04.11.2016, 12:43 Uhr

Top Gastro: Grießflammerie zum Nachbacken

Chefpatissier Hannes Haunold aus dem Cuisino Baden teilt sein Rezept mit unseren Lesern.

Zutaten Grießflammerie:

- 250g Milch
- 10g Vanillezucker
- 50g Feinkristallzucker
- 1 Vanilleschote
- Abrieb ½ Zitrone unbehandelt
- Prise Salz
- 36g Weizengrieß
- 1 Eidotter
- 2,5 Blatt Gelatine
- 250g Schlagobers

Zubereitung Grießflammerie:

Die Milch mit Kristallzucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb, ausgekratzter Vanilleschote, Salz in einem Topf zum Kochen bringen.
Topf von der Flamme nehmen.
Schlagobers halbfest aufschlagen und kühl stellen.
Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
Vanilleschote aus der Gewürzmilch entfernen, wieder erhitzen und den Weizengrieß in die kochende Flüssigkeit einrieseln lassen.
Die Masse für ca. 1 Minute unter ständigem Rühren weiterkochen.
Den Grießbrei in eine Schüssel leeren dabei den Topf gründlich ausputzen.
Eingeweichte Gelatine und Eidotter mit einem Schneebesen zügig unterrühren.
Nun wird die Masse am besten rasch lippenwarm abgekühlt ( kaltes Wasserbad ) und das geschlagene Obers untergehoben.
In Portionsschälchen oder Formen füllen. Für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Grießflammerie kann, falls gewünscht gestürzt werden.

Zutaten Schokoladesauce:

- 100g Schlagobers
- 70g Milchkuvertüre
- 70g Zartbitterkuvertüre
- 5cl Weinbrand

Zubereitung Schokoladesauce:

Schlagobers aufkochen und die zerkleinerte Schokolade beigeben und auflösen lassen. Alkohol unterrühren.

Zutaten Zwetschkensorbet:

- 250g Zwetschken frisch oder tiefgekühlt halbiert und entkernt
- 40g Rotwein
- 30g Wasser
- 30g Feinkristallzucker
- 1 Gewürznelke
- ½ Zimtstange
- Saft einer halben Zitrone
- 10g Inländerrum 38%
- 25g Honig
- 100g Sekt

Zubereitung Zwetschkensorbet:

Rotwein, Wasser, Feinkristallzucker, Gewürze, Zitronensaft aufkochen. Zwetschken beigeben und zugedeckt langsam weichdünsten lassen.
Zimtstange entfernen. Rum und Sekt beigeben.
Den Röster mit einem Stabmixer oder Standmixer pürieren und anschließend durch ein Sieb passieren.
Masse abkühlen lassen, in ein Plastikgefäß leeren und in das Gefrierfach stellen.
Jede halbe Stunde kurz mit einer Gabel umrühren und danach weiterfrieren lassen.
Solange wiederholen bis die Masse fest geworden ist. Im Gefrierfach zugedeckt aufbewahren.

Zutaten kandierte Kürbiskerne:

- 50g Kürbiskerne
- 15g Wasser
- 15g Feinkristallzucker
- 1 TL Kürbiskernöl

Zubereitung kandierte Kürbiskerne:

Wasser, Feinkristallzucker zum Kochen bringen. Kürbiskerne hinzufügen, unter Rühren weiterkochen bis der Zucker zuerst kristallisiert und dann
karamellisiert. Darauf achten das die Kerne einzeln bleiben. Kürbiskernöl einrühren. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech leeren.
Bitte achtsam arbeiten, Masse ist sehr heiß!
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