Knackiger Spargel kommt auf den Tisch
- Weißer und grüner Spargel sind bis Juni die kulinarischen Hauptdarsteller im Landhotel Seppenbauer. Dort kümmert sich Küchenchef Manuel Pirker (2. von rechts) mit seinem Team rund um Safim, Lukas Egger und Mario Steiger um die perfekte Zubereitung des Ge
- hochgeladen von Bettina Knafl
Im Landhotel Seppenbauer in St. Salvator kocht Küchenchef Manuel Pirker Köstliches vom Spargel.
ST. SALVATOR. Weißer und grüner Spargel sind bis Juni die kulinarischen Hauptdarsteller im Landhotel Seppenbauer.
Dort kümmern sich Küchenchef Manuel Pirker und sein Team um die perfekte Zubereitung des Gemüses. "Mit Weißbrot, Zitrone und Weißwein den Spargel kochen. Spargelspitzen weglassen, sie verkochen rasch", gibt Pirker Tipps.
Weißer für die Suppe
Der Sud eignet sich als Suppe oder wird als Fond verwendet. Vor allem der weiße Spargel wird für (gebundene) Suppen verwendet. Der Grüne kommt selten in den Topf. "Ich nehme ihn für Spargelmousse", verrät Pirker. Er ist seit November letzten Jahres für die Küche des Seppenbauers verantwortlich. Wissen sollte man, dass man Spargel nicht warm halten kann. "Spargel muss knackig sein, beim Warmhalten verliert er diese Eigenschaft". Im Landhotel Seppenbauer kommt Spargel aus dem Lavanttal auf die Teller.
Zur Person
Der gebürtige Althofner Manuel Pirker lernte sein Handwerk im Kurbad Althofen. Dann zog es ihn nach Faak am See, in die Schweiz, nach Salzburg. Er wohnt mit Familie (drei Kinder) in Mölbling.
Rezept Spargelbouillon mit Topfen-Butter-Nockerl
Zutaten Spargelbouillon
250 g Spargel, 1 Schalotte, 2 Knoblauch, 30 g Butter, 5 cl Portwein weiß, 350 g Gemüsefond, 120 g Weißwein. 70 g Spargel weiß, 70 g Spargel grün
Zubereitung
Spargel schälen, zwei Drittel wegschneiden. Kleinwürfelig geschnittene Schalotte in Butter anschwitzen, würfelig geschnittenen Knoblauch dazugeben sowie die zwei Drittel vom Spargel mit Weißwein und Portwein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. 40 Minuten kochen, durch ein feines Sieb geben und mit Salz würzen. Den grünen und weißen Spargel schälen, in feine Blätter schneiden und in die Spargelbouillon geben.
Topfen-Butter-Nockerl
100 g Topfen, 1 Eigelb, 10 g Butter, 20 g Mehl, Salz, Muskat
Zubereitung
Topfen mit Eigelb, Butter und Mehl verrühren, mit Salz und Muskat würzen. Mit zwei Teelöffeln oder einem Esslöffel Nockerl formen. Diese im siedenden Wasser zehn Minuten ziehen lassen.
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