24.07.2017, 14:04 Uhr

Zeit für selbstgemachtes Sauerteigbrot!

Nach ca. 70 Minuten fertig.
Ein uriges, kräftiges Brot ohne Zusatz- oder Konsvervierungsstoffe, bestehend aus Mehl, Wasser und Salz...
Gerne teile ich meine Erfahrung vom ersten Sauerteigansetzen bis zum fertigen Sauerteigbrot und wünsche viel Freude beim Nachbacken.

Der Sauerteig - eine Langzeitbeziehung:

Um einen Sauerteig herzustellen braucht es am meisten Zeit - genauer gesagt fünf Tage bei Raumtemperatur:
Tag 1: 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser verrühren
Tag 2: 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser untermischen
Tag 3: 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser untermischen
Tag 4: 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser untermischen
Tag 5: Der Sauerteig ist fertig zum weiterverarbeiten.

Den restlichen Teig kann man lange Zeit im Kühlschrank (abgedeckt) aufbewahren. Nimmt man etwas davon weg sollte man ihn wieder mit Roggemehl und Wasser "füttern" (50g Mehl & 50 g / ml Wasser). Einfach 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und danach wieder im Kühlschrank lagern.
Am besten eignet sich hierfür ein Behälter aus Glas, Ton oder Plastik.

Das Sauerteigbrot - Hauptzutat Zeit:

Um ein gutes, geschmackvolles Sauerteigbrot zu bekommen braucht es neben dem guten Mehl viel Zeit.
Man könnte auch Hefe hinzunehmen - doch dies bringt Nachteile mit sich:
Hefe "frisst" den guten Geschmack des Sauerteigs.
Hefe lässt das Brot schneller austrocknen.
Hefe kann den Teig "übergehen" und zusammenfallen lassen.
Also besser nur mit selbst angesetztem Sauerteig arbeiten.

1. Schritt / Vorteig:
Aus 250 ml warmem Wasser, 50g Sauerteig und 220g Roggenvollkornmehl einen Teig anrühren und abgedeckt bei ca. 25°C-28°C mind. 15 Stunden reifen lassen.

2. Schritt / Herstellung:
18g Salz in ca. 350ml warmem Wasser auflösen und mit dem gereiften Teig vermengen, 440g Roggenmehl zugeben und alles gut verrühren. Diese Mischung abgedeckt mind. 3 Stunden bei ca. 25°C-28°C reifen lassen.

Nach der Reifezeit zu dem Teig 240g Roggenmehl und 100g Weizen- oder Dinkelmehl geben, alles vermischen und gut kneten, wenn der Teig zu fest ist, etwas Wasser zugeben. Man kann nun auch Brotgewürze untermengen.
Einen großen oder zwei kleine Laibe Brot formen und im gut gemehlten Gärkörbchen abgedeckt 1-6 Stunden gehen lassen. Um Feuchtigkeitsverlust zu vermeiden luftdicht mit Folie oder einer Tüte leicht umwickeln.
Das Volumen sollte sich um mind. 1/3 erhöht haben.

Den Ofen auf 250° vorheizen (Ober- und Unterhitze).
Das Brot aus dem Gärkörbchen auf das Backblech stürzen und "einschießen".
Hier kann man den nötigen Wasserdampf erzeugen indem man 2-3 Eiswürfel schnell mit in den Ofen schubst.
Das Brot 15- 20 Min. auf hoher Stufe backen. Danach auf 200 ° reduzieren und ca. 45 - 50 Min. fertig backen (je nachdem wie dunkel man es haben möchte).
Das fertige Brot auf einem Rost auskühlen lassen.
Das hier gebackene Brot ist ein Roggen / Dinkel - Mischbrot.

Der Vorteil an diesem Brot ist, dass man den Teigling auch einmal länger stehen lassen und die Weiterverarbeitung dann gemacht werden kann wenn Zeit ist. Es fällt nichts zusammen und man muss nicht aufpassen.
Der angesetzte Sauerteig kann über Jahre aufbewahrt, verwendet und "gefüttert" werden - wie es auch früher in den Backstuben Tradition war und hoffentlich irgendwann bald wieder ist.
Je länger ein Sauerteig gepflegt wird umso besser werden die Backergebnisse.
Hier ist also auch Zeit ein sehr wichtiger Bestandteil guten Gelingens.
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