Wildkräuter in der Küche

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GLOBASNITZ. Daniela Pecnik aus Traundorf hatte schon immer eine besondere Beziehung zu Kräutern. Sie hat mit ihrem Mann den Hof Tomazej von ihren Schwiegereltern übernommen. Im alten Bauernhaus ist Pecnik gerade dabei, sich einen Hofladen und eine Küche für die Herstellung ihrer Produkte und für Seminare einzurichten.
Dabei spielen neben den Erzeugnissen vom Bauernhof, wie Gemüse, Brot, Mehle oder Öl auch Kräuter eine Rolle. „Meine Oma war schon ein Kräuterweib. Mit ihr habe ich bereits als Kind Kräuter gesammelt“, erinnert sich die gebürtige Rosentalerin.

Wildkräuter im Frühjahr

Jetzt im Mai verwendet die zertifizierte Kräuterpädagogin gerne Wildkräuter wie Girsch, Schafgarbe, Brennessel, Vogelmiere, Beinwell, Gundermann oder Blütenknsopsen der Knoblauchsrauke für verschiedenste Gerichte. „Gerade im Frühjahr sind Wildkräuter interessant, da es für viele Gartenkräuter noch zu früh ist“, erklärt Pecnik.

Mild, aber bitterer

Der Unterschied zwischen Wild- und Gartenkräutern ist, dass Wildkräuter milder, aber meist bitterer schmecken. „Die Industrie züchtet das Bittere aus den Pflanzen heraus, dabei ist es wichtig für die Verdauung“, betont Pecnik, „Da Wildkräuter auch ohne Hilfe eines Gärntners wachsen, verfügen sie über eine andere Energie und sind reich an sekundären Pflanzenstoffen.“

Einfaches verfeinern

Pechnik hat keine strengen Rezeptvorgaben, wann welches Wildkraut in welcher Menge zu verwenden ist. Kräuter-Anfängern rät sie, einfach bekannte Rezepte zu nehmen und sie mit Wildkräutern zu verfeinern: „Man soll kreativ sein und sich nicht an Rezepte klammern.“

Drei Tipps

Für das Sammeln der Wildkräuter hat Pecnik drei Tipps parat. Oberste Regel: Man muss sich sicher sein, was man klaubt. Auch der Ort spielt eine entscheidende Rolle. Hier hat Pecnik den Vorteil, dass sie Kräuter nur auf den eigenen Feldern, Wiesen oder im Wald sammelt: „Gespritzte Äcker oder der Rand von Hauptverkehrsstraßen sind keine guten Orte.“ Drittens sollte man beim Sammeln nicht alles abgrasen, sondern genug stehen lassen, damit das Kraut auch noch im nächsten Jahr wächst. Eine Ausnahme bildet für Pecnik hier der vielerorts wuchernde Girsch, den viele Gärtner auch als Unkraut ansehen: „Je mehr man von ihm im jungen Stadium ernet, desto weniger wächst er nach, da durch das Ernten die Wurzel geschwächt wird.“ Girsch gilt übrigens als erster Petersileratz im Frühjahr: „Er passt perfekt zu Kartoffeln“. Weitere Tipps von Daniela Pecnik für die Verwendung von Wildkräutern sowie ein Rezept für pikante Wildkräuter-Kekse finden Sie in der Außenspalte.

Pecniks Tipps:

Jetzt im Mai noch die letzten Löwenzahnblüten einfangen. Sie eignen sich für Löwenzahnblüten-Likör, -Honig oder -Gelee. Letzteres passt sehr gut zu Käse.

Im Mai lassen sich auch die jungen Fichtenwipfel sammeln. Sie kann man für Tee trocknen oder aus ihnen Sirup und Gelee machen. Sehr gut schmekcen sie auch in Schokolade getunkt.

Die Zeit des Bärlauchs geht zu Ende. Wer jetzt noch Bärlauchbutter zubereitet und sie einfriert, kann im Sommer bei Grillfeiern damit auftrumpfen.

Beispiele für Geschmacksrichtungen:

Der Spitzwegerich hat ein Pilzaroma, ist aber sehr herb - also sparsam verwenden!
Labkraut hat einen erbsigen Geschmack - eignet sich für Suppen
Gundermann ist ein klassisches Gewürzkraut
Beinwell schmeckt nach Gurke.

Rezept: pikante Wildkräuter-Kekse

150 g Butter
150 g geriebener Käse (mild oder würzig nach Geschmack)
1/2 Becher Schlag
250 g Mehl
1 Handvoll Wildkräuter, kleingeschnitten
Salz
1 Messerspitze Backpulver
eventuell Pfeffer

Zubereitung:

Butter, Käse und Schlag mixen. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten. 3-4 mm stark ausrollen und Kekse ausstechen. Diese mit Ei bestreichen. Bei 175 Grad im Backofen auf Sicht backen, bis sie goldbraun sind.

Autor:

Simone Jäger aus Völkermarkt

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