Der ganze Herbst in einem Gericht

WOLFPASSING. "Kürbis ist für mich ein sehr vielseitig einsetztbares Gemüse. Es lässt sich von der Suppe bis zum Dessert sehr vielseitig einsetzen. Ob man es jetzt als rohmarinierter Salat mach, als eigenständiges vegetarisches Gericht oder im Dessert als Kürbismousse," schwärmt Patrick Friedrich vom Gasthaus Figl in Wolfpassing (Bezirk Tulln).  Der Kürbis hat je nach Sorte eigene Aromen, die sich sehr gut verarbeiten lassen. Den Bezirksblättern verrät er sein Rezept für "Geschmorter Hirschschlögel auf Kürbisragout und in Butterbrösel gewälzte Maroniknödel",  weil es für "alles hat was der Herbst mitsich bringt: Wild, Maroni und Kürbis".

Geschmorter Hirschschlögel


800g Rehschlögel im Ganzen

Salz, Pfeffer gemahlen

Öl zum anbraten

1Stk Zwiebel

1 Karotte

1 Gelbe Rübe

150g Sellerie

Salz, Pfeffer

200ml Rotwein

2Esslöffel Tomatenmark

5Wacholderbeeren

4Piementkörner

3Lorbeerblätter

1Zweig Rosmarin

1Zweig Thymian

1-1,5l Wasser
Alles Gemüse schälen und grob würfeln
Rehschlögel mit Salz und Pfeffer würzen. 
Öl in einem Bratentopf erhitzen und den Rehschlögel allseitig anbraten. 
Den Rehschlögel aus dem Topf nehmen und zur Seite legen
. Das Gemüse in den Topf geben und braun anrösten, Tomatenmark mit anrösten
. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen
. Den Rehschlögel und die Gewürze in den Topf geben und mit dem Wasser auffüllen
. Sobald der Schlögel weich ist aus dem Topf heben
. Die Sauce mit dem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren.
 Sauce nochmals aufstellen, abschmecken und gegebenenfalls noch mit Maizena etwas abbinden
. Den Schlögel aufschneiden und in der Sauce nochmals heiss machen.

Kürbisragout


600g Kürbis (am besten Langer von Neapel)

1Stk Zwiebel

50g Butter

100ml Weißwein

Salz
,Pfeffer, gemahlen
e Muskatnuss

1Stk Lorbeerblatt

300ml Gemüsefond

100ml Obers

1 Zitrone (Saft und Abrieb)

Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden
. Zwiebel schälen und fein würfeln
. Butter in einem Topf zergehen lassen und den Zwiebel darin glasig anschwitzen. 
Kürbiswürfel dazugeben und mit andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 
Kürbisragout mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. 
Den Zitronenabrieb und Saft dazugeben und mit dem Gemüsefond auffüllen. 
Den Kürbis knackig kochen, danach das Ragout durch ein Sieb in einen weiteren Topf abseilen
Fond etwas einkochen lassen, den Obers dazugeben und zwei Esslöffel Kürbiswürfel dazugeben.
Den Kürbis mit dem Fond weichkochen und anschliessend mit dem Stabmixer pürieren. 
Restliche Kürbiswürfel dazugeben und nochmals kurz erhitzen.

In Butterbrösel gewälzte Maroniknödel

pro Person 2-3 Knödel

500g Erdäpfel mehlig

50g Topfen

200g Mehl griffig

50g Griess

Salz
, Muskatnuss

2 Dotter

Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, heiss schälen und mit der Kartoffelpresse pressen. 
Alle anderen Zutaten dazugeben und zu einem Teig kneten
. Vor dem weiteren verarbeiten durchkühlen lassen.
Maronifülle 

200g Maronipüree ungesüßt

Salz
,Pfeffer, gemahlen

Etwas Obers

Etwas Creme de cassis

Maronipüree mit Salz und Pfeffer würzen. 
Mit etwas Obers und Creme de cassis zu einer festen Masse verkneten. 
Aus der Masse kleine Kugeln formen und kaltstellen.
Etwas Kartoffelteig nehmen und die Maronikugel damit umschliessen und einen Knödel formen
. Die fertigen Knödel in viel Salzwasser für 8 Minuten kochen.
Butterbrösel

80g Butter

40g Brösel

Salz, Pfeffer gemahlen, Muskatnuss

Butter in einer Pfanne leicht braun werden lassen, die Brösel dazugeben und durchrühren
. Mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und die gekochten Knödel darin wälzen.

Anrichten


Kürbisragout in einem tiefen Teller flach anrichten
. Den geschmorten Rehschlögel darauf anrichten und die Knödel dazulegen.