17.09.2014, 00:00 Uhr

Tullner spüren die Waldeslust

"Da Wirt" Stephan Solich am Herd: Steinpilze mit Rehrücken werden zubereitet. (Foto: Zeiler)

Unsere Wälder reinigen die Luft, bieten Freiheit und versorgen mit köstlichen Schwammerln.

BEZIRK TULLN. "Wir waren das erste Mal in unserem Leben Schwammerl brocken", erzählt die Muckendorferin Helga Grasl. "Und weil uns unser Leben viel wert ist, gingen wir gemeinsam mit Bekannten, die uns über Steinpilze, Parasol & Co aufklärten", fügt sie hinzu.
In keiner Jahreszeit herrscht derart reges Treiben in unseren Wäldern wie im Herbst. 40 Prozent der NÖ-Landesfläche sind bewaldet, neben Wildtieren und zahllosen Sagengestalten bevölkern vor allem Forstwirte, Jäger, Schwammerlsucher, Wanderer, Hunde mit und ohne Besitzer, Liebespaare und nicht zuletzt immer mehr Mountainbiker den dunklen Tann, was durchaus zu Problemen führen kann. Was Rudolf Friewald, seines Zeichens begeisterter Jäger, ganz und gar nicht ausstehen kann? "Wenn um 9 Uhr abends die Leut’ mit der Stirnlampe durch den Wald trampeln oder fahren." Dadurch werden junge Bäume ruiniert, Wild wird verscheucht. Und das sieht auch Jäger, Wirt und Fleisch-Sommelier Stephan Solich aus Bierbaum nicht gern. Ihn trifft man beispielsweise in der Tullner Au an, wenn er auf der Suche nach Morcheln ist, wie er verrät.

Zur Person: Stephan Solich
Stephan Solich ist Koch, Wirt und Jäger. Für die Fleischsommelier-Ausbildung hat er eine Facharbeit über Wildbret in der Küche geschrieben. Doch nicht nur das: In zwei Büchern hat er ebenso schon die Wildküche erfasst: "Wild gekocht" und "Wilder Genuss".
Wie er im Gespräch mit den Bezirksblättern betont, ist Wild noch immer das gesündeste Fleisch. Und das bezieht er aus der Genussregion Weinviertler Wild, ebenso wie die Pilze. Wichtig ist dem "Fleischbotschafter", dass Etiketten auf verpacktem Fleisch richtig gedeutet werden können, und auch, dass das Tier in Österreich gelebt, gefüttert, geschlachtet und verpackt wurde.

Das Rezept: Entrecôte vom Hirschrücken mit Steinpilz à la creme
Was man dazu braucht? Und wie man es zubereitet?
1 kg Hirschrücken, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL Öl, 1 Knoblauchzehe und 1 EL Butter.
Den Hirschrücken in vier gleich große Stücke teilen, leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von allen Seiten rasch anbraten. Danach im Backofen bei 160°C ca. 5 bis 6 Minuten fertig braten. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Butter zugeben, das Fleisch wenden und kurz rasten lassen. Die Entrecôtes tranchieren und auf der Sauce anrichten.
Für die Steinpilze à la Creme werden 600 g Pilze in Scheiben geschnitten und in einer Stielkasserolle in Öl rasch angebraten. Eine Zwiebel hacken und 100 g Lauch in fein geschnittenen Streifen zugeben, kurz sautieren.
Mit 250 ml Weißwein ablöschen, reduzieren und mit 250 ml Rindssuppe aufgießen und anschließend aufkochen lassen. Zuletzt 300 ml Schlagobers einrühren, durchkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Guten Appetit!
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