesem Menü ist, dass eigentlich alles gut schon vorab zubereitet werden kann", erklärt der bekennende Fleischfan. Sowohl die Suppe als auch das Ragout und das Blaukraut können am Abend dann einfach aufgewärmt und mit den frisch zubereiteten Knödeln serviert werden. "Wer auch die Knödel schon vorher macht, der wirft sie kurz vorm Essen einfach noch mal in die Pfanne. So werden sie warm und bekommen darüber hinaus auch noch Farbe", verrät Weber. Noch ein Tipp für die Serviettenknödel: Die Eier nicht einfach so in den Knödelteig geben, sondern trennen und Schnee schlagen. So wird der Knödel besser und fluffiger.

Drei-Gänge-Menü à la Christian Weber (für 4 Personen)

Vorspeise: Maronisuppe

Zutaten
:
1 kg Maroni, 1 Zwiebel, 200 ml Sahne, 500 ml Wasser, einen Schuss Nussschnaps, Zucker, Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Zubereitung:
Die Maroni aus der Schale brechen. Die Zwiebel fein würfeln und in einem Topf leicht anrösten. Maroni zugeben, mitrösten. Zucker beigeben und leicht ankaramellisieren lassen. Mit einen Schuss Nussschnaps ablöschen und mit Wasser aufgießen. Alles rund ein bis zwei Stunden köcheln lassen, damit Maroni weich werden. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Sahne und Zitronensaft beigeben, pürieren, abseihen und fertig.

Hauptspeise: Hirschragout

Zutaten:
1 kg gewürfeltes Hirschfleisch, Einlegesud (aus Rotwein, Honig, Zimt, Nelken, Orangensaft, Preiselbeeren), 1/2 Karotte, 1/2 gelbe Rübe, 1/4 Sellerie, 1/2 Zwiebel mit Schale (!), 1EL Tomatenmark, 1 Liter Wasser

Zubereitung:
Einen Tag vor der Zubereitung Fleisch in Sud einlegen. Am nächsten Tag Fleisch anbraten, rausnehmen und klein geschnittene Karotte, Rübe, Sellerie und Zwiebel in den Bratensatz geben. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten lassen (aber Vorsicht: nicht zu lange rösten, denn wenn Tomatenmark dunkel wird, wird es bitter). Den Einlege-Rotwein zum Ablöschen verwenden (portionsweise) und anschließend mit Wasser aufgießen. Alles zwei bis zweieinhalb Stunden kochen lassen und anschließend abseihen. Das Ragout wieder in die Soße geben und weiter kochen lassen. Zum Abschluss vielleicht noch einen Gewürzbeutel (aus Lorbeerblättern, Wacholder, Piment und Wildgewürzen) beigeben, salzen, pfeffern, Preiselbeeren beigeben und mit Maizena abbinden. Zusammen mit Serviettenknödeln und Blaukraut servieren.

Nachspeise: Waldspaziergang mit Höhepunkt

Zutaten für Schokokuchen:
300g Schokolade, 300g Zucker, 160g Butter, 6 Eier, 60g Mehl

Zubereitung Kuchen:
Schokolade im Wasserbad schmelzen. Schokolade, Zucker und Butter verrühren. Eier dazugeben und schaumig schlagen. Mehl unterheben. Für 12 bis 15 Minuten bei 170 Grad in den Backofen. Den Kuchen mit Beeren und Schlagsahne anrichten. Fertig.

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