Beginn der Wild-Saison in der Gastronomie

Klassiker der Wildküche, wie Reh-Ragout mit Knödeln und Rotkraut, haben jetzt wieder Saison.
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  • Klassiker der Wildküche, wie Reh-Ragout mit Knödeln und Rotkraut, haben jetzt wieder Saison.
  • Foto: Annabella/panthermedia
  • hochgeladen von Philip Herzog

WELS. Ente, Gansl, Hirschbraten oder Hasenragout, garniert mit Kroketten und Rotkraut, landen nun wieder öfter auf den Tellern. Wer Wild auch selber zuhause zubereiten möchte, hat es mitunter nicht leicht. Denn Wild bekommt man meist nur über bekannte Jäger oder gut vernetzte Fleischer. Leichter ist es bei Damwild, zudem ist da der Wildgeschmack nicht so vordergründig, denn viele ja gar nicht wollen. Es empfiehlt sich, Schlögel und Rücken rosa anzubraten und als Braten, Geschmortes, Gulasch oder Ragout zuzubereiten. Da Wild kaum Fettanteile hat, können die Fleischstücke mit Speck umwickelt werden, um sie vor der Austrocknung zu schützen.

Möglichst frisch zubereiten

Wichtig bei der Zubereitung: Das Fleisch eines älteren Tieres sollte man beizen oder marinieren, damit es zarter und saftiger wird. Die einzelnen Stücke sollten sauber pariert, in Vakuum verpackt oder frisch zubereitet werden. Da das Wild in der Natur von Beeren, Nüssen und verschiedenen Früchten umgeben ist, lassen sich diese auch bei den Gerichten kombinieren. Erst wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 Grad hat und diese über zehn Minuten hält, ist es komplett durchgegart. Achtung: Das Fleisch darf nie streng riechen. Auch der Advent naht: Daher rechtzeitig an eine Reservierung für die anstehende Weihnachtsfeier denken!

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