Was man mit Maroni alles machen kann

Zeigt, was man aus der Edelkastanie alles machen kann: Küchenchef Shane Sansom
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REISSECK (schön). Kaum beginnen die Temperaturen zu sinken, findet man die Maronibrater an jeder Ecke und den köstlichen Duft von gerösteten Maroni in der Luft. Doch man kann die Esskastanien nicht nur gebraten genießen, ihr Einsatzbereich ist vielfältig. Und damit nicht genug: "Maroni enthalten besonders viele Vitamine aus der B-Gruppe", sagt Shane Sansom, der seit 1991 Küchenchef im Herkuleshof am Danielsberg (Gemeinde Reißeck) ist.

Gute, nussige Note
Nach Sansom können Maroni nach dem Kochen oder Braten auf vierlei Arten verarbeitet werden. Generell könne man mit der Maroni immer dann arbeiten, wenn man eine gute, nussige Note in den Gerichten haben möchte.
Sansom hat sich drei ausgefallene, aber dennoch einfache, leicht nachzukochende Rezepte mit Maroni überlegt: Eine Kürbiscremesuppe mit Maroni, eine entbeinte Ente mit Maronifüllung und ein Kastanienküchlein mit Maroniparfait und Karamellsauce.
Für die Vorspeise bereitet Sansom eine herkömmliche Kürbiscremesuppe zu. "Dann brate ich Speckwürfel und Maronistücke in einer Pfanne an und gebe sie auf die Suppe."

Ente mit Maronifüllung
Als Hauptspeise schlägt Sansom eine entbeinte Ente mit Maronifüllung vor. "Man kann die Ente auch im Ganzen lassen." Für die Füllung braucht man 300 Gramm Maroni, Äpfelstücke, Schinken, Zwiebel sowie Semmelknödelbrot. Dazu gibt es Semmelknödel und Blaukraut.
Das Dessert, Maroniküchlein mit Karamellsauce und Maroniparfait, ist laut Sansom einfacher als es klingt. Alle Rezepte auf www.meinbezirk.at, Webcode: 1140932.

Die Esskastanie richtig zubereiten

Laut Sansom ist das richtige Einschneiden das Um und Auf für die klassisch zubereitete Maroni. "Immer an der spitz gelaufenen Stelle kreuzweise einritzen." Danach kann man sie entweder sofort ins Backrohr oder in die Pfanne geben oder zuerst zehn Minuten vorkochen. Salz und Öl auf die Maroni und ab in den Ofen.

Zur Sache:

Maroni können nach dem Kochen auf vierlerlei Arten verarbeiten werden: Zur Vor- und Hauptspeise oder auf die süße Variante zum Dessert.

Möchte man eine nussige Note in seinen Gerichten schmecken, eignet sich die Maroni dafür hervorragend.

Shane Sansom ist seit 1991 Küchenchef im Herkuleshof am Danielsberg (Gemeinde Reißeck).

Zu den Rezepten:

Kürbiscremesuppe mit Maroni:
Zutaten für 8 Personen: 5 Zwiebeln, 1 kg Kürbisfleisch (entspricht etwa 2 Hokkaido-Kürbissen), 2 Liter Brühe, 3 mittelgroße Kartoffeln, 2 EL Honig, 2 TL Zitronenpfeffer, 1 Bund Petersilie, 400 g Schmand (entspricht 2 Bechern), 250 g Schinkenspeck gewürfelt, 300 g Maroni, Muskatnuss, Salz, Butterschmalz.

Maronen kreuzweise einschneiden und in sprudelnd kochendem Wasser zehn Minuten kochen. Danach von Schale und Haut befreien. Dabei nicht alle Maronen auf einmal aus dem Topf nehmen, sonst kühlen sie zu schnell aus und die Schälerei wird noch mühsamer. Anschließend die Maronen grob zerkleinern.

Kartoffeln und Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Kürbisse vierteln, von den Kernen befreien und in grobe Stücke schneiden. Petersilie fein hacken.

Zwiebeln in etwas Butterschmalz in einem Topf anschwitzen, Kartoffeln und Kürbis zugeben, kurz mitbraten und mit der Brühe ablöschen. Einmal aufkochen lassen und dann etwa eine halbe Stunde leise köcheln lassen.

Suppe im Topf pürieren. Speckwürfel in einer Pfanne auslassen und zur Suppe geben. Anschließend noch etwas Butterschmalz in die Pfanne geben und die Maronenstücke darin anbraten.

Einen Becher Schmand in die Suppe geben und etwa 2/3 der Petersilie. Mit Salz, Zitronenpfeffer, Honig und Muskat abschmecken und vom Herd nehmen. Die Suppe auf Teller verteilen, die Maronenstücke darüber geben. Den zweiten Becher Schmand in einen Spritzbeutel oder ähnliches und in die Mitte jeder Portion einen guten Klecks davon setzen. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und servieren.

Ente mit Maronifüllung:
Zutaten für die Marinade: 1 Karotte, geschält und in grobe Stücke geschnitten, 1 Petersilienwurzel, geschält und in grobe Stücke geschnitten, 1 Zwiebel, geschält und in grobe Stücke geschnitten, 500 ml Weißwein, 1 Zweig Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 Ente, ausgenommen und küchenfertig

Zutaten für die Füllung: 250 g vorgekochte Maronen, kleingeschnitten
2 Scheiben Toastbrot, gewürfelt, 1 Apfel, in kleine Stücke geschnitten
1 Ei, Estragon, Salz, Pfeffer, Holzstäbchen zum Zusammenstecken, Salz, Pfeffer, 1-2 EL Rapsöl

Am Vortag für die Marinade Karotte, Petersilienwurzel, Zwiebel und Gewürze in einer Schüssel vermischen und mit Weißwein begießen. Alles verrühren. Die Ente in eine Schüssel legen und mit der Marinade begießen. Mit Folie abdecken und mindestens 12 Stunden kalt stellen und marinieren lassen.

Für die Füllung Maroni, Toastbrot, Apfelstücke und Ei vermischen und mit Salz, Pfeffer und Estragon würzen.

Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Ente aus der Marinade nehmen und die Marinade durch ein Sieb gießen. Die Ente innen und außen mit Küchenkrepp trocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Füllung in die Ente geben und die Öffnung mit Holzstäbchen zustecken. Rapsöl in einen Bräter geben, die Ente mit der Brustseite nach oben in den Bräter legen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun braten.

Die Marinade in einem Topf erhitzen, in den Bräter zur Ente gießen und den Bräter dann schließen. Die Backofentemperatur auf 180 °C zurückschalten und die Ente ca. 90 Minuten schmoren.

Die Ente anschließend aus dem Bräter nehmen und auf ein Backblech legen. Einige Minuten bei hoher Temperatur übergrillen, so dass die Haut goldbraun wird. Die Ente danach mit Alufolie abdecken und warmstellen.

Bratfond aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Fett abschöpfen. Den Fond bei starker Hitze um 1/3 einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ente tranchieren und mit der Soße servieren.

Kastanienküchlein mit Karamellsauce und Maroniparfait:

Zutaten für den Kastanienküchlein (6 Personen): 120 g Maroni, 50 g Mandeln, 25 g Schokolade, 10 g Semmelbrösel, 3 Eier, 40 g Zucker, 50 g Butter, etwas Salz, Butter und Brösel für die Förmchen

Zutaten für die Sauce: 250 ml Sahne, 1 Vanilleschote, 2 Eier, 2 Eigelb, 140 g Zucker, 100 ml Crème fraiche

Zutaten für das Maroniparfait: 3 Eigelb, 2 EL Honig, 200 g Maroni, püriert, 300 ml Sahne, Vanillepulver, 1 EL Maronilikör oder Amaretto

Für den Kastanienküchlein: Maroni weichkochen und pürieren. Die Eier trennen und die Eigelb mit der zerlassenen Butter schaumig rühren. Die Kastanien, Mandeln, Schokolade und die Semmelbrösel ebenfalls zugeben. Eiweiß mit einer Prise Salz steifschlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen. Vorsichtig unter die Grundmasse heben und alles in gebutterte und gebröselte Souffléförmchen einfüllen. Im Wasserbad bei 160 Grad im Ofen 30 Minuten lang backen.

Für die Karamellsauce die süße Sahne mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote langsam erhitzen und etwa fünf Minuten köcheln lassen. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig zu den schaumig geschlagenen Eiern und Dottern zugießen. Dabei stetig rühren bis die Sauce dickflüssig wird. Zwischenzeitlich den Zucker erhitzen. Sobald er dunkelbraun karamellisiert ist, die Créme fraiche und die Eiermasse zugeben und gut verrühren.
Auf Eis stellen und zu den noch warmen Maronenküchlein servieren.

Für das Maroniparfait Eigelbe und Honig mindestens zehn Minuten cremig aufschlagen. Maronipüree unterrühren. Sahne mit Vanillepulver steif schlagen und unter die Maronimasse ziehen. In Portionsförmchen füllen und im Tiefkühler fest werden lassen.
Zehn Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen, mit Maronilikör oder Amaretto beträufeln und mit Früchtenund Schlagsahne servieren.

Autor:

Natalie Schönegger aus Spittal

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