Genussformel à la Werner Gruber

WIEN. Der Physiker verrät im bz-Interview, warum er sein Buch überarbeitet hat, was passiert, wenn man eine Überdosis Ananassaft erwischt und was für ihn der größte Küchenirrtum ist.

Ihr Buch „Die Genussformel“ erscheint als aktualisierte Neuausgabe. Was ist denn neu?
WERNER GRUBER: Ich weiß jetzt endlich, wie meine Semmelknödel genauso flaumig werden wie die von meiner Mutter. Sie verwendet Haltbarmilch. Aber diese Mini-Änderung im bestehenden Rezept wäre doch ein bisserl wenig für eine Neuauflage. Also habe ich noch viele kleine Geschichten eingebaut, die ich so im Laufe der Jahre erlebt habe.

Wollen Sie uns schon vorab eine Anekdote verraten?
Ich habe mal erzählt, dass eine Weihnachtsgans besonders knusprig wird, wenn man ihr Ananassaft injiziert. Ich habe aber vergessen, dazu zu sagen, dass das maximal fünf Kubikzentimeter sein dürfen. Was dazu führte, dass einige der Weihnachtsgans gleich einen Liter Ananassaft gespritzt haben. Leider habe ich die Fotos nicht mehr, aber es war nur noch das Gerippe vorhanden. Ein paar waren stinksauer, einige haben es mit Humor gesehen und sich einfach die köstliche Sauce aufs Brot geschmiert.

Was ist denn Ihr liebstes Küchenexperiment?
Dass man in weniger als 25 Minuten kein gutes Rührei zusammenbringt. Das Eiweiß ist wie ein Wollknäuel aufgerollt, in dessen Mitte sich Wasser befindet. Wenn man das Ei zu stark erhitzt, verdampft das Wasser und das Rührei wird trocken. Wenn ich es aber auf niedrigster Temperatur anbrate – so um die 82 Grad –, bleibt es im wahrsten Sinne des Wortes feucht, aber nicht schlatzig, da das Ei schon durch ist.

Und was ist der größte Küchenirrtum?
Dass viele Leute glauben, dass sie auf Haubenniveau kochen können. Was unterscheidet einen Haubenkoch von einem normalen Koch? Bei einem Haubenkoch schmeckt es wirklich jedem. Und das ist das wahre Geheimnis. Er kocht so durchschnittlich, dass es allen schmeckt. Das finde ich wirklich genial.

Welcher Koch hat Sie persönlich überzeugt?
Auf der einen Seite meine Mutter, die mich sehr stark geprägt hat. Natürlich auch meine beiden Großmütter. Die Oma väterlicherseits hat eine Gemüsemayonnaise gemacht, die war wirklich super. Meine andere Oma konnte einen Apfelstrudel, einfach himmlisch!

Und bei den Profis?
Johanna Maier. Bei ihr habe ich gelernt, was Haubenküche wirklich ist, und dass es da nicht nur ums Essen geht. Es ist ein Gesamterlebnis. Weiters Christian Domschitz. Er kocht bodenständige Speisen – wie zum Beispiel Leberkäse –, aber auf einem wahnsinnig hohen Niveau.

Wann haben Sie denn eigentlich noch Zeit zum Kochen?
Ich habe mir heute um zwei Uhr nachts drei Rindsschnitzel angebraten und in einer Pfefferrahmsauce weichgekocht. Um 3.30 Uhr waren sie fertig. Dazu gab’s Hörnchen. Zugegeben: Der Schlaf ist in den vergangenen Tagen etwas zu kurz gekommen.

GEWINNSPIEL

Die bz verlost zwei handsignierte Exemplare von Werner Grubers „Die Genussformel“. Einfach auf den Mitmach-Button klicken und mit etwas Glück gewinnen.

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