Spargel auf Erfolgskurs

LINZ. Die Spargelstangen werden in den Gastronomiebetrieben zu köstlichen Gerichten verarbeitet und die Konsumenten können diesen in jeder beliebigen Qualität bei den bäuerlichen Direktvermarktern erwerben: ob grün, weiß, als Solo- und Classic-Spargel oder auch als Bruch für die Spargel-Suppe.
Michael Wenzel, der Küchenchef des Wia’ z haus Lehner am Fuße des Bachlbergs in Linz-Urfahr empfiehlt Maibock-Spargel-Röllchen auf Erdbeer-Rhabarberrisotto und Thymiansauce (Rezept unten).
Spargel aus Pupping und Wildbret vom Ottensheimer Dürnberg – "Regionalität und Saisonalität stehen bei mir ganz oben", so Wenzel.
Der Spargel wurde in Oberösterreich im Laufe der letzten fünfzehn Jahre zum Trend-Gemüse. Bis ins 17. Jahrhundert war nur der Grünspargel bekannt und als Gemüse in Klöstern und an Fürstenhöfen geschätzt. Erst am Ende des 19. Jahrhunderts kam der in Erdwällen herangezogene Bleichspargel auf.

Tipps beim Spargeleinkauf:

• Der qualitativ hochwertige Spargel muss einen festen, geschlossenen und unbeschädigten Kopf haben, soll gerade gewachsen und darf weder hohl noch holzig sein.
• Besonders frischen Spargel erkennt man am Glanz und an der feuchten Schnittstelle. Er ist prall, bricht aber auch leichter und „klingt“ beim Aneinanderreiben
• Verfärbter Spargel (violette bis grüne Köpfe) ist meist preislich günstiger, aber intensiver im Geschmack (keine Qualitätsminderung).
• Fingerprobe: Beim Eindrücken mit Fingernagel muss frischer Spargel saftig bleiben.

Maibock-Spargel-Röllchen (Rezept von Michael Wenzel):

Zubereitung:
Risotto: Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, danach einen Topf nehmen, das Rapsöl hineingeben und die Zwiebel ohne Farbe anrösten. Als Nächstes den Reis dazugeben und gut durchrühren, bis er richtig glasig ist. Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Das Ganze unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen, danach Schlagobers dazugeben, würzen und noch einmal aufkochen. Wer will, kann Parmesan darüber streuen.
Den Rhabarber schälen und in 1 x 1 cm große Würfel schneiden, die Erdbeeren auch würfelig schneiden und alles leicht ziehen lassen. Vor dem Anrichten den übrigen Spargel zusammenschneiden und in einer Pfanne anbraten, mit Beerenessig ablöschen und zum Risotto dazugeben.
Die Rehschnitzel leicht klopfen und mit einer Stange Spargel füllen, zusammen drehen, mit Salz und Pfeffer würzen und eine Stunde rasten lassen. Zunächst die Rehschnitzel in einer Pfanne mit Öl rundum kurz anbraten und im Rohr ca. 15 Minuten auf 80°C rasten lassen. Danach in der Pfanne mit wenig würfelig geschnittenem Zwiebel anrösten und Paprikawürfel sowie Speckwürfel und Thymian dazugeben. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, würzen, falls notwendig mit Maizena binden.

Zutaten (4 Pers.):
ca. 720 g Rehschnitzel, 16 Stangen Spargel grün, 8 Stangen Spargel weiß, 1 kleine Zwiebel, 250 g Risottoreis, 1/4 l Schlagobers, 2/4 l Wasser, 2/4 l Weißwein, 3-4 Essl. Rapsöl, Salz, Pfeffer, Parmesan wenn gewünscht, 150 g Rhabarber, 150 g Erdbeeren, 10 kleine Zweige Thymian, 1/4 l Rotwein, Maizena zum Binden, 2-3 Essl. Beerenessig, 1 grüner Paprika, 50 g Speck würfelig