28.11.2016, 14:26 Uhr

Bierbrauen ist nichts für Weicheier!

Ein Tag als Bierbrauer: Wir machen den Selbsttest.

Die Bezirksblätter machen den Selbsttest: Bierbrauen kann doch nicht so schwer sein, oder?

VITIS. Sein eigenes Bier brauen! Im Holzbottich mit dem Löffel rühren, ein Liedchen trällern und natürlich das eigene Gebräu ausgiebig verkosten - was für eine Vorstellung! Irgendwie haben wir diese alten Bilder von Mönchen im Kopf. Und überhaupt: selber kann man das doch sicher besser, als all diese Brauereien mit ihrem Bier aus dem Supermarktregal. Craftbeer - also von Hand gebrautes Bier - liegt doch voll im Trend.

"Brauen ist nichts, was man daheim so nebenbei macht"

Doch wer bringt dem Braulehrling die hohe Kunst von Hopfen und Malz bei? Alexander "Xandl" Pichler und Sascha Brauner helfen in der Brauküche in Vitis gerne aus. "Brauen ist nichts, was man daheim so nebenbei macht", zerstört Sascha gleich einmal unsere Illusionen. Aber der Mann weiß wovon er spricht, schließlich hat er's selber probiert. "Und nachher das Wasser von allen Fenstern in der Küche gewischt", grinst der Chef der "Braunerei".

Gemeinsam mit sieben Brau-Lehrlingen stürzen wir uns also ins Abenteuer - oder besser auf den "Braumeister". Nein nicht Xandl oder Sascha. "Braumeister" heißt der 50 Liter Bottich mit dem kleinen Computer, der unser Bier für uns herstellen soll. Wer an vollautomatisches Brauen durch den Roboter denkt, liegt aber falsch... Doch dazu später mehr.

Vom nassen Brot zum feinsten Bier

Zuvor erklärt Sascha nämlich noch die Geschichte des Bieres und den groben Ablauf: "Das erste Bier entstand wahrscheinlich im alten Ägypten, als ein Laib Brot nass wurde und zu gären begann. Bei der Geschichte frag ich mich immer: Wer isst denn bitte sowas?"

Nach dem kleinen Exkurs müssen wir uns erst ein paar Gedanken zu unserem Bier machen. Soll es hell, dunkel, herb, bitter oder eher süßlicher werden? Die Gruppe entscheidet sich - ganz klassisch - für ein helles Pils. Wir stellen also aus Gerstenmalz Schrot her. 12 Kilo brauchen wir für den 50 Liter Bottich. Zuhause mit dem Mörser oder der Küchenmaschine würden wir dafür ewig brauchen, doch in Xandls überdimensionalem Mixer dauert die Herstellung nur wenige Minuten.

Danach wird "eingemaischt" - also das Schrot mit Wasser vermischt. Anschließend darf das Gebräu bei 40 bis 55 °C im Kessel rasten. Bei der so genannten Eiweißrast werden die Eiweißmoleküle des Malzes in kleine Bausteine aufgespalten. Dadurch schmeckt nicht nur unser Bier vollmundiger, auch der Schaum bleibt stabiler und die Kohlensäure wird nachher besser gebunden.

Brauen ist nichts für Weicheier

Uns fällt auf: Brauen ist nichts für Weicheier. Wenn nämlich der Braumeister streikt, weil wir beim Einsetzen des Maische-Behälters geschlampt haben, wird es mühsam. Aber noch lässt es das Bier mit sich machen ohne Qualitätseinbußen befürchten zu müssen. Also den rund 60 Kilo schweren Behälter aufgehoben, geleert und den Fehler beseitigt.

Nach dieser Schwerarbeit haben wir uns natürlich erstmal ein Bier verdient. Ein Zapfhahn mit Xandls Hausmarke oder dem Adventzauber steht im Seminarraum - wie praktisch!

Anschließend darf das Bier weiter rasten. In der so genannten Maltoserast, wird Stärke in vergärbaren Zucker umgewandelt. Wir kosten eben weiter, so kann Bierbrauen gehen! Damit ist das Bier aber noch immer nicht fertig, denn in der Verzuckerungsrast wird auch der letzte Rest Stärke in Zucker umgewandelt.

Das gesündeste Getränk? Gerstensaft!

Wir lernen in der Zwischenzeit, warum Bier nicht gleich Bier ist, und warum der Gerstensaft eigentlich das gesündeste Getränk überhaupt ist. Zugegeben: das galt im Mittelalter, als Wasser grundsätzlich mit Vorsicht zu genießen war, aber leidenschaftliche Biertrinker wissen solche Argumente zu schätzen.

Unser Bier ist mittlerweile fertig - naja fast. Die Maische kann entfernt werden - der Fachmann nennt das "Abläutern". Fast genau so wichtig ist das "Anschwänzen" - dabei wird die eigentlich ausgelaugte Maische noch einmal übergossen, um ja keine wertvollen Inhaltsstoffe zu verlieren. Schon jetzt können wir den zukünftigen Alkoholgehalt des Bieres bestimmen. Fünf Prozent Alkohol kommen dabei heraus - so muss das sein!

Jetzt kommt der Hopfen dazu, der dem Bier den typisch bitteren Geschmack verleiht. "Der Hopfen hat sich durchgesetzt, weil er das Bier haltbarer macht", erklärt Brauner. Also ein Zufallsfund, theoretisch kann man alles Mögliche noch dazumixen. Beeren, Früchte, Kräuter - alles geht. Wir bleiben aber klassisch: verschiedene Hopfensorten werden aufs Gramm genau abgewogen und eingekocht.

Stammwürze

Haarig wird's beim Abkühlen: ab hier muss nämlich steril gearbeitet werden um eine Infektion der "Würze" - so nennt man die entstandene Rohform des Bieres - zu vermeiden. Geschmacklich ist unser Bier noch kein Highlight: die Würze schmeckt sehr süß, mit einem Hauch von Getreide. Vom späteren Biergenuss können wir nur ahnen.

Das war's auch schon fast: anschließend wird noch Hefe hinzugefügt und unser Bier zum Reifen eingelagert. In vier bis sechs Wochen kann man den Versuch der Braukurs-Teilnehmer probieren. Wenn Sie also einmal über eine Flasche mit der Spezialabfüllung vom 26. November stolpern, wissen Sie, was Sie da gerade trinken.

Beim Putzen der Geräte verdienen wir uns die anschließende Verkostung redlich. Ob unser Bier was wird? Sascha pflanzt uns ein bisserl: "Bier kann nicht so verderben, dass es gesundheitsschädlich wird. Es wird schlimmstenfalls grauslich" Dennoch: Xandl und Sascha sind zuversichtlich, dass unser Gebräu - trotz einiger Anfängerfehler - durchaus genießbar wird.

Fazit

Fazit: Theoretisch ist Bierbrauen keine recht komplexe Angelegenheit, wenn man den Ablauf kennt. Praktisch ist es schwere Arbeit, die viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung erfordert. Den Trend zu kleinen Hausbrauereien finden Diplom-Biersommelier Sascha und Braumeister Xandl übrigens großartig: "Hin
zu handwerklich gebrauten Bieren, weg vom Industriebier".

Mehr Infos:
Brauküche
Xandl Bräu
Braunerei e.U.

Termintipp:
Am 14. Dezember findet bei Xandlbräu ein Vollmondshoppen statt - inklusive Brauereipaket. Das heißt Bierzapfen ohne Ende mit Verkostung.
0
Schon dabei? Hier anmelden!
Schreiben Sie einen Kommentar zum Beitrag:
Spam und Eigenwerbung sind nicht gestattet.
Mehr dazu in unserem Verhaltenskodex.