Kletzen - eine kulinarische Besonderheit

Kletzen während des Trocknungsvorgangs

Sie sind die kulinarische Besonderheit unter den gedörrten Früchten, ganz gedörrte Birnen. Sie bleiben während des gesamten Dörrprozesses unberührt. Sie werden also weder aufgeschnitten noch zerkleinert. Dadurch verlieren die Birnen beim Dörren „nur“ etwa drei Viertel ihres Gewichtes. Bei den aufgeschnittenen, hart gedörrten Früchten beträgt der Flüssigkeitsverlust bis zu 90%.
Der Dörrprozess dauert bei ganzen Birnen wesentlich länger als bei Dörrpflaumen oder Apfelchips. Bei aufgeschnittenem Obst kann das verdunstende Wasser viel besser entweichen. Nach 18 Stunden im Dörrofen bei „bescheidenen“ 60 Grad sind andere Früchte schon ganz hart. Die hell- bis dunkelbraunen, verschrumpelten und ganzen Dörrbirnen hingegen sind innen noch weich und fleischig.
Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein, war es üblich Kletzen selbst zu trocknen. Jedes Haus hatte einen Holzofen. Aus dem einstigen, weit verbreiteten Notvorrat für den Winter ist eine seltene Delikatesse geworden.
Gedörrt und somit haltbar gemacht, hat man Birnen schon zur Römerzeit. Quellen aus den letzten sechs Jahrhunderten zeigen, dass Dörrbirnen, wie auch anderes gedörrtes Obst, zum Speiseplan der ländlichen Bevölkerung gehört haben. Wichtig und alltäglich waren gedörrte Birnen über Jahrhunderte hinweg als Vitamin- und Zuckerspender, als ideale Wegzehrung und nicht zuletzt als Brotersatz. Gedörrt wurde enorm viel; denn der Winter und das Jahr sind lang, bis es wieder frisches Obst gibt, und Obst gehörte fast ausnahmslos in irgend einer Form auf den Mittagstisch.
Gedörrt und somit haltbar gemacht, hat man Birnen schon zur Römerzeit. Dörrbirnen, wie auch anderes gedörrtes Obst,haben immer schon zum Speiseplan der ländlichen Bevölkerung gehört gehört. Gedörrte Birnen waren über Jahrhunderte als Vitamin- und Zuckerspender, als ideale Wegzehrung und nicht zuletzt als Brotersatz in Verwendung. Gedörrt wurde viel, denn der Winter und das Jahr waren lang, bis es wieder frisches Obst gab, und Obst gehörte fast ausnahmslos in irgend einer Form auf den Mittagstisch.
Eine Birne ist nicht einfach eine Birne. Es gibt Tafelbirnen, Mostbirnen, Brennbirnen und Dörrbirnen, die auch als Kochbirnen bezeichnet werden, weil sie sich als Beilage zu verschiedenen Gerichten eignen und das Dörren braucht vor allem eines: viel Zeit. Das beginnt schon beim sorgfältigen Auslegen der reifen und kontrollierten Birnen
Dörrbirnen lassen sich auch ideal tiefkühlen.
Die gedörrten Birnen werden vor der Weiterverarbeitung gekocht. Über Jahrhunderte hinweg waren Dörrbirnen eine wichtige und gerade im Winter alltägliche Speisebeilage. Besonders beliebt waren sie als Kletzennudel. Oft wurden sie früher auch oft im Wein eingekocht.

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