"Auch Fische kann man grillen"

VILLACH (aju). Zwar werden die Temperaturen immer kälter, die Grillsaison für wirklich Eingefleischte ist aber noch lange nicht vorbei. Marco Serri führt seit zwei Jahren ein Lokal am Faaker See und ist Experte in Sachen Meeresfrüchte und Fisch. Er gibt Tipps, wie diese am Grill zu einer wahren Gaumenfreude werden.

Qualität ist wichtig

Zuallererst sollte man, wenn man Fische auf dem Grill zubereiten möchte, auf die Qualität achten. "Für mich ist es wichtig, dass der Fisch wild gefangen wurde. Dieses Fleisch ist viel fester und saftiger als das von Fischen aus einer Aquakultur", sagt Serri.

Mit Haut und Schuppen

Hat man sich dann für eine Fischsorte entschieden, geht es an die Zubereitung. "Am besten ist es, wenn man die Haut und je nach Fisch auch die Schuppen dran lässt", erklärt Serri. Ohne diesen Schutz geht nämlich die Struktur leicht kaputt. Außerdem schützen Schuppen und Haut vor dem Austrocknen des Fleisches und geben zudem einen ganz besonderen Geschmack. Einzig die Kiemen sollte man vorher entfernen. "Das einzige Problem bei den Schuppen ist, dass man sie nicht essen kann. Aber vieles davon bleibt ohnehin am Grill hängen. Das ist aber ganz normal", sagt Serri. 

Keine Gewürze

Stimmt die Qualität, reicht es zudem, den ausgenommenen Fisch lediglich mit fein gemahlenem Salz außen dick zu betreuen und auf den Grill zu legen. "Es braucht gar nicht viele Gewürze, wenn der Fisch gut ist. Ich reduziere mich zumeist lediglich auf Salz, da man ja auch den Eigengeschmack überdecken möchte." Typisch sardisch eben. Denn auch in seiner Heimat Sardinien ist es ganz normal, dass der Fisch lediglich mit Salz und inklusive Schuppen auf den Grill kommt.

Wenige Minuten

Sind die Vorbereitungen abgeschlossen, sollte der Grill eine Temperatur von 200 bis 220 Grad haben. Dann kann es auch schon losgehen. "Der Fisch sollte nicht zu oft gewendet werden. Fünf bis sechs Minuten braten auf jeder Seite und nur einmal wenden reicht für eine normale Goldbrasse oder einen Wolfsbarsch." Denn viele machen vor allem den Fehler, den Fisch ständig zu drehen, dadurch kann die Hitze nicht so gut in das Fleisch eindringen.

Frische Beilagen

Als Beilage empfiehlt der gebürtige Italiener einen Salat aus Fenchel mit Orangen oder Kirschtomaten sowie einen Salat mit Mango, Papaya oder Avocado. "Hauptsache es sind frische und kalte Beilagen. Die passen meiner Meinung nach im Sommer am besten zum Fisch", sagt Serri.

Weitere Tipps

"Jakobsmuscheln brauchen nur ein wenig Salz, Pfeffer und Butter und können samt Schale gegrillt werden." Auch die sogenannten Capelunghe können gegrillt werden. "Dazu muss man sie aufmachen, säubern und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen", erklärt Serri. Hier sollte man auf Qualität aus dem Mittelmeer achten. Wenn man auf Nummer sicher gehen möchte, sollte man sich zusätzlich zwei Küchenspachteln besorgen. Mit ihnen lässt sich das Grillgut nämlich leichter und vor allem sauberer wenden als mit einer Grillzange.