Speisepilze abseits von Eierschwammerl und Co.

EISENKAPPEL-VELLACH (sj). Seit fünf Jahren betreibt der gebürtige Klagenfurter Edi Wallisch den Alpengasthof Riepl auf der Luschaalm in 1.200 Metern Seehöhe. Wohl kaum jemand kennt sich mit Pilzen so gut aus wie er.

Kritik an Verordnung

Mitte Juni hat die Saison für Schwammerlklauber offiziell wieder begonnen, doch für Wallisch ist fast das ganze Jahr über Schwammerlzeit. „Die ersten Pilze wachsen bereits im Februar und März“, weiß der Experte.
Mit der gängigen Pilzverordnung geht er scharf ins Gericht: „Sie gilt für die drei Schwammerlarten, die jeder kennt. Es gibt aber in unserer Region rund 60 hochwertige Speisepilze, die übers Jahr verteilt wachsen.“ Wallisch fordert eine Aufhebung der Verordnung: „Man soll die Pilze ernten, wenn sie reif sind.“

"Ernten schadet nicht"

Auch die Gewichtsbeschränkung (pro Sammler sind max. zwei Kilogramm Pilze pro Tag erlaubt) hält er für unnötig: „Ernten rottet die Pilze nicht aus, da wir nur den Fruchtkörper ernten. Ein Harvester zerstört viel mehr, als Pilzesucher es jemals könnten.“
Paradox findet der Wirt dabei außerdem, dass durch diese Beschränkung viele Pilz-Sammelstellen bei Bauernhöfen mangels Rentabiliät aufgegeben wurden, man dafür aber in heimischen Supermärkten ungarische Eierschwammerl zu kaufen bekommt: „Bei uns verrotten dafür die Pilze im Wald.“

Schmackhafte Alternativen

Apropos Eierschwammerl: Mit ihnen kann Wallisch eher wenig anfangen: „Sie sind schwer zu putzen und schwer verdaulich. Ich verwende sie in meiner Küche nicht.“ Seine Favoriten sind Morcheln, Herbsttrompeten, Habichtspilze, verschiedene Arten von Täublingen und Milchlingen und alle Arten von Wildchampignons.

Tipps für Pilzesucher

Beim Sammeln rät der Experte, die Pilze aus dem Boden zu drehen, den Wurzelstock mit einem Pilzmesser abzuschneiden und liegenzulassen und den Pilz noch im Wald zu putzen. „Und bitte keine Plastiksackerln. Pilze sammelt man in einem Korb oder Karton“, betont Wallisch.
Außerdem sollten Pilze vor dem Kochen nicht extra gewaschen werden: „Dadurch verlieren sie ihren Geschmack.“

Richtiges Verhalten im Wald

Von September bis November bietet Wallisch jedes Jahr Pilzseminare an. Ausgangspunkt ist dabei sein Alpengasthof. In den Seminaren gibt er den Teilnehmern auch Tipps für das richtige Verhalten im Wald. „Nicht telefonieren, herumschreien und Jäger und Waldbesitzer immer freundlich grüßen“, ist Wallisch wichtig.

Eigenes Pilzbuch

Seine Leidenschaft für Pilze will Wallisch nun auch in einem Buch festhalten: „Ich arbeite gerade an einem Pilzbuch.“ Grundsätzlich sieht Wallisch die gängigen Pilzbücher kritisch: "Es werden unzählige giftige Pilze abgebildet, die den Sammler verwirren." Deshalb konzentriert er sich in seinem Buch ausschließlich auf Speisepilze. "Am meisten über Pilze lernt man jedoch, wenn man mit einem erfahrenen Sammler in den Wald geht", so Wallisch abschließend.

Zur Sache:

Das regelt die Kärntner Pilzverordnung:

Bekannte Speisepilze, wie das Eierschwammerl, verschiedene Steinpilzarten, die Speisemorchel, der Riesenbovist u. a. zählen nach der Kärntner Pilzverordnung zu den teilweise geschützten Pilzen. Oberirdische Teile dieser Pilze dürfen vom 15. Juni bis 30. September nur von 7 bis 18 Uhr und nur in einer Gesamtmenge von max. 2 kg pro Person und Tag gesammelt werden.

Zum Schutz des Nachwuchses der Pilze ist zu beachten, dass die Entnahme von Pilzen unter 2 cm Größe sowie alter Fruchtkörper verboten ist.

Durch die Bestimmungen der Pilzverordnung werden die Eigentumsrechte nicht berührt. So kann der Waldeigentümer das Sammeln von Pilzen, z. B. durch entsprechende Hinweistafeln, untersagen.