König Spargel regiert wieder

RADENTHEIN (hok). Frühlingszeit ist Spargelzeit. So früh wie nie startete heuer die erste Ernte des begehrten Gemüses. Bereits Ende März konnte das längliche Gemüse geerntet werden. "Die eigentliche Spargelsaison beginnt Mitte April und endet am 24. Juni – dem Johannistag", erklärt Emanuel Stadler, Inhaber des Gasthofs „Metzgerwirt“. Der „Metzgerwirt“ und zehn weitere Kärntner Restaurants formen die Wirtegemeinschaft "Die Aufkocher" (ehemals „Spargelwirte“).

„Regional und Saisonal“
Zusätzlich zu den Aufkochern zählt der „Metzgerwirt“ auch zu den Kärntner Genusswirten. „Die Kontrollen und Auflagen sind sehr hoch“, sagt Stadler. „Gewisse Produktgruppen wie Eier, Milch oder Fisch dürfen nur aus Kärnten bezogen werden. Es reicht nicht aus, österreichische Produkte zu verwenden.“ Deshalb wird der Spargel vom „Spargelhof Sternath“ aus St. Stefan im Lavanttal für die Speisen im „Metzgerwirt“ genutzt. Regionalität boomt und wird immer mehr zum Qualitätsmerkmal. Die Käserei „Kaslab’n“ oder der Wochenmarkt in Radenthein locken sowohl Laufkundschaft als auch naheliegende Wirte an, die die regionale Produktvielfalt nützen und stärken wollen. Emanuel Stadlers Credo lautet: "Wenn man durch die Lande fährt, soll man das, was man auf Wald, Wiese Feld und See sieht, in den Kochtöpfen wiederfinden."

Kochtipps vom Profi
Neben dem Kärntner Spargel aus dem Lavanttal gibt es auch Anbaugebiete am Marchfeld oder in Friaul. Der derzeitigen Spargelernte können die kalten Temperaturen aber noch einen Strich durch die Rechnung machen. „Der Frost macht den Spargel oft bitter, dagegen kann man auch beim Kochen nichts mehr machen“, erklärt der Fachmann Stadler. Beim Kauf sollte man jedenfalls drauf achten, dass die Stangen hart und knackig sind. Stadlers Tipp: „Dort, wo das Gemüse abgeschnitten wurde, sollte es noch leicht feucht sein.“ Vor dem Kochen muss der Spargel von der Spitze nach unten geschält werden. Für ca. 15 Minuten wird das Gemüse womöglich im Ganzen gekocht. Eine Prise Salz und etwas Zucker im Kochwasser geben dem Spargel die richtige Würze.

Die Vielfalt des Spargels
Klassisch zum Asparagus, wie der Spargel botanisch genannt wird, passen eine Sauce Hollandaise, Kartoffel und Prosciutto oder Schinken. „Wir servieren gerne einen Granatschinken dazu“, erklärt Stadler. Spargel kann fast mit jedem Geschmack kombiniert werden. Eier oder Butter passen aber am besten dazu. „In Deutschland essen sie sogar Palatschinken zum Spargel“, so der Gastronom aus Radenthein. Als Getränk serviert man zu den Spargelgerichten am ehesten einen Weißwein. "Die Aufkocher" haben dafür sogar ihren eigenen Weißwein aus dem Burgenland, einen Borromäus 2016 aus dem Hause Gerdenits. "Leicht fruchtig-süß bis säuerlich darf der Wein sein, dann passt er perfekt zum Spargel", sagt Stadler. Das Frühlingsgemüse, das übrigens noch rein händisch geerntet wird, kann man in allen Variationen kochen. Von Spargelsuppe über panierten Spargel bis hin Spargelterrine ist das Repertoire breit gefächert. Unterschiede zwischen den verschiedenen Sorten gibt es kaum welche. „Der grüne Spargel schmeckt stärker und hat eine andere Konsistenz als der weiße oder der violette“; meint Stadler. Am besten eignet sich dieser für ein Spargelrisotto. Schwierig wird es erst, wenn man das Frühlingsgemüse auch einmal im Herbst genießen möchte. „Ich rate vom Einfrieren des Spargels ab. Es tut dem Gemüse nichts Gutes und die Eiskristalle zerstören die Konsistenz“, erklärt Stadler. Ein saisonales Produkt bleibt eben nur ein kurzes Vergnügen, aber dafür freut man sich umso mehr auf die nächste Spargelsaison.