31.01.2012, 06:00 Uhr

"Wir Bäcker setzen auf Qualität und Service"

In der Faschingszeit bäckt Max Wurm (m.) 200 bis 300 Faschingskrapfen pro Nacht. Seine Tochter Christina (l.) besucht derzeit die Bäckermeisterschule in Wels. (Foto: Wurm/Privat)

Max Wurm, Innungsmeister der Tiroler Bäcker spricht über Brotpreis, Verschwendung und Konkurrenz.

STUMM (bs). 170 Bäckereibetriebe landesweit versorgen die TirolerInnen täglich mit frischen Semmeln, Schwarzbrotweggen und Plundergebäck. Innungsmeister der Tiroler Bäcker ist Max Wurm, der mit seinem Motto „ohne Fleiß, kein Preis“ jede Nacht in seiner Backstube ans Werk geht. Wie im Zillertal üblich führt er seinen Betrieb „Dorfbäck Wurm“ als Familienunternehmen mit 16 Mitarbeitern in Produktion, Verteilung und Verkauf.

Die steigenden Rohstoffpreise und die zunehmende Konkurrenz durch den Handel machen es den Tiroler Bäckern nicht leichter. Das wirkt sich auf den Preis jeder Semmel, die beim Konsumenten auf dem Frühstücksteller liegt, aus. „50 Prozent des Semmelpreises machen die Löhne aus, die Rohstoffe sind auf 20 Prozent gestiegen, 20 Prozent werden für Betriebskosten einkalkuliert und dann kommen 8 Prozent Vorsteuer hinzu. Vom Rest soll der Betrieb und die Familie erhalten werden“, erläutert Max Wurm. Ergo, steigen die Lohnnebenkosten und Rohstoffpreise, steigt der Brotpreis. Das freut weder den Konsumenten noch den Innungsmeister. „Der gestiegene Brotpreis ist mir zuwider. Außerdem bekommt der Lohnempfänger zu wenig, der Unternehmer zahlt zu viel und der Staat kassiert“, meint der Bäckermeister.

Aber nicht nur die Kostenfrage macht den Tiroler Bäckern Kopfschmerzen sondern auch die gestiegene Konkurrenz durch den Handel.

Ein Drittel landet im Müll
„Die Supermärkte, die Tankstellen mit ihren 24 Stunden Öffnungszeiten und die Hauszustellungen der Tiefkühllieferfirmen machen uns Bäckern das Leben nicht gerade leichter. Aber mit der hohen Qualität und dem guten Service punkten wir beim Konsumenten“, erklärt Max Wurm. Der Markt hat sich in den letzten Jahren aufgesplittet, aber auch das Ernährungs- und Kaufverhalten bei den Konsumenten hat sich laut Wurm verändert. Ebenso sei die Hemmschwelle bei der Verschwendung gesunken. „In Österreich werden 500.000 Tonnen Mehl pro Jahr verarbeitet, ein Drittel der damit produzierten Waren landet im Mülleimer. Das ist eine Schande“, gibt der Innungsmeister zu denken. Für die richtige Aufbewahrung gibt der Bäcker Tipps: „Um Brot zwei bis drei Tage frisch zu halten sollte man es in ein Tongefäß geben oder in eine Schublade legen mit einem Tuch darüber, damit es atmen kann.“

In die Zukunft blickt Innungsmeister Wurm trotz allem ohne Sorgenfalten: „Wenn Bäckereien die Kriterien hohe Qualität und guten Service erfüllen, brauchen sie sich keine Sorgen zu machen.“
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