08.11.2017, 00:30 Uhr

Tipps für die Wildküche

Entrecote vom Rehrücken rosa gebraten auf Cognac-Zwetschkensauce mit Nusskroketten und Gemüse (Foto: Foto: Ploner)

Herbstzeit ist Wildzeit. Ein besonders delikates Rezept serviert Obermairs' Wirtshaus aus Wels.

WELS. Gleich beim Betreten des Wirtshauses läuft das Wasser im Mund zusammen. Ein liebevoll angerichtetes Wildgericht nach dem anderen verlässt die Küche des Familienbetriebs.
Für unsere Leser verrät uns die Küchenchefin ein besonderes Rezept:

Entrecote vom Rehrücken rosa gebraten auf Cognac-Zwetschkensauce mit Nusskroketten und Gemüse

Zutaten für 6 Personen:
1200 g Rehrücken ausgelöst (mit Knochen und Parüren)
Öl, Obers, Salz,
Wurzelgemüse (Sellerie, Pastinaken, gelbe und rote Rüben, Zwiebel, Knoblauch)
Gewürze: Thymian, Lorbeerblätter, Ingwer, Piment, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Gewürznelken, Liebstöckl, Rotwein, Portwein, Tomatenmark, Preiselbeeren
Cognac oder Weinbrand.

"Für eine hochwertige Qualität des Wildes unbedingt auf die Herkunft aus heimischen Revieren achten.", so die Küchenchefin: "Wir werden direkt von der Jägerschaft mit Frischwild beliefert."

Rehrückenstück auslösen und gut zuputzen, mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer allseitig würzen, in heißem Öl beidseitig anbraten und warm stellen. In der Pfanne etwas Wurzelgemüse anbraten, Tomatisieren, mit Cognac und Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen. Gewürze zufügen, langsam ca. 20 min. alles durchkochen und einreduzieren lassen. Sauce durch ein Spitzsieb passieren und zum Schluss mit Obers und Portwein abrunden. Je nach Konsistenz und Stärke nachwürzen.

Für den Wildfond Wildknochen mit viel Wurzelgemüse lange dunkelbraun anrösten, Zwiebel zugeben und mitrösten. Anschließend Tomatenmark zufügen, alles mit viel Rotwein und Wasser aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze hinzufügen. Unter laufender Zugabe von Wasser und Rotwein mehrere Stunden kochen. Abschließend durch ein Sieb passieren.
Guten Appetit!
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