Mein Sommer-Held
Der Sommer heizt in der Backstube ein

Bäckermeister Manfred Greiner ist Bäcker mit Leib und Seele. Er ist bekannt für seine Hemma-Pilgerweckerln und sein Sauerteig-Brot
  • Bäckermeister Manfred Greiner ist Bäcker mit Leib und Seele. Er ist bekannt für seine Hemma-Pilgerweckerln und sein Sauerteig-Brot
  • Foto: Jernej
  • hochgeladen von Julia Jernej

Eine Sieben-Tage-Woche, einen anderen Tages-Rhythmus, den Wettbewerb mit der Industrie und im Sommer auch noch die Hitze in der Backstube – das alles nehmen Bäckermeister wie Manfred Greiner täglich auf sich, damit wir morgens frisches Gebäck bekommen.

GLOBASNITZ. Seit 41 Jahren ist der 56-jährige Bäcker- und Konditormeister Manfred Greiner schon in seinem Beruf tätig. Seit dem Jahr 2008 ist der gebürtige Ferlacher auch schon in zweiter Generation Inhaber der Bäckerei Greiner in Globasnitz. Er ist bekannt für sein frisches Sauerteig-Brot und die "Hemma-Pilgerweckerln". Er nimmt eine Sieben-Tage-Woche, einen anderen Tages-Rhythmus, den Wettbewerb mit der Industrie und die Hitze auf sich, denn er ist Bäcker mit "Laib" und Seele. "Der tägliche Kundenkontakt, die Möglichkeit meine Kreativität beim Backen auszuleben und die positiven Rückmeldungen der Kunden sind die Mühe wert", meint Greiner.

Der Tag beginnt vor Sonnenaufgang

Ein gewöhnlicher Arbeitstag beginnt für Greiner um 1 Uhr in der Nacht. "Ich fange immer als Erstes mit dem Kneten des Teigs für das Weißgebäck an", berichtet der Bäckermeister. Während schon ein Teil des Weißgebäcks im Ofen gebacken wird, bereitet er den Sauerteig für das Brot zu. "Der Brotteig muss mindestens eine Stunde rasten, bevor er bei mir in den Ofen kommt. Gut Ding braucht eben Weile", erklärt der Globasnitzer. Am liebsten bäckt er sein Brot, das auch bei seinen Kunden sehr gut ankommt. Er hat aber auch besondere Weckerln im Sortiment. "Mit den Hemma-Pilgerweckerln will ich die Restaurierung der Rosaliengrotte unterstützen. Zwanzig Prozent des Verkaufspreises spende ich", verrät Greiner. Um 5.30 Uhr beginnt er mit den ersten Belieferungen von Kunden und Geschäften. Im Sommer hat er größere Auslieferungen vor sich, weil zu seinen Kunden auch Hotels am Klopeiner See gehören. Zwischendurch werden immer wieder Bestellungen aufgenommen. Sein Arbeitstag endet zwischen 14 und 15 Uhr. Die Zeit am Nachmittag nutzt er, um sie – wenn möglich – mit seiner Familie oder seinen Freunden zu verbringen. Denn zwischen 18 und 19 Uhr sollte er schon im Bett sein, um mit genügend Energie in den nächsten Tag zu starten.


Herausforderungen mit der Hitze

Zum Backen von Weißgebäck benötigt er gekühltes Wasser. Auch die Temperatur des Mehls spielt bei der Herstellung eine entscheidende Rolle. Das ist im Sommer eine Herausforderung. "In der Backstube kann es schon mal dreißig Grad haben", verrät der Bäckermeister. Außerdem schimmelt das Brot im Sommer schneller, wenn man auf Zusatzstoffe verzichtet. "Der Mensch soll den Körper nicht auch noch mit Zusatzstoffen belasten. Deshalb erhöhe ich im Sommer den Säure-Anteil im Brot, um Schimmel vorzubeugen", erklärt er. Sein Tipp gegen Brotschimmel sind die regelmäßige Reinigung der Brotbox mit Essig und die richtige Lagerung. Verpacktes Brot schimmelt schneller.


Seine Back-Tipps

Man soll Rezepte als Richtlinien verwenden, aber nach eigenem Gefühl backen und auch seine Kreativität ins Rezept einfließen lassen. "Zu genaues Arbeiten ist beim Backen oft kontraproduktiv", berät der Bäckermeister.

ZUR PERSON
Name: Manfred Greiner
Alter: 56 Jahre
Wohnort: Globasnitz
Beruf: Bäcker- und Konditormeister

Diskussion schließen

Hinweis: Der Autor wird vom System benachrichtigt

Karte einbetten

Abbrechen

Video einbetten

Es können nur einzelne Videos der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Playlists, Streams oder Übersichtsseiten.

Abbrechen

Social-Media Link einfügen

Es können nur einzelne Beiträge der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Übersichtsseiten.

Abbrechen