So süß schmeckt die Waidhofner Weihnacht

WAIDHOFEN. Vanillekipferl, Zimtsterne und Lebkuchen: In den kommenden Wochen duftet der ganze Bezirk nach herrlichem Weihnachtsgebäck.
Bei den Rezepten allerdings gibt es kleine aber feine Geheimnisse. Von Haus zu Haus, Region zu Region schmeckt ein Vanillekipferl oft anders.
Wir haben in die Backrohre im Bezirk Waidhofen geschaut und versucht, Großmüttern, Hobbybäckern und KonditorInnen ihre Geheimnisse zu entlocken.
Die besten Rezepte werden in den kommenden Wochen abgedruckt. Sie finden sie auch in unserem Internet-Channel www.meinbezirk.at/keks16. Wolfgang Schützner ist nicht nur Konditormeister sondern auch Spezialist für Weihnachtskekse. Seine Geheimrezepte verrät er - natürlich - nicht, er hat aber dennoch einige hilfreiche Tipps für eine gelungene Weihnachtsbäckerei parat. Vor allem die "berühmten" Vanillekipferl haben es ihm angetan.

Bloß keine Margarine!
"Vanillekipferl gehören mit Mandeln gemacht, nicht hauptsächlich mit Walnuss. Nur ein kleiner Anteil sollten Walnüsse sein - für den Geschmack." Wer die süßen Kipferl verbessern will, kommt an ordentlichem Zucker nicht vorbei: "Am besten gelingen die Kipferl mit selbst gemachtem Vanillezucker. Einfach richtige Bourbon-Vanille in den Staubzucker geben." Kalorienzählen ist bei Weihnachtsbäckerei übrigens völlig fehl am Platz. Schützner: "Bloß keine Margarine sondern richtige Butter verwenden. Die Kalorien müssen sich dem Geschmack unterordnen."
Bei all dem darf natürlich der Mut zu Neuem nicht fehlen. Der Profitipp: Ein paar Chiliflocken in den Lebkuchen geben einen Extra-Kick.

Traditionelles zum Fest
"Vanillekipferl müssen dabei sein, ansonsten überrasche ich meine Familie", sagt Elisabeth Kreutzer. In diesem Jahr wird die Waidhofnerin außerdem Linzer- und Nerokipferl, Eisenbahnerschnitten und Ischlerkekse machen.
Kreutzer ist eine leidenschaftliche Köchin und Hobbybäckerin, die auch gerne die eine oder andere Eigenkreation probiert. Für Weihnachten lässt sie sich jedoch auf keine Experimente ein: "Das hat schon auch mit der Familien-Tradition zu tun."
Ihr Tipp, damit Kekse, Kipferl & Co richtig gut gelingen: "Ich habe ein Platzerl in der Küche, wo ich bereits in der Früh die benötigten Zutaten deponiere. Sie haben dann Zimmertemperatur, wenn ich am Vormittag mit dem Backen beginne."
Das habe sie so von ihrer Mutter übernommen und Jahre später "bin ich draufgekommen, dass dies sogar von Haubenköchen so gemacht wird". Bei Familie Kreutzer ist es übrigens Tradition, dass "die Weihnachtsbäckerei von der Oma beziehungsweise Mama kommt. Kinder und Enkerl freuen sich jedes Jahr auf meine süßen Überraschungen".

Für Anfänger: Vanillekipferl von Elisabeth Kreutzer

Die Zutaten (sie sollten Zimmertemperatur haben) für ihre Vanillekipferl sind: 180 Gramm Mehl, 100 Gramm Butter, 50 Gramm Vanillezucker, 50 Gramm geriebene Mandeln und ein Dotter. Alles zügig zu einem Mürbteig verarbeiten und daraus kleine Kipferl formen. Sie werden licht gebacken und noch heiß in Vanillezucker gedreht.
Die "Wiener Küche" genießt heute noch Weltruf. Ihr Erfolg gründet auf einer besonderen Auswahl von Nationalspeisen und Geschmacksrichtungen der ehemaligen österreichisch-ungarischen Monarchie.

Für erfahrene Bäcker: Gefüllte Lebkuchen mit Chili

Zutaten Lebkuchenteig:
• 660 g Honig
• 220 g Zucker
• 75 g Wasser
• 500 g Roggenmehl
• 200 g Weizenmehl
• 2 Eigelb
• 15 g Zimt
• 4 g Nelkenpulver
• 3 g Kardamon,
• 3 g Muskatpulver
• 15 g Amonium
• 45 g Milch
• 6 g Pottasche (oder Backpulver)
• 300 g Weizenmehl

Zutaten Fülle:
• 500 g Rohmarzipan
• 50 g Staubzucker
• 60 g Curacao
• 100 g gehackte Walnüsse
dazu Milch, Mandeln, Aranzini, Dörrzwetschken, Orangenmarmelade und natürlich Chiliflocken

Backzeit: ca. 15 bis 20 Minuten
Backtemperatur: 180º C

Für den Teig Honig erwärmen, Zucker mit Wasser aufkochen und mit dem Honig vermischt, auf ca. 30º C abkühlen lassen. Mit Roggenmehl und Weizenmehl zu einem Teig kneten. In Plastikfolie eingeschlagen einige Tage oder sogar Wochen lagern.

Dann Eigelb mit den Gewürzen (Chili nicht vergessen!) schaumig rühren, Amonium und Pottasche getrennt mit der Milch vermischen und mit dem restlichen Mehl in den Honigteig einarbeiten. Probe backen.

Eventuell etwas Triebmittel nachgeben. Dabei die Backeigenschaften beachten. (Amonium treibt in die Höhe, Pottasche in die Breite).

Den Lebkuchenteig ca. 5 mm dick ausrollen. Schreiben (etwa 6 cm im Durchmesser) ausstechen und mit Milch bestreichen. Die Hälfte davon mit Mandeln etc. belegen und backen.

Fülle: Alle Zutaten kurz durcharbeiten. 5 mm stark ausrollen und Scheiben in Lebkuchengröße ausstechen.

Die Lebkuchen an der Unterseite mit Orangenmarmelade bestreichen und mit Marzipanscheiben füllen. Unterseite und Rand bis knapp über die Marzipanfülle tunken, sodaß die mit Nüssen oder Früchten belegte Oberseite frei bleibt.