Warum schmeckt Essen oft anders, wenn es einmal eingefroren war?

WELS. Einfrieren: Jeder macht es, aber wie geht es eigentlich richtig und warum? Das Verständnis für diese und andere Vorgänge sowie deren Interpretation ist eine zentrale Fragestellung, mit der sich die neue Welser FH-Professorin für Lebensmitteltechnik, Bettina Higl beschäftigt. Die aus Augsburg stammende Wissenschaftlerin hat an der TU München promoviert und große Industrieerfahrung sammeln können. Nun können die Welser FH-Studierenden von ihr profitieren.

Um das richtige Einfrieren beantworten zu können, ist ein umfassendes natur- als auch ingenieurwissenschaftliches Know-How erforderlich. „Denn in der Lebensmitteltechnologie geht es im Wesentlichen darum, physikalische, chemische und biologische Einflüsse auf das Lebensmittel und dessen Inhaltsstoffe zu verstehen und dann diese Kenntnisse in schonende, effiziente und sichere Verfahren und Anlagen umzusetzen“, erklärt die 37-jährige Technologin.
Ziel dabei sei immer, den Charakter und Geschmack eines Lebensmittels zu optimieren. Gleichzeitig soll das Handling für den Verbraucher sehr einfach und die Herstellung effizient und umweltschonend sein.

Eingefrorene Lebensmittel sind nicht ewig haltbar

„Lebensmittel enthalten Mikroorganismen und Enzyme, die die Inhaltsstoffe biochemisch verändern. Das führt dann zum Verderb der Lebensmittel. Beim Gefrieren wird die Temperatur des Lebensmittels stark gesenkt, weshalb Mikroorganismen und Enzyme sehr viel langsamer arbeiten. Außerdem steht das zu Eis gefrorene Wasser nicht mehr für Abbaureaktionen zur Verfügung. Bis zum Verderb des Lebensmittels dauert es also sehr viel länger. Das heißt aber auch, dass Verderb im gefrorenen Lebensmittel trotzdem stattfindet. Somit sind Lebensmittel auch in der Gefriertruhe nicht ewig haltbar“, erklärt die Lebensmitteltechnologin.

Gemüse vor dem Einfrieren blanchieren

„Die Mikroorganismen und Enzyme werden durch das Gefrieren nicht zerstört und sind somit nach dem Auftauen auch wieder aktiv, in einigen Fällen vermehren sich Mikroorganismen unmittelbar nach dem Auftauen sogar explosionsartig. Es ist somit ratsam, Enzyme zu deaktivieren und die Anzahl an Mikroorganismen zu reduzieren indem man z.B. Gemüse vor dem Gefrieren kurzzeitig erhitzt – also blanchiert“, so Higl weiter.

Schockgefrieren hält Lebensmittel knackig

Der wesentliche Vorgang beim Gefrieren ist die Kristallisation des im Lebensmittel vorhandenen Wassers zu Eis. Die gebildeten Eiskristalle sind zu Beginn des Gefrierprozesses sehr klein und lagern sich dann im Laufe der Zeit zu größeren Kristallen zusammen, d.h. Eiskristalle wachsen in der Gefriertruhe.